方便面
編輯方便面,是面條在預煮并干燥塊與出售調味粉和/或調味油。調味劑通常放在單獨的包裝中,盡管在杯面的情況下,調味劑通常在杯子中散落。一些方便面產品是密封包裝的。這些可以重新加熱或直接從包裝/容器中食用。干面條塊設計為在食用前可以煮熟或浸泡在沸水中,但可以干食用。
干面條中使用的主要成分通常是小麥粉、棕櫚油和鹽。調味粉中的常見成分是鹽、味精、調味料和糖。干面條塊最初是通過將煮熟的面條快速油炸而制成的,這仍然是亞洲國家/地區使用的主要方法,但風干面條塊在西方國家受到青睞。
方便面是由發明了安藤百福的日清食品在日本。它們于1958年推出,品牌名稱為Chikin Ramen。1971年,日清推出杯面,xxx杯面產品。方便面以許多品牌在世界范圍內銷售。
日本面條湯拉面有時被一些日本方便面制造商用作方便面口味的描述。在美國,它已成為所有方便面產品的代名詞。
由于方便面的多功能性,它可以替代典型的長面條。用于制作拉面、朝鮮軍燉菜甚至炒面等菜肴。
方便面的物理性質
編輯方便面拉面的面條是連續的粘彈性面筋基質,與淀粉、面粉、水、甘水和鹽均勻混合。混合、捏合和壓延后,制成連續的粘性面條面團片,并用分切機切成薄片。輸送面皮的傳送帶的移動速度慢于切條機上刀片的旋轉速度。因此,可以將薄板上下按壓多次,以生產出獨特的波浪形方便面。切開后,薄片進行蒸煮和油炸,這會觸發淀粉糊化,從而增加煮沸過程中在沸水中的保水性,從而縮短面條的煮制時間。
方便面的彈性
盡管干方便面可能沒有彈性,但煮熟的方便面通常在煮熟時比其他類型的面條具有更高的彈性,而且獨特的波浪形也使方便面與其他普通面條(如烏冬面或扁平面條)區別開來。方便面的波浪形有時在面條煮熟后會產生隨機的螺旋狀,使面條條具有彈簧般的品質。面條的波浪形是在用旋轉切條機切成面條的面片時產生的。如上所述,由于傳送帶速度和刀片旋轉速度之間的差異,面條面團片可以在特定區域內被刀片多次按壓,從而形成了方便面的獨特波浪形。在用沉重的刀片壓制過程中,連續的面筋結構在某些點破裂并且不會恢復其原始形狀,但是剩余的面筋結構足夠堅固以使其懸掛。因此,在加工過程中會形成并保持波浪狀面條。除了物理彈性外,成分的選擇還確保了方便面的高彈性。方便面需要具有高蛋白含量的小麥粉,以確保面條在加工過程中被折斷,導致面團的粘彈性更大,從而面條也更具彈性。此外,方便面中的關鍵成分馬鈴薯淀粉具有低糊化溫度,高粘度和快速溶脹的重要特征。因此,添加淀粉可以進一步增加面條的彈性。方便面中的高鹽含量還增加了面條條的彈性,因為其溶解的離子增強了面筋結構之間的相互作用。
烹飪時間短
發明方便面的最初目的是縮短傳統面條的烹飪時間。因此,短的烹飪時間可以被認為是方便面的最決定性的特征。方便面用開水煮熟;因此,提高保水性是縮短烹飪時間的主要方法。
淀粉糊化是方便面中最重要的功能,可以增強烹飪過程中的保水性。方便面加工中的兩個關鍵步驟是引發淀粉糊化,即蒸制和油炸。當淀粉顆粒在熱,直鏈淀粉的作用下在水中溶脹時,淀粉糊化發生淀粉顆粒漏出,可能與水結合并增加面筋基質的粘度。蒸煮為馬鈴薯淀粉的糊化提供了最佳條件。蒸煮后,快速油炸將游離水蒸發,并繼續進行糊化作用,直到所有游離水都脫水為止。油炸過程中,面條條中的水從中心區域向外遷移,以代替油炸過程中脫水的地表水。因此,由于蒸發,在面條中產生了多孔海綿結構。在水的遷移過程中,它會將熱能從油帶到周圍并與水結合,從而為完成淀粉糊化提供熱量。此外,蒸發過程中的熱傳遞可以防止方便面在煎炸過程中燃燒或煮得過熟。此外,作為一種常見的添加劑,瓜爾豆膠不僅可以增加面條的彈性和粘度以增強口感,還可以提高在沸水中煮面條時的水結合能力。水膠體可以結合大量的水。它們結合的水越多,熱量傳遞到面條中心的速度就越快。
健康與安全問題
編輯營養價值
一份Indomie?iga penyet,配煎蛋和蔬菜。方便面將需要其他成分,例如雞蛋或蔬菜,以增加營養價值。
方便面經常被批評為不健康或垃圾食品。?單份方便面富含碳水化合物、鹽和脂肪、但蛋白質、纖維、維生素和必需礦物質卻很少。??
心臟代謝危險因素
韓國的肥胖和心代謝綜合征與速食面消費量增加有關,韓國人均速食面消費量最高(2014年人均速食面77.1份)。這項研究由參加健康檢查的1897歲年齡段的3,397名大學生組成。使用針對年齡、體重指數、性別、家庭收入、健康相關行為以及其他對心臟代謝風險重要的飲食因素進行調整的通用線性模型進行的統計分析顯示,方便面食用頻率與血漿?甘油三酸酯水平呈正相關,舒張期血壓,以及所有受試者的空腹血糖水平。與方便面攝入頻率最低的組(≤1 /月)相比,攝入≥3 /周的組中高甘油三酯血癥的優勢比為2.639 對于所有科目,男性和女性學生分別為2.149(95%CI,1.045–4.419)和5.992(95%CI,1.859–21.824)。此外,哈佛大學研究人員針對19-64歲的10,711名成年人(女性占54.5%)的研究進行了一項研究,結果顯示,食用方便面的婦女每周食用兩次以上,但代謝綜合癥的風險高68%,但并非如此在男人中。
鉛
雀巢公司的Maggi品牌方便面中的鉛污染在印度成為頭條新聞,允許的限量約為7倍,一些印度州和尼泊爾也禁止該產品。?2015年6月5日,印度食品安全和標準局(FSSAI)禁止從印度批準所有9種經批準的Maggi方便面變體,稱其對人類食用是“不安全和有害的”。
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