壓力烹飪是在稱為高壓鍋的密封容器中用水或水基烹飪液體在高壓蒸汽下烹飪食物的過程。高壓力界限沸騰，并允許烹調溫度遠高于100℃（212°F），以達到。

壓力鍋是物理學家Denis Papin于17世紀發明的，其工作原理是將空氣從容器中排出，并將沸騰的液體所產生的蒸汽捕集到內部。這會提高內部壓力并允許較高的烹飪溫度。這與蒸汽的高熱量傳遞一起，可以更快地烹飪食物，通常烹飪時間是傳統煮沸時間的一半到四分之一。烹飪后，蒸汽壓力會降低到環境大氣壓，以便可以安全地打開容器。

在普通的無壓力烹飪容器中，水的沸點在標準壓力下為100°C（212°F）。一旦容器中的溫度達到水的沸點，多余的熱量就會使水蒸發成蒸汽。然而，在密封的壓力鍋中，水的沸點隨著壓力的增加而增加。隨著溫度升高，壓力也升高，從而導致水過熱。當壓力達到比現有大氣壓高1?bar或100??kPa（15??psi）時，水的溫度將達到約120°C（248°F）。

壓力鍋采用調節器來限制壓力，從而保持精確的溫度。一旦達到所需的壓力和溫度，就可以降低熱量，以xxx程度地減少蒸汽的過量釋放，從而節省能源。

一些食譜需要在烘烤或煎炸過程中變褐以產生風味。在高于壓力烹飪中約120°C（248°F）的溫度下，通過美拉德反應發生褐變。可以預先在開放式壓力鍋或另一鍋中將食物燒焦，從而使食物變褐。

高壓鍋可用于補償高海拔地區的低氣壓。每294米的高度，水的沸點下降大約1°C，在標準壓力下導致水的沸點xxx低于100°C（212°F）。例如，在珠穆朗瑪峰（8,848m）的山頂上，水的沸點將為70°C。如查爾斯·達爾文（Charles Darwin）的《小獵犬的航程》（第1章，1835年3月20日）所述，如果不使用高壓鍋，煮熟的食物可能未完全煮熟：

越過Peuquenes 之后，我們進入了一個山區，位于兩個主要山脈之間，然后在夜里占據了我們的住所。我們現在在門多薩共和國。海拔可能不低于11,000英尺（3,400 m）。daccess-ods.un.org daccess-ods.un.org?在我們睡覺的地方，由于大氣壓力的降低，水必然要沸騰，溫度要比不那么崇高的國家低。情況與帕平式蒸煮器的情況相反。因此，土豆在沸水中保留了幾個小時之后，幾乎和以往一樣堅硬。整個晚上都把鍋放在火上，第二天早晨又煮沸了，但是土豆沒有煮熟。

在高海拔地區進行壓力烹飪時，對于海拔610 m（2,000 ft）以上的每300 m（980 ft），烹飪時間需要增加大約5％。由于調節器消除了內部壓力與環境壓力之間的壓力差，因此高壓鍋內部的xxx壓力在較高的高度始終會較低。

背包客需要考慮重量的問題，因此登山壓力鍋的設計工作壓力要低于爐灶頂部的壓力差。這使他們能夠使用更薄，因此更輕的材料。通常，目標是提高烹飪溫度，以使烹飪成為可能，并通過減少沸騰損失的熱量來節省燃料。?輕型壓力鍋小1.5升（0.40美元加侖）稱重1.28公斤（2.8磅）可用于登山。夏爾巴協作經常在大本營使用壓力鍋。

某些食物毒素可以通過高壓烹飪來減少。韓國對大米（與曲霉屬真菌相關）中黃曲霉毒素的研究表明，高壓烹飪能夠將黃曲霉毒素的濃度降低至未煮熟大米中32％的水平，而普通烹飪中為77％。

不建議將某些食物用于壓力烹飪。面條、面食、蔓越莓、谷類和燕麥片等食品可能膨脹得過多，起泡并飛濺，可能會堵塞蒸汽出口并造成不安全的狀況。

用壓力烹飪的食物比用其他方法烹飪的速度要快得多（除了在微波爐中少量烹飪）。在高壓鍋中，食物煮得更快，因為在更高的壓力下（1 bar / 15 psi），水的沸點從100°C（212°F）升高到121°C（250°F）。較熱的蒸汽能夠以傳統沸騰速率的約4倍將其熱能傳遞給食品。

高壓烹飪所需的水比傳統的煮沸少得多，因此可以更快地準備食物。

與煮沸，蒸煮或烤箱烹飪相比，所需的能量更少。由于需要加熱的水或液體較少，因此食物可以更快地達到其烹飪溫度。使用比必要數量更多的液體會浪費能量，因為加熱時間更長。配方中說明了液體量。高壓鍋所用的液體要比普通鍋中沸騰或蒸煮所需的液體少得多。沒必要將食物浸入水中。食譜中使用的最小量的水或液體足以使壓力鍋充滿蒸汽。使用密封的壓力鍋，蒸汽不會持續逸出，因此一旦達到壓力，蒸發損失就不復存在。總體而言，高壓鍋所使用的能量可以比平底鍋烹飪所用的能量低70％。

因此，維生素和礦物質不會被水浸出（溶解），就像食物在大量水中煮沸時那樣。由于烹飪時間較短，因此在壓力烹飪過程中維生素的保存相對較好。

幾種食物可以在高壓鍋中一起烹飪，時間相同，也可以稍后添加不同的時間。制造商提供蒸籠，以允許在壓力鍋內一起烹飪更多食物。