冰酒是一種甜葡萄酒，對于冰酒，冷凍發生在發酵之前，而不是之后。與釀造其他甜點酒的葡萄不同，例如Sauternes、Tokaji或Trockenbeerenauslese，冰酒葡萄不應受灰霉菌或貴腐菌的影響，至少在很大程度上沒有受到影響。只有健康的葡萄才能保持良好狀態，直到有機會收獲冰酒為止，在極端情況下，這種情況在新年后的北半球可能會發生。這使冰酒具有獨特的清爽甜度和高酸度。當葡萄中不含葡萄孢屬時，據說它們是“干凈的”?葡萄。

冰酒的生產是有風險的（霜凍可能在葡萄腐爛或完全消失之前根本不會消失），并且需要有足夠大的勞動力來在幾小時之內立即采摘整個農作物。早晨已經足夠冷了。這導致全世界范圍內生產相對較少量的冰酒，使得冰酒通常很昂貴。

冰酒的生產僅限于世界少數葡萄種植地區，在這些地區可以一定程度地達到必要的低溫。加拿大是世界上xxx的冰酒生產國，其冰酒產量超過所有其他國家的總和。次是德國。

天然冰酒需要硬凍結（根據法律，加拿大?8°C（18°F））或更低，在德國?7°C（19°F）或更低）葡萄成熟后，這意味著葡萄在正常收獲后可能會在葡萄藤上懸掛數月。如果凍結的速度不夠快，葡萄可能會腐爛，莊稼會損失。如果凍結太嚴酷，則無法提取果汁。安大略省的Vineland酒廠曾經在1990年代打破了氣動壓力機，當時是因為它們太硬（溫度接近-20°C（-4°F））而對冷凍葡萄進行加壓。收獲延遲的時間越長，野生動物損失的水果和落下的水果就會越多。由于必須在仍然冷凍的狀態下對果實進行壓榨，因此采摘者通常必須在夜間或清晨工作，在幾個小時內收割葡萄，而地窖工人則必須在不加熱的地方工作。

在奧地利、德國、美國和加拿大，葡萄必須自然冷凍才能被稱為冰酒。在其他國家/地區，一些釀酒師使用冷凍提取（機械冷凍）來模擬霜凍的效果，通常不會像天然冰酒那樣長時間使葡萄垂懸。這些非傳統葡萄酒有時被稱為“冰盒葡萄酒”。一個示例是可愛Doon的餐酒Glacière或景村的Vin的塔絲（從由俄勒岡?皮諾格里斯葡萄）。即使沒有貼上“ Eiswein”標簽，德國葡萄酒法也完全禁止采后冷凍方法。

高糖水平在必須導致比正常慢的發酵。完成發酵可能需要幾個月的時間（相比之下，普通葡萄酒要花費數天或數周），因此應使用特殊的酵母菌株。由于葡萄渣的較低產量和加工難度，冰酒比食用酒要昂貴得多。它們通常以半瓶裝（375毫升）或什至更小的200毫升瓶裝出售。特別是新世界酒莊有時會裝200毫升和50毫升的禮品包裝。

在相應的國家/地區中，冰酒的最低起重量要求如下：

• 對于德國的Eiswein，Oechsle為110至128度，與Beerenauslese相同，具體取決于區域（葡萄酒產區）和葡萄品種。
• 對于奧地利的Eiswein，為25?度KMW，與Beerenauslese?相同，對應于125°Oechsle。
• 對于加拿大的冰葡萄酒，35度白利糖度，對應于153.5°Oechsle。
• 對于盧森堡Vin de glace，120°Oechsle。

冷凍萃取是通過冷凍將葡萄冷凍并壓榨的過程。釀酒師將葡萄置于20華氏度（或-7攝氏度）左右的溫度下，并在仍冷凍時對其加壓。冰晶留在壓榨機中，而濃縮汁則流出。所得的酒類似于冰酒。冷凍蒸餾的過程雖然在發酵后發生，但濃縮效果相似。

用于生產冰酒的典型葡萄是雷司令（Riesling），被德國釀酒師認為是最高貴的葡萄品種。Vidal，在加拿大安大略省非常受歡迎；還有紅葡萄赤霞珠法郎。許多酒商，尤其是來自新大陸，正在與其他品種進行冰酒試驗：白如Seyval相思、霞多麗、克納、瓊瑤漿、白詩南、白比諾和Ehrenfelser?;?或諸如梅洛，黑比諾，甚至赤霞珠等紅葡萄酒。來自安大略省尼亞加拉湖地區的Pillitteri Estates酒莊聲稱是世界上xxx家生產設拉子（Syrah）冰酒的酒莊，該酒在2004年與2007年的Semillion和Sangiovese一起生產。

白色品種的冰酒年輕時往往呈淺黃色或淺金色，并且隨著年齡的增長會變色（獲得深琥珀色-金色）。紅色品種傾向于像酒紅葡萄酒一樣具有淺勃艮第或粉紅色的顏色，這是因為顯然在冰酒生產中不可能將通常浸入紅葡萄酒生產中的壓榨液體浸入皮中。

盡管冰酒中的殘留糖含量通常從180 g / L到高達320 g / L（平均值在220 g / L范圍內）正常，但是冰酒還是非常清爽的（相對于酸性）。（冰酒中可滴定的酸度幾乎總是高于10 g / L。）

冰酒的酒精含量通常比普通餐酒低。一些來自德國的雷司令冰酒的酒精含量低至6％。加拿大生產的冰酒通常酒精含量較高，介于8％和13％之間。在大多數情況下，與德國相比，加拿大的冰酒通常具有較高的糖度（必須稱量）。這主要是由于加拿大冬季更加穩定。不能將白利糖度不足的葡萄汁制成冰酒，因此通常以“真正的精選晚收”或“精選晚收”的價格出售，價格僅為真正冰酒所要求的價格的一部分。