玉米淀粉，是衍生自玉米谷物的淀粉。淀粉是從籽粒的胚乳中獲得的。玉米淀粉是一種常見的食品成分，通常用于使醬汁或湯變稠，并制成玉米糖漿和其他糖。玉米淀粉用途廣泛，易于改性，在工業上有許多用途，例如粘合劑、紙制品、作為防粘劑和紡織品制造業。它還具有醫療用途，例如為患有糖原貯積病的人提供葡萄糖。

像許多產品在防塵形式，它可以在眾多的危險，由于其易燃性見粉塵爆炸。與液體混合時，玉米淀粉會重新排列成非牛頓液體。例如，添加水將玉米淀粉轉化為通常稱為卵石的材料，而添加油將玉米淀粉轉化為電流變（ER）流體。可以通過稱為“玉米粉泥”的混合物來解釋這一概念。

盡管玉米淀粉主要用于烹飪和用作家庭用品，但它在多個行業中用于許多目的，從用作某些產品的化學添加劑到用于某些疾病的醫學療法。

玉米淀粉通常在液態食品（例如湯、醬汁、肉汁）中用作增稠劑，通常將其與低溫液體混合以形成糊狀或漿狀。有時比單獨使用面粉更可取，因為它可以形成半透明而不是不透明的混合物。隨著淀粉的加熱，分子鏈解開，使其與其他淀粉鏈碰撞形成網孔，使液體變稠（淀粉糊化）。它通常作為防結塊劑包含在糖粉（糖粉或糖果糖）中。

常見的替代品是葛粉淀粉，它可以替代等量的玉米淀粉。

食品生產商通過向食品（例如奶酪和酸奶）中添加不同量的玉米淀粉來降低生產成本。

玉米淀粉外層較薄的雞塊可以在油炸的后期增加油的吸收和松脆度。

嬰兒爽身粉的成分中可能包括玉米淀粉。玉米淀粉可用于制造生物塑料，并可用于制造安全氣囊。

粘合劑可由玉米淀粉制成，傳統上可用于制造糊紙的粘合劑之一。與小麥淀粉相比，它的干燥略帶光澤。它也可以用作書籍和紙張保護中的粘合劑。

玉米淀粉是由天然乳膠制成的醫療產品（包括避孕套、隔膜和醫用手套）的首選抗粘劑。

玉米淀粉具有能夠提供葡萄糖的特性，以維持糖原貯積病患者的血糖水平。玉米淀粉可在6-12個月大時開始使用，可以阻止葡萄糖波動。

玉米浸泡30至48小時，使其略微發酵。所述胚芽從分離胚乳和這兩個部件被分別地（靜止浸泡）。接下來，通過洗滌從每個淀粉中除去淀粉。淀粉主要通過旋液分離器和離心機從玉米漿、谷物胚芽、纖維和玉米面筋中分離出來，然后干燥。（每個階段的殘留物都用于動物飼料中，并用于制成玉米油或用于其他用途。）此過程稱為濕磨。最后，淀粉可能是出于特定目的進行了修改。