明膠甜點是用甜味調味的膠原蛋白產品制成的甜點。漢娜?格拉斯（Hannah Glasse）在她18世紀的“?烹飪的藝術?”（The Art of Cookery）一書中首次將這種甜點記錄為果凍，出現于一小部分。19世紀英國美食作家Eliza Acton和Isabella Beeton的暢銷書中也提到了果凍。

它們可以通過將普通明膠與其他成分混合或通過使用明膠與添加劑的預混混合物來制備。充分準備的明膠甜點有多種形式出售，從大的裝飾形狀到單獨的杯子都可以出售。

為了制成明膠甜點，將明膠溶于具有所需調味劑和其他添加劑的熱液體中。后面這些成分通常包括糖、果汁或糖替代品；它們可以在制備過程中添加和改變，或與明膠在僅需添加熱水的商業產品中預混合。

除甜味劑外，制備的市售摻合物通常還包含調味劑和其他添加劑，例如己二酸、富馬酸、檸檬酸鈉，以及人造調味劑和食用色素。由于膠原蛋白經過廣泛加工，因此最終產品不會被美國聯邦政府歸類為肉或動物產品。

制備的商業混合物可以粉末或濃縮的凝膠狀塊出售，分為小方塊。每種類型都與足夠的熱水混合以完全溶解，然后與足夠的冷水混合以使包裝上指定的液體量達到規定。

可以通過在加熱前“噴灑”單個顆粒幾分鐘，將粉末狀明膠灑入液體中來提高其溶解度。然后將完全溶解的混合物冷藏，冷卻后慢慢形成膠體凝膠。

明膠甜點可以通過多種方式進行增強，例如使用裝飾模具，通過在先前固化的甜點上添加一層新的略微冷卻的液體來創建多色層，或將不溶的可食用元素懸浮。某些類型的新鮮水果及其未加工的果汁與明膠甜點不兼容。

充分冷卻后，明膠與液體的最常見比例（按照商業包裝上的說明）通常會形成蛋奶狀的質地，在寒冷時可以保留詳細的形狀，而在溫暖時會融化為粘性液體。要求在普通果凍中添加其他明膠的配方可提供一種橡膠狀產品，該產品可以用切餅機切成一定形狀，然后用手指食用（無味明膠生產商Knox公司稱為“ Knox Blox”）。較高的明膠比例可用于增加凝膠的穩定性，最終形成在室溫下仍保持橡膠狀固體的膠粘糖果。

明膠由部分水解的膠原蛋白組成，膠原蛋白是一種在骨骼和皮膚等動物組織中高度豐富的蛋白質。膠原蛋白是由以螺旋結構形成的三條多肽鏈組成的蛋白質。為了制作明膠甜點，將膠原蛋白與水混合并加熱，破壞將多肽三鏈結合在一起的鍵。當明膠冷卻時，這些鍵試圖以與以前相同的結構進行重塑，但現在之間存在小氣泡。這使明膠具有半固體狀的凝膠狀質地。

由于明膠是一種既包含酸基又包含氨基基團的蛋白質，因此它起著兩性分子的作用，既顯示酸性又顯示堿性。這使其可以與不同的化合物（例如糖和其他食品添加劑）反應。這些相互作用使明膠在不同食品中扮演的角色具有通用性。它可以穩定棉花糖等食品中的泡沫，可以幫助冰淇淋保持小的冰晶，甚至可以用作太妃糖和人造黃油等食品的乳化劑。

盡管許多明膠甜點都含有水果，但一些新鮮水果卻含有蛋白水解酶。這些酶將明膠分子切割成太小的肽（蛋白質片段）而無法形成牢固的凝膠。在明膠配方中使用這種新鮮水果會產生永遠不會“凝固”的甜點。

具體而言，菠蘿含有蛋白酶、菠蘿蛋白酶、獼猴桃包含獼猴桃，無花果含有ficain和木瓜含有木瓜蛋白酶。烹飪或罐裝?變性會使蛋白酶失活，例如菠蘿罐頭在明膠甜點中效果很好。