抗營養素，是天然或合成的化合物，會干擾營養物質的吸收。營養研究的重點是通常在食物來源和飲料中發現的這些抗營養素。

植酸對鈣、鎂、鐵、銅和鋅等礦物質具有很強的結合親和力。這導致沉淀，使礦物質無法在腸中吸收。植酸在堅果、種子和谷物的殼中很常見，并且在農業動物營養和富營養化方面非常重要-由于礦物螯合和釋放到環境中的結合磷酸鹽。無需使用?銑削為了減少肌醇六磷酸（包括營養素），通常通過向動物飼料中添加組氨酸磷酸型肌醇六磷酸來減少動物飼料中的肌醇六磷酸。

蛋白酶?抑制劑是抑制腸中胰蛋白酶、胃蛋白酶和其他蛋白酶的作用，阻止蛋白質消化和隨后吸收的物質。例如，大豆中發現Bowman–Birk胰蛋白酶抑制劑。

脂肪酶抑制劑會干擾人類胰腺脂肪酶等酶，這些酶催化某些脂質（包括脂肪）的水解。例如，抗肥胖藥奧利司他使一定百分比的脂肪未經消化地通過消化道。

淀粉酶抑制劑防止破壞酶的作用糖苷鍵的淀粉和其它復雜的碳水化合物，防止單糖的由身體的釋放和吸收。像脂肪酶抑制劑一樣，淀粉酶抑制劑已被用作飲食輔助和肥胖癥治療。淀粉酶抑制劑存在于許多類型的豆類中。可從白蕓豆中提取市售淀粉酶抑制劑。

草酸和草酸鹽存在于許多植物中，并且含量特別高，尤其是在大黃、茶、菠菜、香菜和馬齒sl中。草酸鹽與鈣結合并阻止其在人體中的吸收。

芥子油苷會阻止碘的攝取，影響甲狀腺的功能，因此被認為是甲狀腺激素。它們存在于西蘭花、抱子甘藍、卷心菜、芥菜、蘿卜和花椰菜等植物中。

過量攝入所??需營養素也會導致它們具有抗營養作用。膳食纖維攝入過多會減少通過腸道的時間，以至于其他營養物質無法吸收。但是，這種效果在實踐中通常看不到，吸收礦物質的減少主要歸因于纖維食品中的植酸。高的食物鈣與含有食物同時食用鐵可以經由涉及鐵不清楚的機理減少鐵的吸收轉運蛋白??DMT1，其鈣可以抑制。

某些蛋白質也可以是抗營養因子，如胰蛋白酶抑制劑和凝集素中發現的豆類。這些酶抑制劑會干擾消化。抗生物素蛋白是一種在生蛋清中以活性形式發現的抗營養物質。它與生物素（維生素B7）的結合非常緊密，并可能導致動物和極端情況下人類的B7缺乏癥。

黃酮類化合物是抗營養成分的廣泛分布，黃酮類是一類多酚化合物，其中包括單寧酸。這些化合物螯合金屬（例如鐵和鋅）并減少這些養分的吸收，但它們還抑制消化酶，還可能沉淀蛋白質。

植物中的皂苷可能起拒食劑的作用，可以歸類為抗營養素。

由于各種原因，幾乎所有食品中都存在一定水平的抗營養素。但是，可能是由于馴化過程的結果，現代農作物中它們的含量降低了。現在存在使用基因工程完全消除抗營養素的可能性；但是，由于這些化合物也可能具有有益的作用，因此這種基因改造可以使食物更有營養，但不能改善人們的健康。

許多傳統的食品制備方法，例如發芽、發酵、烹飪和制麥芽，都通過減少某些抗營養素（例如植酸、多酚和草酸）來提高植物食品的營養品質。在谷物和豆類食品構成飲食主要部分的社會中，此類加工方法被廣泛使用。這種加工的一個重要例子是木薯發酵生產木薯粉：這種發酵降低了塊莖中毒素和抗營養素的含量。