增稠劑是主要能夠結合水的物質。排出未結合的水會增加粘度。根據每種增稠劑的特征濃度，除了這種作用外，還會發生網絡效應，這通常會導致粘度不成比例的增加。在這種情況下，據說分子彼此“連通”，也就是說，它們糾纏在一起。大多數增稠劑是通過分子間相互作用（例如氫鍵，疏水相互作用或離子關系）產生的線性或支鏈大分子（例如多糖或蛋白質）可以互相交流。極端增稠劑是片狀硅酸鹽（膨潤土、鋰蒙脫石）或水合SiO?₂顆粒，它們以分散的形式存在，并且由于它們之間的相互作用而呈固態結構可以結合水或彼此相互作用。

增稠劑用于食品、化妝品、清潔劑、印刷油墨、墻面涂料、涂料、石膏和水泥砂漿中。已知的增稠劑包括果膠、瓜爾豆、刺槐豆膠、角叉菜膠、纖維素醚、聚乙烯醇和硅酸鹽。

油漆需要流變助劑以提高粘度。

• 金屬皂
• 氫化蓖麻油
• 改性脂肪衍生物
• 聚酰胺纖維

• 強度
• 明膠
• 酪蛋白
• 魔芋根粉（葡甘露聚糖）

• 羥乙基纖維素
• 羧甲基纖維素
• 羥丙基甲基纖維素
• 羥丙基纖維素
• 乙基羥乙基纖維素

有機全合成增稠劑包括聚乙烯醇、聚丙烯酸和聚甲基丙烯酸、聚丙烯酰胺、聚乙烯吡咯烷酮和聚乙二醇。

締合性增稠劑與表面活性劑相似，因為它們也具有疏水和親水端基和側鏈。結果可能形成膠束導致粘度增加。與僅通過溶脹起作用的增稠劑相反，締合性增稠劑與膠乳顆粒相互作用，并通過膠束橋連接它們。締合增稠劑包括疏水改性聚丙烯酸酯（HASE）、疏水改性纖維素醚（HMHEC）、疏水改性聚丙烯酰胺（HMPAM）、疏水改性聚醚（HMPE）和締合聚氨酯增稠劑。

除凝膠和乳液外，增稠劑還作為片劑的一部分用于藥物。由于吸水能力，這些物質在胃或腸中膨脹，這意味著活性成分可以從藥物形式中釋放出來。除了食品工業中常用的物質外，還使用以下物質：

• 聚乙二醇
• 聚丙烯酸（Carbopol）
• 纖維素衍生物

增稠劑在食品工業中以多種方式使用。主要任務是使產品具有一定的稠度或質地（口感），或減慢存儲過程中不必要的分離過程（顆粒沉降、相分離）。一些增稠劑也可以用來模仿“油膩”的稠度（輕質產品）來代替脂肪。一些增稠劑是難消化的，因此構成纖維。

在食品工業中，使用必須在成分清單中聲明的增稠劑。