食用色素是指任何添加到食物或飲料中能夠賦予顏色的染料，顏料或物質。它們以液體、粉末、凝膠和糊狀物的多種形式出現。食用色素既可用于商業食品生產，也可用于家庭烹飪。食品著色劑還用于各種非食品應用中，包括化妝品、藥品、家庭工藝品項目和醫療設備。

人們將某些顏色與某些風味關聯起來，食物的顏色會影響從糖果到葡萄酒等任何東西的感知風味。有時目的是，以模擬由消費者作為天然，感知到的顏色，如添加紅色著色到糖霜櫻桃（其否則將米色）。

但有時為效果，象綠番茄醬該亨氏推出1999年，食品中使用了彩色添加劑，其原因很多，其中包括：

• 使食物更具吸引力、開胃和信息豐富
• 由于暴露于光線、空氣、極端溫度、潮濕和存放條件而造成的色偏失調
• 糾正顏色的自然變化
• 增強自然產生的色彩
• 為無色和“有趣”的食物提供顏色
• 允許消費者識別可見的產品，例如糖果口味或藥品劑量

早在公元前1500年，埃及的城市就已經在食品中添加了著色劑，當時糖果制造商添加了天然提取物和葡萄酒來改善產品的外觀。在中世紀時期，歐洲國家的經濟以農業為基礎，農民習慣于在當地生產自己的食物或在鄉村社區內交易。在封建制度下，沒有考慮到審美方面的問題，至少在絕大多數非常貧窮的人口中沒有考慮到審美方面的問題。這種情況隨著近代初期的城市化而改變貿易出現時，尤其是珍貴的香料和色素的進口。最早的食品法之一是1531年在德國奧格斯堡制定的，涉及香料或色料，并要求焚燒藏紅花造假者。

隨著工業xxx的開始，人們開始依賴他人生產的食物。這些新的城市居民要求廉價的食物。分析化學仍然很原始，法規很少。食品的摻假現象盛行。事實證明，重金屬和其他含無機元素的化合物很便宜，并且適合“恢復”淡水和其他食品的顏色，還有一些更為鮮亮的例子是：

• 通常使用紅鉛（Pb?₃?O?₄）和朱紅色（HgS）為奶酪和糖果上色。
• 使用亞砷酸銅（CuHAsO?₃）對用過的茶葉進行重新著色以進行轉售。當在1860年為甜點上色時，它還導致了兩次死亡。

當時的賣家提供了80多種人造色素，其中一些是為紡織品染色而不是食品而發明的。

因此，早餐時使用盆栽的肉、魚和醬汁，他或多或少會消耗亞美尼亞的膽汁、紅鉛或什至是二硫化氫汞。在和他的咖喱或辣椒一起吃晚餐時，他將有機會再服用鉛或汞。他幾乎可以肯定的是，用咸菜，瓶裝水果和蔬菜給他服用銅；當他在甜點中享用糖果時，并沒有說出他可能會食用多少有毒色素。再說一遍，他的茶如果是混合茶還是綠色茶，他肯定會在沒有少量普魯士藍的情況下逃脫...

從未對許多顏色添加劑進行過毒性或其他不利影響的測試。歷史記錄表明，著色劑污染會導致傷害甚至死亡。1851年，在英格蘭約有200人被中毒，其中有17人是由于食用了摻假的錠劑而直接致死的。1856年，威廉·亨利·珀金爵士開發了xxx種合成色的auveine，到世紀之交，未經監控的色料已在歐洲和美國的各種流行食品中廣泛傳播，包括番茄醬、芥末醬、果凍和葡萄酒。最初，這些被稱為“煤焦油”顏色，因為原材料是從煙煤。

合成染料通常比天然染料便宜，技術上也優于天然染料。

公眾普遍認為人工食用色素會引起兒童多動癥樣多動癥，起源于加利福尼亞的兒科過敏學家本杰明·費因戈德（Benjamin Feingold），他于1973年提出，水楊酸、人工色素和人工香料會引起兒童多動癥。然而，沒有證據支持廣泛的說法，即食物著色會導致兒童的食物不耐受和多動癥樣行為。某些食用色素可能是遺傳易感人群的誘因，但證據不足。

歐洲監管機構強調預防原則，要求加標簽并暫時減少食用色素的每日可接受攝入量（ADI）；英國FSA呼吁食品生產商自愿撤回色素。然而，EFSA在2009年重新評估了手頭的數據，并確定“可用的科學證據并未證實任何一種染料的顏色添加劑和行為效應之間的聯系”。