山羊占全球每年牛奶總供應量的2％。有些山羊是專門為牛奶飼養的。

山羊奶天然地具有乳化度高的細小脂肪團，這意味著該乳脂比牛奶中的懸浮液停留更長的時間；因此，不需要將其均質化。最終，乳霜將在幾天內升至頂部。的確，如果要使用牛奶制作奶酪，則不建議均質化，因為這會改變牛奶的結構，從而影響培養物凝結牛奶的能力以及奶酪的最終品質和產量。

乳山羊在其主要時期（通常在第三或第四次泌乳周期左右）平均產奶量為2.7至3.6公斤（6至8磅），每天產奶量約為2.8至3.8升。哺乳期一個月，在剛采摘后會產生更多的產量，并且在哺乳期結束時產量會逐漸下降。牛奶的平均脂肪含量平均為3.5％。

山羊奶通常被加工成奶酪、黃油、冰淇淋、酸奶和其他產品。

山羊奶酪在法國被稱為fromage dechèvre（“山羊奶酪”）。一些品種包括Rocamadour和Montrachet。山羊黃油是白色因為山羊生產牛奶與黃色β-胡蘿卜素轉化為無色形式的維生素A。山羊奶中的膽固醇較少。

在美國兒科學會阻止從山羊衍生喂養嬰兒牛奶。2010年4月的案例報告總結了他們的建議，并提出了“對該危險做法相關后果的全面審查”，并指出：“由于文化信仰以及接觸奶粉，許多嬰兒只接受未改性的羊奶錯誤的在線信息。軼事報道描述了許多與這種做法有關的疾病，包括嚴重的電解質異常、代謝性酸中毒、巨幼細胞性貧血、過敏反應、包括危及生命的過敏性休克、溶血性尿毒癥綜合征和感染。” 未經治療的山羊布魯氏菌病導致2％的病死率。USDA不建議將母乳用于嬰兒，因為它含有“不足量的鐵、葉酸、維生素C和D、硫胺素、煙酸、維生素B ₆和泛酸以滿足嬰兒的營養需求”，并且可能對嬰兒的腎臟并可能引起新陳代謝損害。

英國衛生部在不同場合反復發表聲明，指出“山羊奶不適合嬰兒，基于山羊奶蛋白的嬰兒配方奶粉和后續配方奶粉尚未獲準使用。在歐洲”和“基于山羊奶蛋白的嬰兒奶不適合作為嬰兒的營養來源”。此外，根據加拿大聯邦衛生部加拿大衛生部的數據，向未喂養的羊奶喂養嬰兒的未煮過的羊奶的大部分危險和反適應癥與未煮過的牛乳的嬰兒平行（尤其是在過敏反應發生時）。

但是，一些農業團體推廣這種做法。例如，2005年的《今日小農場》聲稱可以在無效和恢復性飲食中得到有益的利用，并提出甘油醚可能對哺乳嬰兒的營養很重要，但豆漿中的甘油醚含量要比牛奶中的含量高得多。1970年的一本關于動物育種的書聲稱，牛奶與牛乳或人乳的不同之處在于，它們具有更高的消化率，獨特的堿度，更高的緩沖能力以及在人類醫學和營養方面的某些治療價值。George Mateljan建議在對某些哺乳動物的牛奶過敏的人的飲食中，母乳可以代替母乳或牛奶。但是，母乳與牛奶一樣，都含有乳糖，并且可能會對乳糖不耐癥的人造成胃腸道問題。實際上，乳糖的水平與牛奶的水平相似。

一些生產山羊奶產品的研究人員和公司聲稱，山羊奶比大多數西方牛奶對人體健康更好，這是因為山羊奶大多缺乏一種稱為A1的β-酪蛋白蛋白形式，而大多數卻含有A2形式，而這種形式并不在體內代謝為β-casomorphin7。

與全脂牛奶一樣，不建議嬰兒使用山羊奶，因為山羊奶和母羊的成分之間存在差異，而且兒童的消化器官在消化進化上不合適的食物方面也存在缺陷。小兒使用山羊奶代替母乳喂養時缺乏葉酸會導致B12葉酸缺乏性貧血的發展。與普遍的看法相反，如果兒童對牛奶產生過敏反應，則將其發展為山羊牛奶的可能性同樣很高。