角叉菜膠是天然的線性的家庭硫酸化多糖，是根據提取的紅色食用海藻。用于生產親水性膠體以生產卡拉膠的最著名但仍最重要的紅藻是香波軟骨草（愛爾蘭苔蘚），它是一種深紅色的歐芹樣植物，生長在巖石上。角叉菜膠廣泛用于食品工業，因為它們具有膠凝、增稠和穩定的特性。由于它們與食物蛋白的牢固結合，它們的主要應用是在乳制品和肉類產品中。近年來，角叉菜膠已成為組織工程和再生醫學應用中的有前途的候選者，因為它們類似于天然的糖胺聚糖（GAG）。它們主要用于組織工程、傷口覆蓋和藥物輸送。

角叉菜膠含有15-40％的硫酸酯含量，可制成陰離子多糖。根據它們的硫酸鹽含量，它們可以主要分為三類。κ-角叉菜膠每個二糖有一個硫酸根，iota-角叉菜膠有兩個，而λ-角叉菜膠有三個。

大約十五世紀以來，軟骨松海藻的凝膠狀提取物已被用作食品添加劑。卡拉膠在某些應用中是明膠的素食和純素食替代品，或可用于替代糖果中的明膠。沒有關于角叉菜膠作為不安全食品成分的臨床證據，主要是因為對角叉菜膠消化后的命運還沒有確定。

角叉菜膠是形成彎曲的螺旋結構的大的，高度柔性的分子。這使他們能夠在室溫下形成各種不同的凝膠。它們廣泛用作食品和其他行業的增稠劑和穩定劑。

所有角叉菜膠都是高分子量多糖，主要由交替的3聯bD-半乳糖吡喃糖（G單元）和4聯aD-半乳糖吡喃糖（D單元）或4聯3,6-脫水-聚糖組成。 aD-吡喃半乳糖（DA單元），形成角叉菜膠的二糖重復單元。

• Kappa在鉀離子存在下會形成堅固的硬質凝膠，并與乳蛋白反應。它主要來自Kappaphycus alvarezii。
• 在鈣離子存在的情況下，Iota會形成軟凝膠。它主要從Eucheuma denticulatum生產。^[
• Lambda不會膠凝，可用于增稠乳制品。

影響κiota和λ角叉菜膠性質的主要差異是重復的半乳糖單元上的硫酸酯基團的數量和位置。較高含量的硫酸酯會降低角叉菜膠的溶解溫度并產生較低強度的凝膠，或有助于抑制凝膠（λ角叉菜膠）

許多紅色藻類物種在其發育過程中會產生不同類型的角叉菜膠。例如，Gigartina屬在配子體化階段主要產生κ角叉菜膠，而在孢子體階段則產生λ角叉菜膠。

它們都可溶于熱水，但是在冷水中，只有λ形式（以及另外兩種的鈉鹽）可溶。

當用于食品中時，角叉菜膠以“加工的Eucheuma海藻”形式存在，其歐盟添加劑E編號為E407或E407a。從技術上講，角叉菜膠被認為是膳食纖維。

在蘇格蘭和愛爾蘭的部分地區（以各種本地名稱和本地名稱聞名），在添加糖和其他調味料（如香草、肉桂、白蘭地或威士忌）之前，將香波栗脆皮在牛奶中煮沸并過濾。最終產品是一種果凍類似的奶凍、木薯或牛奶凍。

盡管角叉菜膠在1930年代以工業規模引入，但它們首先在大約公元前600年在中國使用（使用Gigartina），在愛爾蘭大約在公元400年使用。角叉菜膠可通過煮沸5盎司來制備（140 g）在8毫升（9.1升）水中沖洗干凈的愛爾蘭苔蘚，持續10分鐘，攪拌混合物沸騰時。快速向熱沖泡中加入2夸脫（2.3升）冷水，待混合物冷卻后，用布過濾。然后冷卻24小時，在此期間它變成膠狀的。

截至2011年，角叉菜膠的全球銷售額估計為6.4億美元。xxx的工業角叉菜膠生產國是菲律賓，那里種植的海藻約占世界供應量的80％，而中國是美國和歐洲對全球市場的主要出口國。最常用的來源是棉大腸桿菌（Kappaphycus alvarezii，K。striatum）和棘孢大腸桿菌（Eucheuma denticulatum），它們的產量約占世界總量的四分之三。它們從海面生長到約2米的深度。通常，海藻生長在竹花車之間的尼龍繩上，大約三個月后收獲，每株重約1公斤。

在E. cottonii各種已被重新分類為Kappaphycus cottonii由麥克斯韋蒂（1988），從而引入屬Kappaphycus，所述的基礎上，藻膠產生（即kappa卡拉膠）。

收獲后，將海藻干燥，打包并送去角叉菜膠生產商。在那里將海藻磨碎，過篩以除去雜質，例如沙子，然后徹底洗凈。用熱堿溶液（例如5–8％的氫氧化鉀）處理后，可通過離心和過濾從角叉菜膠中除去纖維素。然后將得到的角叉菜膠溶液通過蒸發濃縮。將其干燥并磨碎至規格。

精制過程的本質區別在于，首先將角叉菜膠溶解并過濾以除去細胞壁碎片。然后通過異丙醇或氯化鉀從透明溶液中沉淀出角叉菜膠。

存在一種雜化技術，其中像半精煉過程一樣對海藻進行異質處理，但是使用酒精或高鹽含量可抑制溶解。此工藝通常用于南美海藻，并提供了半精制加工的一些成本優勢，同時允許加工范圍更廣的海藻，但是，某些南美海藻中天然低的纖維素含量允許對其進行異質加工，仍然可以根據歐盟精煉規范進行銷售。

角叉菜膠有兩個基本等級：精制角叉菜膠（RC）和半精制角叉菜膠（SRC）。在美國，兩個等級都被標記為角叉菜膠。在歐盟，精制角叉菜膠的編號為E-407，半精制角叉菜膠的編號為E-407a。精制角叉菜膠的xxx酸不溶物含量為2％，是通過醇沉淀法或氯化鉀凝膠壓制法生產的。半成品角叉菜膠的纖維素含量高得多，并且生產過程不太復雜。印度尼西亞，菲律賓和智利是原料和角叉菜膠的三個主要來源。