芥末油是一種精油，是通過將種子研磨，與水混合并通過蒸餾提取所得的揮發油而得到的。

這種油具有獨特的刺鼻的味道，在十字花科植物的所有特征，十字花科（例如卷心菜、菜花、白蘿卜、白蘿卜、山葵或芥末）。它通常在印度、巴基斯坦、尼泊爾和孟加拉國用于烹飪。在孟加拉、奧里薩邦、阿薩姆邦、梅加拉亞邦、曼尼普爾邦和尼泊爾，它是傳統上首選的烹飪用油。這種油約占芥菜種子的30％。它可以用黑芥末（甘藍型油菜（Brassica nigra）、印度芥末（?B. juncea）和白芥末（?B. hirta）。

芥末油的特征性辛辣風味是由于異硫氰酸烯丙酯。芥末油含有約60％的單不飽和脂肪酸（42％的芥酸和12％的油酸）；它具有約21％的多不飽和脂肪（6％的omega-?3α-亞麻酸和15％的omega-6亞油酸），并且具有約12％的飽和脂肪。

芥末油中芥酸含量高。大劑量芥酸可能對心臟有毒作用。^?尚未為人類確立菜籽油的攝入量與增加的心肌脂斑或心臟病之間的關聯。除芥子油含量極低的產品外，芥末油不得在美國進口或銷售以用于烹飪。

根據USDA，芥末油100克含有884卡路里的食物能量，并且是100％脂肪。脂肪成分為11％的飽和脂肪，59％的單不飽和脂肪和21％的多不飽和脂肪。

當磨碎的芥末籽與水，醋或其他液體混合（甚至咀嚼）時，會產生調味芥末的辛辣味。在這些條件下，所述的化學反應的酶的黑芥子酶和芥子油苷稱為sinigrin從黑芥（種子黑芥）或褐色印度芥（芥菜）產生異硫氰酸烯丙酯。通過蒸餾，可以生產出非常尖銳的香精油，有時被稱為芥末的揮發油。?，其中含有超過92％的異硫氰酸烯丙酯。異硫氰酸烯丙酯的刺激性是由于感覺神經元中TRPA1離子通道的激活所致。白芥末（Brassica hirta）不會產生異硫氰酸烯丙酯，但會產生不同且較溫和的異硫氰酸酯。

異硫氰酸烯丙酯可為植物提供抗草食動物的能力。由于它對植物本身有害，因此以芥子油苷的無害形式儲存，與黑芥子酶分開。一旦草食動物咀嚼了植物，就會產生有毒的異硫氰酸烯丙酯。異硫氰酸烯丙酯還負責辣根和芥末的辛辣味。它可以合成生產，有時也稱為合成芥末油。