膳食纖維，是植物性食品中不能被人體消化酶完全分解的部分。它具有兩個主要組成部分：

• 可溶性纖維（溶于水）通常在結腸中發酵成氣體和具有生理活性的副產物，例如腸道細菌在結腸中產生的短鏈脂肪酸。可發酵纖維稱為益生元纖維。例子有β-葡聚糖（燕麥、大麥和蘑菇中的）和瓜爾豆膠。洋車前子為例外，它是一種可溶的、粘性的、未發酵的纖維。歐車前是保留水作為其移動通過填充纖維消化系統、緩和排便。可溶性纖維通常是粘性的，會延遲胃排空在人類中，這可能導致飽腹感擴大。例外是菊糖（洋蔥）、小麥糊精、低聚糖和抗性淀粉（在豆類和香蕉），這是無粘性的。
• 不溶性纖維-不溶于水-對上消化道的消化酶呈惰性。例如麥麩、纖維素和木質素。粗磨不溶的纖維會觸發大腸中粘液的分泌，從而增加膨松度。細磨的不溶性纖維不具有此作用，并且實際上可以具有便秘作用。某些形式的不溶性纖維，例如抗性淀粉，可以在結腸中發酵。

膳食纖維由非淀粉?多糖和其他植物成分組成，例如纖維素、抗性淀粉、抗性糊精、菊粉、木質素、幾丁質（在真菌中）、果膠、β-葡聚糖和寡糖。

膳食纖維可以通過改變胃腸道內容物的性質以及改變其他營養素和化學物質的吸收方式發揮作用。某些類型的可溶性纖維吸收水而變成凝膠狀粘稠物質，可能會或不會被消化道中的細菌發酵。某些類型的不溶性纖維具有膨松作用，不會發酵。木質素是膳食中主要的不溶性纖維來源，可能會改變可溶性纖維的速率和代謝。將其他類型的不溶性纖維（尤其是抗性淀粉）發酵以產生短鏈脂肪酸，這些脂肪酸具有生理活性并具有健康益處。從膳食纖維和全谷物中獲得的健康益處可能包括降低死亡風險和降低冠心病、結腸癌和2型糖尿病的發生率。

傳統上，膳食纖維的食物來源是根據它們是否提供可溶性纖維或不溶性纖維來劃分的。根據植物的粘度和發酵性特點，植物性食物中兩種纖維的含量都不同。消耗纖維的優勢取決于所消耗的纖維類型，而哪些益處可能導致胃腸系統。膨化纖維（例如纖維素、半纖維素和車前子）吸收并保持水分，從而促進規律性。粘性纖維（例如β-葡聚糖和蚤草）會增加糞便質量。可發酵的纖維（例如抗性淀粉和菊粉）為細菌和微生物群提供營養在的大腸，并代謝、產生短鏈脂肪酸，它們在腸胃健康不同的角色。

膳食纖維存在于植物中，通常可以整餐，生食或煮熟食用，盡管可以添加纖維制成膳食補充劑和富含纖維的加工食品。谷糠產品具有最高的纖維含量，例如粗玉米麩（每100克為79克）和粗麥麩（每100克為43克），是制成食品的成分。

一些植物含有大量的可溶性和不溶性纖維。例如，李子和梅子皮厚而覆蓋多汁的果肉。皮膚是不溶性纖維的來源，而可溶性纖維在果肉中。葡萄還含有大量的纖維。

在所有植物性食物中發現的可溶性纖維數量不同，包括：

• 豆類（豌豆、大豆、羽扇豆和其他豆類）
• 燕麥、黑麥、嘉和大麥
• 一些水果（包括無花果、鱷梨、李子、李子、漿果、成熟的香蕉，以及皮膚蘋果、榅桲和梨）
• 某些蔬菜，例如西蘭花、胡蘿卜和洋姜
• 塊根和塊根蔬菜，例如甘薯和洋蔥（這些皮膚也是不溶性纖維的來源）
• 車前子種子殼（一種粘液可溶性纖維）和亞麻子
• 堅果，其中杏仁是膳食纖維中含量最高的

不溶性纖維的來源包括：

• 全谷物食品
• 小麥和玉米?麩
• 豆類和豌豆等豆類
• 堅果和種子
• 土豆皮
• 木脂素
• 蔬菜，例如綠豆、花椰菜、西葫蘆（西葫蘆）、芹菜和胭脂
• 一些水果，包括鱷梨和未成熟的香蕉
• 一些水果的皮，包括獼猴桃、葡萄和西紅柿

這些是一些作為補充劑或食品添加劑出售的纖維的示例形式。這些可以銷售給消費者以用于營養目的，治療各種胃腸道疾病，以及可能的健康益處，例如降低膽固醇水平，降低結腸癌風險和減輕體重。

