芥子油用于被制成兩種不同的油芥菜籽：

• 壓榨種子產生的脂肪植物油，
• 一種精油，其是將種子研磨，與水混合并通過蒸餾提取所得的揮發油而得到的。

當將榨菜種子與水、醋或其他液體混合（或什至咀嚼）時，會產生調味品芥末的刺激性。在這些條件下，所述的化學反應的酶的黑芥子酶和芥子油苷稱為sinigrin從黑芥或褐色印度芥（芥菜）產生異硫氰酸烯丙酯。通過蒸餾，可以生產出非常尖銳的香精油，有時被稱為芥末的揮發油。 含有92％以上的異硫氰酸烯丙酯。異硫氰酸烯丙酯的刺激性是由于感覺神經元中TRPA1離子通道的激活所致。白芥末（Brassica hirta）不會產生異硫氰酸烯丙酯，但會產生不同且較溫和的異硫氰酸酯。

異硫氰酸烯丙酯可為植物提供抗草食動物的能力。由于它對植物本身有害，因此以芥子油苷的無害形式儲存，與黑芥子酶分開。一旦食草動物咀嚼了植物，就會產生有害的異硫氰酸烯丙酯。異硫氰酸烯丙酯還負責辣根和芥末的辛辣味。它可以合成生產，有時也稱為合成芥末油。