馬鈴薯淀粉是從馬鈴薯中提取的淀粉。馬鈴薯植物塊根的細胞含有白質體（淀粉粒）。為了提取淀粉，將馬鈴薯壓碎，然后將淀粉顆粒從被破壞的細胞中釋放出來。然后將淀粉洗出并干燥成粉末。

馬鈴薯淀粉含有典型的大的橢圓球形顆粒，大小從5到100μm不等?。馬鈴薯淀粉是一種精制淀粉，含有最少的蛋白質或脂肪。這使粉末具有清晰的白色，并且煮熟的淀粉具有中性味道，良好的透明度，高的粘結強度，長的質構以及溶液起泡或泛黃的趨勢最小的典型特征。

馬鈴薯淀粉中約有800?ppm的?磷酸鹽與淀粉結合。這會增加粘度，并使溶液具有輕微的陰離子特性，大約60°C（140°F）的低糊化溫度和高溶脹力。

這些特性用于食品和技術應用。

淀粉衍生物可用于許多食譜中，例如，在面條、葡萄酒膠、雞尾酒堅果、土豆片、熱狗香腸、面包奶油和速食湯和調味料中，在無麩質食譜中使用，在逾越節猶太潔食中使用。在糕點（例如海綿蛋糕）中，用于保持蛋糕濕潤并賦予其柔軟的質地。有時也用于制備預包裝的磨碎的奶酪，以減少出汗和束縛。

其他例子是helmipuuro，從馬鈴薯淀粉和牛奶，以及單分散的谷物制成的粥papeda（在摩鹿加荷蘭社區使用馬鈴薯淀粉進行papeda）。它也可用于非食品領域，如墻紙膠粘劑、紡織品整理劑和紡織品上漿劑、紙張涂層和上漿劑，以及紙袋和膠粘帶中的粘合劑。

馬鈴薯淀粉還用于較早的彩色照相工藝之一，即Lumière兄弟的AutochromeLumière，直到1930年代中期其他彩色膠片工藝問世。

為了生產馬鈴薯淀粉，種植了許多類型的馬鈴薯，選擇了具有高淀粉含量和高淀粉產量的馬鈴薯品種。近來，開發了一種新型的馬鈴薯植物，其僅包含一種類型的淀粉分子：支鏈淀粉，即蠟狀馬鈴薯淀粉。蠟質淀粉，經過淀粉糊化，逆行貯存期間少。

馬鈴薯淀粉的種植主要在德國、荷蘭、中國、日本、法國、丹麥和波蘭進行，但在瑞典、芬蘭、奧地利、捷克共和國、烏克蘭、加拿大和印度也進行。

馬鈴薯加工業還產生了一些馬鈴薯淀粉作為副產品，這些馬鈴薯淀粉是在生產炸薯條和薯片的過程中從馬鈴薯切條電路中回收的。

在顯微鏡下使用等體積的甘油和蒸餾水的混合物進行檢查，馬鈴薯淀粉呈現出透明、無色的顆粒、形狀不規則、卵形或梨形，通常大小為30μm至100μm，但偶爾超過100μm或呈圓形，尺寸為10μm至35μm。淀粉顆粒在偏振光中表現出特征性的黑十字。如果將馬鈴薯淀粉弄濕，則會變粘。