可溶性纖維補充劑可能有益于緩解腸易激綜合癥的癥狀，例如腹瀉或便秘和腹部不適。益生元可溶纖維的產品，如含有這些菊糖或寡糖，可有助于緩解從炎性腸病，如在克羅恩氏病，潰瘍性結腸炎和艱難梭菌，部分歸因于短鏈脂肪酸產生隨后對腸的抗炎作用。纖維補充劑在總體飲食計劃中可能通過修改食物選擇來控制腸易激綜合癥。

一種不溶性纖維，來自高直鏈玉米的抗性淀粉，已被用作補充品，可能有助于改善胰島素敏感性和血糖管理以及促進規律性并可能減輕腹瀉。一項初步發現表明，抗性玉米淀粉可以減輕潰瘍性結腸炎的癥狀。

許多分子被認為是“膳食纖維”，是因為人類缺乏分裂糖苷鍵的必要酶，并且它們到達大腸。許多食物包含不同類型的膳食纖維，所有這些膳食纖維都以不同的方式促進健康。

膳食纖維做出了三個主要貢獻：膨化、粘度和發酵。不同的纖維有不同的作用，表明多種膳食纖維有助于整體健康。一些纖維通過一種主要機理起作用。例如，纖維素和麥麩具有出色的膨松效果，但發酵程度卻很少。另外，許多膳食纖維可以通過這些機制中的一種以上來促進健康。例如，車前子提供膨松度和粘度。

膨松纖維可以是可溶的（例如車前草）或不溶的（例如纖維素和半纖維素）。它們吸收水并且可以顯著增加糞便的重量和規律性。大多數膨松纖維在整個腸道中都不會發酵或發酵最少。

粘性纖維會使腸內容物增稠，并可能減弱糖的吸收，降低進食后的糖反應并降低脂質的吸收（特別是膽固醇吸收）。由于它們的粘度和增稠作用，它們在食品配方中的使用通常被限制在低水平。一些粘性纖維也可能在腸道內部分或完全發酵（瓜爾豆膠、β-葡聚糖、葡甘露聚糖和果膠），但是一些粘性纖維則很少或沒有被發酵（改性纖維素，例如甲基纖維素和歐車前）。

可發酵的纖維被大腸中的微生物所消耗，適度增加糞便的體積，并產生短鏈脂肪酸作為副產物，具有廣泛的生理活性（下面討論）。抗性淀粉、菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖是完全發酵的膳食纖維。這些包括不溶以及可溶纖維。這種發酵影響大腸內許多基因的表達，這些基因影響消化功能，脂質和葡萄糖代謝以及免疫系統、炎癥等。

膳食纖維可以改變胃腸道內容物的性質，并可以通過膨脹和粘性改變其他營養物質和化學物質的吸收方式。某些類型的可溶性纖維與小腸中的膽汁酸結合，使它們不太可能重新進入人體。這反過來又降低膽固醇在從行動的血藥濃度的細胞色素P450介導膽固醇的氧化。

不溶性纖維與降低糖尿病風險有關，但是實現這種機制的機制尚不清楚。一種不溶性膳食纖維，即抗性淀粉，可以增加健康人的胰島素敏感性，在2型糖尿病患者中和在具有胰島素抵抗性的個體中，可能有助于降低2型風險糖尿病。

膳食纖維尚未正式提議作為必需的大量營養素，它在飲食中具有重要意義，許多發達國家的監管機構建議增加纖維的攝入量。

膳食纖維具有獨特的理化特性。大多數半固體食品、纖維和脂肪是凝膠基質的組合，這些凝膠基質會被水合或崩解，并帶有微結構元素、小球、溶液或包囊壁。新鮮水果和蔬菜是多孔材料。

• 煮熟的馬鈴薯和豆類的細胞是充滿糊化淀粉顆粒的凝膠。水果和蔬菜的細胞結構是泡沫，其閉孔幾何結構填充有凝膠，被細胞壁包圍，該細胞壁是復合物，具有由復雜碳水化合物纖維增強的無定形基質。
• 粒徑和與相鄰基質的界面相互作用影響食品復合材料的機械性能。
• 食品聚合物可溶于水和/或被水增塑。水是最重要的增塑劑，尤其是在生物系統中，從而改變了機械性能。
• 這些變量包括化學結構，聚合物濃度、分子量、鏈支化程度、電離程度（對于電解質）、溶液pH值、離子強度和溫度。
• 通過化學共價鍵或通過分子纏結或氫或離子鍵交聯進行交聯，從而使不同的聚合物，蛋白質和多糖發生交聯。
• 烹飪和咀嚼食物會改變這些理化特性，從而改變它們在胃中和腸道的吸收和移動。