玉米醬
編輯玉米醬通過使用玉米淀粉作為主要底物的發酵來生產。它既可以糊狀也可以粉末形式用作食品調味品和配料。玉米醬像醬油一樣，具有獨特的咸味。它用于給湯、湯和肉汁調味。
玉米醬的味道和用法
編輯玉米醬是游離氨基酸和結合氨基酸，有機酸及其鹽，美拉德反應產物和礦物質的混合物。感官分析描述了具有典型咸味的玉米醬，包括“鮮”、鮮味、焦糖味、烤味、輕微酵母味、肉味、咸味和甜味。
玉米醬的口味已受到研究，表明口味的復雜性是由鹽和發酵代謝物、氨基酸、乙酸、核糖、短肽和碳水化合物的組成引起的。此外，谷氨酰二肽被鑒定為一類豐富的味覺化合物。
玉米醬的味道導致了它作為調味品的用法。像酵母提取物，醬油和水解植物蛋白一樣，它可以使風味和味道更加完美。
玉米醬的制造過程
編輯相當于醬油生產的玉米醬是通過發酵（有時稱為釀造）獲得的。發酵過程使用棒桿菌屬細菌。控制發酵參數的時間、溫度和pH。發酵后，將肉湯進行蒸煮以殺死發酵微生物并誘導受控的美拉德反應。通過過濾除去細胞團。濃縮濾過的肉湯以獲得糊狀物并產生其他美拉德產品。在蒸發，鹽添加以提高微生物穩定性。對于粉末產品，應用干燥步驟。
玉米醬的組成
編輯玉米醬含有多種化合物，包括發酵代謝產物、氨基酸、有機酸、礦物質和鹽。在發酵，蒸煮和干燥過程中，美拉德反應會產生風味和有色化合物。谷氨酸、丙氨酸和脯氨酸是目前含量最高的氨基酸。其他代謝物是核糖、糖、有機酸和γ-谷氨酰-二肽，它們具有調節味覺的特性。
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