酸菜是一種細切并發酵后的卷心菜，擁有各種乳酸菌。^?它具有長的貨架期和獨特的酸味，這兩者都是細菌發酵白菜葉中的糖時形成的乳酸所致。^?

乳酸菌發酵是自然引入的，因為這些空氣傳播的細菌會在生白菜上生長，并在它們上生長。酵母也存在，當發酵溫度太高時，可能會產生味道較差的軟酸菜。發酵過程分為三個階段，有時統稱為種群動態。在xxx階段，厭氧細菌（如克雷伯菌和腸桿菌）引導發酵，并開始產生有利于以后細菌的酸性環境。第二階段的開始是因為酸水平對于許多細菌以及腸膜明串珠菌和其他明暗串菌的酸度變得過高而開始物種占主導地位。在第三階段，包括短乳桿菌和植物乳桿菌在內的各種乳酸桿菌會發酵所有殘留的糖，從而進一步降低pH值。正確腌制的酸菜具有足夠的酸性，可以防止 梭菌生長的有利環境，該毒素會引起 桿菌中毒。^?

2004年的一項基因組研究發現，酸菜中的乳酸菌存在出乎意料的大多樣性，而以前的研究卻過度簡化了這種多樣性。在最初的異源發酵階段，直到第7天，Weissella被發現是一種主要生物。還發現，在短短的14天內，短乳桿菌和戊糖小球菌的種群數量比以前的研究報告的要少。

荷蘭酸菜行業發現，將新的酸菜和舊的酸菜接種會導致產品酸味過大。這種發酸過程被稱為“反沖”或“富集菌種”。當用于制作酸菜時，對發展風味很重要的xxx階段和第二階段種群動態被繞過了。這主要歸因于植物乳桿菌的更大的初始活性。

在阿塞拜疆、白俄羅斯、波蘭、俄羅斯、摩拉維亞、波羅的海諸州和烏克蘭的美食中，通常將切碎的白菜和切碎的胡蘿卜一起腌制。其他成分可能包括香菜種子，完整或四分之一的蘋果（用于添加其他風味）或蔓越莓（用于添加風味和更好地保存）（蔓越莓中的苯甲酸是常見的防腐劑）。在一些顏色食譜中加入了甜椒和甜菜。所制成的酸菜沙拉通常冷飲，例如zakuski或配菜。可以使用自制的非常溫和的酸菜，其中白菜在冰箱中用鹽腌制僅三到七天。該過程導致很少的乳酸產生。有時在俄羅斯使用雙重發酵，xxx步生產出異常酸的產品，然后通過添加30-50％的新鮮白菜并再次發酵混合物進行“校正”。通常在此步驟中引入調味添加劑，例如蘋果、甜菜、蔓越莓、有時甚至是西瓜。

酸菜可以用作波蘭餃子、烏克蘭varenyky、俄羅斯pirogi和pirozhki的餡料。酸菜還是傳統湯的主要成分，例如shchi（俄羅斯的國菜）、kwa?nica（波蘭）、kapustnica（斯洛伐克）和zelňa?ka（捷克共和國和摩拉維亞）。它是波蘭比戈斯（獵人的燉肉）的成分。

在德國，煮熟的酸菜通常以杜松子或香菜籽調味。蘋果和白葡萄酒加入了流行的變種。傳統上，它是與豬肉（例如eisbein、schweinshaxe、Kassler）或香腸（熏制或油炸香腸、法蘭克福香腸、維也納香腸、黑布丁）一起加熱的，通常搭配烤或蒸的土豆或餃子（kn?del或schupfnudel）。類似的食譜在其他中歐美食中也很普遍。這捷克?國菜?vep?oknedlo zelo由烤豬肉，knedliky和德國泡菜組成。

在法國，酸菜是主要成分阿爾薩斯餐choucroute garnie（法語為“穿著酸菜”），酸菜香腸（香腸斯特拉斯堡、煙熏MORTEAU或蒙貝利亞爾香腸）、熟食（咸肉、火腿等），常常土豆。

新年伊始，酸菜和豬肉一起在賓夕法尼亞州被食用。該傳統由賓夕法尼亞州的荷蘭人發起，被認為為來年帶來好運。酸菜在美國菜中也用作佐餐各種食物的調味品，例如三明治和熱狗。^??在馬里蘭州，尤其是巴爾的摩和東海岸，酸菜是感恩節火雞的傳統伴奏。

酸菜聲稱具有許多健康益處：

• 它是維生素C和K的高來源;?發酵過程增加了養分的生物利用度，使酸菜比原始的白菜更有營養。它的食物能量也較低，而鈣和鎂的含量很高，并且它是膳食纖維、葉酸、鐵、鉀、銅和錳的良好來源。
• 如果未經過巴氏殺菌和未煮過，酸菜還含有活的乳酸菌和有益微生物，并且富含酶。纖維和益生菌可改善消化功能，促進健康腸道菌群的生長，從而預防許多消化道疾病。^?
  

• 酸菜及其果汁是治療潰瘍瘡的老字號民間療法。治療方法是每天用酸菜汁漱口約30秒，或在咀嚼和吞下酸菜之前，將一團酸菜靠在患處一分鐘左右。
• 2002年，《農業和食品化學雜志》?報道了芬蘭研究人員在酸菜發酵過程中發現的酸菜發酵產生的異硫氰酸鹽抑制了癌細胞在試管和動物研究中的生長。波蘭在2010年的一項研究得出的結論是：“流行病學研究和動物模型表明，白菜汁，尤其是酸菜對關鍵的解毒酶的誘導作用可能是其化學預防作用的原因”。^???????

食用酸菜過多可能會由于人小腸無法分解的三糖棉子糖而導致腹脹和腸胃氣脹。盡管可能不舒服，但這不會對長期健康產生負面影響。另外，德國泡菜含有很高的鈉含量。

參與鑒定簇狀規則間隔的短回文重復序列（CRISPR）的生物學和功能的早期科學家之一，菲利普·霍瓦斯（Philippe Horvath）專注于酸菜生產中使用的乳酸菌的遺傳學。