釀酒酵母，是一個物種酵母（單細胞真菌的微生物）。自古以來，該物種就一直在釀酒、烘焙和釀造中發揮作用。據信它最初是從葡萄皮中分離出來的（人們可以將酵母看作是一些深色水果皮膚上白色薄薄膜的成分；它存在于表皮的蠟中）。它是分子和細胞生物學中研究最深入的真核?模型生物之一，就像大腸埃希菌（Escherichia coli）是模型細菌一樣。它是最常見的發酵類型背后的微生物。釀酒酵母細胞是圓到卵形，5-10?微米的直徑，它通過萌芽繁殖。

通過研究酵母中的同源物，首先發現了許多對人類生物學重要的蛋白質。這些蛋白質包括細胞周期蛋白質，信號傳導蛋白質和蛋白質加工酶。釀酒酵母是目前已知的xxx存在伯克利氏體的酵母細胞，其涉及特定的分泌途徑。在60-70％的克羅恩病患者和10-15％的潰瘍性結腸炎患者（以及8％的健康對照）中發現了針對釀酒酵母的抗體。釀酒酵母被發現有助于面包的氣味。酵母中存在的脯氨酸和鳥氨酸是面包皮中的2-乙酰基-1-吡咯啉（一種烤味劑）的前體。

在自然界中，酵母細胞主要存在于葡萄等成熟果實上（在成熟之前，葡萄幾乎不含酵母）。由于釀酒酵母不是通過空氣傳播的，因此需要移動媒介。

成年雌性大蜂越冬越冬（成年大黃蜂和Polistes?spp。）可以在秋天到春季藏有酵母細胞，并將其傳給后代。小蜂Polistes dominula的腸道，是一種社會黃蜂，擁有釀酒酵母菌株以及釀酒酵母×悖論雜種，Stefanini等。（2016）表明，Polistes dominula的腸道通過提供促進細胞孢子形成和孢子萌發的環境條件，有利于釀酒酵母菌株相互之間以及與悖論鏈球菌的交配。

釀酒酵母生長的最佳溫度是30–35°C（86–95°F）。

兩種形式的酵母細胞可以存活和生長：單倍體和二倍體。單倍體細胞經歷一個簡單的生命周期的有絲分裂和生長和高應力的條件下將，通常，這是真菌的無性形式。二倍體細胞（酵母的優先“形式”）類似地經歷有絲分裂和生長的簡單生命周期。在單倍體和二倍體細胞之間，有絲分裂細胞周期進展的速率通常存在很大差異。在壓力條件下，二倍體細胞可以形成孢子，進入減數分裂并產生四個單倍體。孢子，隨后可以交配。這是真菌的性形式。在最佳條件下，酵母細胞每100分鐘可使種群增加一倍。但是，菌株之間和環境之間的增長率差異很大。平均復制壽命約為26個細胞分裂。

在野外，隱性有害突變在二倍體的無性繁殖的長時間內積累，并在自交過程中清除：這種清除被稱為“基因組更新”。

所有品系的釀酒酵母可以生長在有氧的葡萄糖、麥芽糖和海藻糖，未能上生長的乳糖和纖維二糖。但是，其他糖類的生長是可變的。半乳糖和果糖被證明是xxx的兩種發酵糖。酵母使用不同糖類的能力可能會有所不同，具體取決于它們是需氧生長還是厭氧生長。一些菌株不能在蔗糖和海藻糖上厭氧生長。

所有菌株都可以使用氨和尿素作為xxx的氮源，但不能使用硝酸鹽，因為它們缺乏將其還原為銨?離子的能力。他們還可以使用大多數氨基酸、小肽和氮堿基作為氮源。但是，不容易使用組氨酸、甘氨酸、胱氨酸和賴氨酸。釀酒酵母不分泌蛋白酶，因此細胞外蛋白質無法代謝。

