食用油是用于油炸、烘焙和其他類型烹飪的植物、動物或合成脂肪。它也可用于不涉及熱量的食物制備和調味中，例如色拉調料和面包蘸醬（例如面包蘸醬），也可稱為食用油。

盡管某些包含飽和脂肪的油（例如椰子油、棕櫚油和棕櫚仁油）為固體，但食用油在室溫下通常為液體。

植物來源的食用油種類繁多，例如橄欖油、棕櫚油、大豆油、菜籽油、玉米油、花生油和其他植物油，以及基于動物的油，例如黃油和豬油。

可以用香草、辣椒或大蒜等芳香食品調味油。?烹調噴霧劑是食用油的氣霧劑。

取暖油會改變其特性。在室溫下保持健康的油在加熱到一定溫度以上時會變得不健康，尤其是在反復加熱時。毒性風險與脂肪酸的氧化有關，在空氣中加熱時，具有更高不飽和度的脂肪酸被更快地氧化。因此，在選擇食用油時，重要的是要使食用油的耐熱性與所要使用的溫度相匹配。并每周更換幾次煎炸油。深油炸的溫度通常在170–190°C（338–374°F）的范圍內，較不常見的是使用≥130°C（266°F）的較低溫度。

棕櫚油比菜籽油、玉米油、亞麻籽油、大豆油、紅花油和葵花籽油含有更多的飽和脂肪。因此，與高多不飽和植物油相比，棕櫚油可以承受較高溫度的油炸，并且具有抗氧化性。自1900年以來，棕櫚油已被全球商業食品工業越來越多地摻入食品中，因為它在油炸或高溫烘烤中保持穩定，以及天然油的高含量抗氧化劑，盡管用于工業食品的精煉棕櫚油已經失去了大部分的類胡蘿卜素含量（和橙紅色）。

以下油因其高于230°C（446°F）的高煙點而適合高溫油炸：

• 鱷梨油
• 芥子油
• 棕櫚油
• 花生油（在英國和印度以“花生油”銷售）
• 米糠油
• 紅花油
• 半精制芝麻油
• 半精制葵花籽油

經常使用不太苛刻的油炸溫度。優質煎炸油具有淡淡的風味，至少200°C（392°F）的煙霧和315°C（599°F）的閃點，xxx含0.1％的游離脂肪酸和3％的亞麻酸。避免使用具有較高亞麻酸餾分的油，因為聚合或上膠是隨著時間的流逝粘度增加而引起的。橄欖油具有抗熱降解的作用，并已作為煎炸油使用了數千年。

食用油的提取和精制是獨立的過程。提取首先去除油，通常從種子、堅果或水果中去除油。提煉然后會改變油的外觀、質地、味道、氣味或穩定性，以滿足買家的期望。

三種類型的石油提取：

• 化學溶劑萃取，最常用的是己烷。
• 使用壓榨機壓機或冷壓機進行壓制（在低溫下壓制以防止油加熱）。
• 臥螺離心機。

在大規模工業采油中，您經常會遇到壓榨、化學提取和/或離心分離的某種組合，以便提取盡可能多的油。

食用油可以不精制，也可以使用以下一種或多種精制工藝（以任意組合方式）精制：

• 蒸餾，將油加熱以從萃取過程中蒸發掉化學溶劑。
• 通過使熱水通過油進行脫膠，以沉淀出可溶于水但不溶于油的樹膠和蛋白質，然后將水與雜質一起丟棄。
• 中和脫酸，用氫氧化鈉或碳酸鈉處理油，以提取出游離脂肪酸、磷脂、顏料和蠟。
• 漂白處理，方法是先用富勒土，活性炭或活性粘土處理，然后除去“變色”的成分，然后加熱、過濾、干燥以回收油。
• 脫蠟或過冬可以通過將其降到低溫并除去形成的任何固體來提高用于冷凍的油的透明度。
• 通過用高溫加壓蒸汽進行處理以去除可能導致“異常”氣味或味道的較不穩定的化合物，從而進行除臭。
• 防腐劑添加物，包括抗氧化劑，如BHA、BHT和生育酚，可幫助保存因高溫加工而變得不穩定的油。

過濾是一種非化學過程，可以過濾出較大的顆粒，盡管它不會改變油的狀態，但仍可以視為精制的一個步驟。

大多數大規模的商業食用油精制都將涉及所有這些步驟，以使產品的口味、氣味和外觀均勻，并具有更長的保質期。用于保健食品市場的食用油通常會未經精制，這可能導致產品穩定性降低，但xxx程度地減少了對高溫和化學處理的暴露。