乳酸發酵（也稱為乳酸轉化或MLF）是在一個過程釀酒其中餡餅-tasting蘋果酸，天然存在于葡萄汁，被轉換為較軟的品嘗-乳酸。蘋果乳酸發酵通常在一次發酵結束后不久就作為二次發酵進行，但有時也可以同時進行。此工藝是大多數紅酒生產的標準工藝，并且對于某些白葡萄品種（如霞多麗）很普遍，在這種工藝中，它可以賦予紅酒以“黃油”風味二乙酰，反應的副產物。

發酵反應由乳酸菌（LAB）家族進行；Oenococcus oeni以及各種乳酸菌和球菌。在化學上，蘋果酸乳酸發酵是一種脫羧反應，這意味著在此過程中會釋放出二氧化碳。

所有這些細菌的主要功能是將酒中發現的兩種主要葡萄酸之一的L-蘋果酸轉變為另一種酸L +乳酸。這可以自然發生。然而，在商業釀酒中，蘋果酸轉化通常是通過接種期望的細菌，通常是O. oeni而引發的。這防止了不希望的細菌菌株產生“異味”。相反，商業釀酒師會在不需要時主動阻止蘋果酸轉化，例如帶有水果和花香的白葡萄品種（如雷司令和Gewürztraminer），以在成品酒中保持更高的酸度或酸性。

蘋果乳酸發酵傾向于產生更圓潤，更飽滿的口感。蘋果酸通常與青蘋果的味道有關，而乳酸則味道更濃郁，黃油味更濃。在涼爽地區生產的葡萄往往具有較高的酸度，其中大部分來自蘋果酸的貢獻。乳酸發酵通常增強了身體和風味的持久性葡萄酒，從而產生更大的腭柔軟的葡萄酒。許多釀酒師還認為，如果在桶裝葡萄酒期間進行蘋果酸發酵，則可以更好地融合水果和橡木的特性。

經歷蘋果酸轉化的葡萄酒會由于細菌的存在而變得渾濁，并且可能帶有黃油狀的爆米花味，這是產生二乙酰基的結果。瓶子中蘋果酸乳酸發酵的開始通常被認為是葡萄酒的缺點，因為葡萄酒在消費者看來仍會發酵（由于產生了CO?₂）。但是，對于早期的Vinho Verde生產來說，這種輕微的泡騰被認為是一個顯著的特征，盡管葡萄牙的葡萄酒生產商由于濁度的增加而不得不在不透明的瓶子中銷售葡萄酒。和“瓶內MLF”產生的沉淀物。如今，大多數Vinho Verde生產商已不再遵循這種做法，而是在裝瓶前完成蘋果酸乳酸發酵，并通過人工碳酸化法添加輕微的火花。

蘋果酸乳酸發酵的主要作用是使葡萄酒脫酸。它還會影響葡萄酒的感官方面，使口感看起來更光滑，并增加葡萄酒的風味和香氣的潛在復雜性。由于這些其他原因，當今世界上大多數紅酒（以及許多起泡酒和全球近20％的白葡萄酒）都經過蘋果酸乳酸發酵。

蘋果酸乳酸發酵通過將“刺激性”雙質子蘋果酸轉化為較軟的單質子乳酸來使葡萄酒脫酸。蘋果酸和乳酸的不同結構導致葡萄酒中可滴定酸度（TA）降低1-3 g / l，pH值升高0.3個單位。^[5]蘋果酸在整個生長季節都存在于葡萄中，在變質期達到其峰值，并在整個成熟過程中逐漸減少。經過蘋果酸發酵后，從較涼的氣候中收獲的葡萄通常蘋果酸含量最高，并且TA和pH值變化xxx。

蘋果乳酸發酵可以使葡萄酒“微生物學穩定”，因為乳酸菌會消耗許多剩余的營養，其他腐敗微生物可能會利用這些營養來發展葡萄酒缺陷。但是，由于pH升高，它也可能使葡萄酒略微“不穩定”，尤其是當葡萄酒已經處于葡萄酒pH的高端時。僅通過讓釀酒師隨后添加酸度（通常以酒石酸形式）以將pH降低至更穩定的水平，就可以通過蘋果酸乳酸發酵將葡萄酒“脫酸”?。

乳酸菌將蘋果酸轉化為乳酸，是通過化學滲透作用為細菌創造能量的一種間接手段，這種化學滲透利用細胞內和葡萄酒外部的pH梯度差異產生ATP。關于如何實現這一目標的一個模型指出，在低pH值的葡萄酒中最多存在的L-蘋果酸形式是其帶負電荷的單陰離子形式。當細菌將這種陰離子從酒中轉移到細胞質膜的較高pH值時，它會產生凈負電荷，從而產生電勢。蘋果酸脫羧成L-乳酸不僅釋放二氧化碳，而且消耗質子，從而產生可產生ATP的pH梯度。

乳酸菌可轉化釀酒葡萄中天然存在的L-蘋果酸。大多數市售蘋果酸添加劑是對映體D +和L-蘋果酸的混合物。

釀酒師在選擇用LAB接種必需品時有所不同，有些釀酒師與酵母菌同時發酵細菌，允許酒精發酵和蘋果酸乳酸發酵同時進行，而有些則等到酒架上發酵結束從它的殘留物進入桶中，其他人則在兩者之間進行操作。對于選擇不接種培養的LAB的極簡主義者或“自然釀酒”從業者，蘋果乳酸發酵可隨時發生，這取決于多種因素，例如釀酒廠的微生物區系和這些其他微生物的競爭影響。所有選擇都有潛在的優點和缺點。

在酒精發酵過程中接種MLF的好處包括：

• 葡萄必須有更多潛在的營養成分（盡管細菌會與酵母競爭這些營養成分）
• 降低二氧化硫和乙醇含量，否則會抑制LAB
• 較高的發酵溫度更有利于LAB的生長和MLF的更早完成：蘋果乳酸發酵的最佳溫度在20至37°C（68至98.6°F）之間，而在低于15°C的溫度下則明顯受到抑制（59°F）。由于酒窖溫度低，在發酵后的冬季，儲存在酒窖內的酒桶中的蘋果酸乳酸發酵時間通常會非常長。
• 蘋果酸乳酸發酵的早期完成意味著釀酒師可以更早地進行SO?₂發酵，以保護葡萄酒免受氧化和變質微生物（如醋桿菌）的侵害。由于二氧化硫可以抑制MLF，因此將LAB接種延遲至酒精發酵后，可能意味著將硫的添加延遲至初春，此時地窖溫度會升高，足以促進MLF的完成。
• 較少的二乙酰生產

早期接種的缺點包括：

• 葡萄酒酵母和LAB在微生物之間爭奪資源（包括葡萄糖）和潛在的拮抗作用
• 異味發酵菌（如O. oeni）代謝了仍然存在于葡萄汁中的葡萄糖，并可能產生不希望的副產物（如乙酸）

酒精后發酵的許多優點解決了早期接種的缺點（即拮抗作用和產生不良副產物的可能性）。同樣，通過死酵母細胞的自溶，可以看到酒糟是營養源的優勢，盡管該營養源可能并不總是足以確保MLF成功運行。相反，后期接種的許多缺點是缺乏早期接種帶來的好處（較高的溫度，可能更快的完成等）。