酵母還需要磷（被磷酸二氫根離子同化）和硫（可以被硫酸根離子或有機硫化合物，如氨基酸甲硫氨酸和半胱氨酸）同化。酵母的良好生長還需要一些金屬，例如鎂、鐵、鈣和鋅。

關于有機需求，大多數釀酒酵母菌株需要生物素。實際上，基于釀酒酵母的生長測定法為生物素的分離，結晶和隨后的結構測定奠定了基礎。大多數菌株還需要泛酸才能完全生長。通常，釀酒酵母對維生素是原養的。

釀酒酵母用于釀造啤酒，有時被稱為xxx發酵或xxx裁剪酵母。之所以這樣稱呼，是因為在發酵過程中，其疏水性表面使絮凝物附著在CO?_2上并上升到發酵容器的頂部。xxx發酵酵母的發酵溫度要高于更大的酵母酵母（Saccharomyces pastorianus），并且所產生的啤酒的風味與啤酒發酵過的相同飲料不同。如果酵母菌經歷的溫度接近21°C（70°F），或者在此過程中飲料的發酵溫度發生波動，則可能形成“果酸酯”。貯藏啤酒通常在大約5°C（41°F）的溫度下發酵，從而使釀酒酵母處于休眠狀態。一種變種酵母，稱為釀酒酵母。diastaticus是一種會破壞啤酒包裝的產品，會引起二次發酵。

在2013年5月，在俄勒岡州取得立法機關釀酒酵母的官方狀態微生物，以表彰沖擊工藝啤酒釀造的已經對國家經濟和國家的身份。

釀酒酵母用于烘烤；發酵產生的二氧化碳用作面包和其他烘焙食品中的膨松劑。從歷史上看，這種用途與釀酒業對酵母的使用緊密相關，因為面包師從啤酒釀造商的啤酒廠（生產香餅）中購買或購買了酵母或充滿酵母的泡沫。如今，釀造和烘焙酵母菌株有所不同。

釀酒酵母是營養酵母的主要來源，其以食品的形式商業出售。它在素食主義者和素食主義者中很普遍，可作為奶酪替代品的成分，或作為一般食品添加劑，可作為維生素和礦物質（尤其是氨基酸和B型復合維生素）的來源。

由于商業CO?₂氣瓶系統的高成本，通過酵母注入CO?₂是最流行的DIY方法之一，水產養殖者緊隨其后向水下水生植物提供CO?₂。通常，酵母培養物保存在塑料瓶中，典型的系統每3–7秒提供一個氣泡。已經設計出各種方法以允許將氣體適當地吸收到水中。

釀酒酵母在人和動物中用作益生菌。特別地，釀酒酵母菌株var。boulardii是工業生產的，臨床上可作為藥物使用。

幾個臨床和實驗研究表明，釀酒酵母變種。boulardii或多或少可用于預防或治療幾種胃腸道疾病。中等質量的證據顯示釀酒酵母變種。boulardii可以降低成人和兒童中與抗生素相關的腹瀉的風險，并降低幽門螺桿菌根除治療不良反應的風險。也有一些有限的證據支持啤酒酵母變種的功效。布拉迪預防（但不治療）旅行者腹瀉，至少作為輔助藥物，用于治療成人和兒童的急性腹瀉和兒童的持續性腹瀉。它也可能減輕過敏性鼻炎的癥狀。

釀酒酵母變種的管理?一般認為boulardii是安全的。在臨床試驗中，患者對它的耐受性良好，不良反應發生率與對照組（即接受安慰劑或未治療的組）相似。無釀酒酵母變種。臨床試驗中已報道了boulardii真菌病。

然而，在臨床實踐中，由釀酒酵母變種引起的真菌病病例。報道了boulardii。免疫力低下的患者或中央血管導管的患者處于特殊風險中。一些研究人員建議不要使用釀酒酵母變種。boulardii用于治療此類患者。其他人僅建議對危險人群患者必須謹慎使用。