植物油是從種子或水果的其他部位提取的油。像動物脂肪、植物脂肪的混合物的甘油三酯。?大豆油、葡萄籽油和可可脂是來自種子的脂肪。橄欖油、棕櫚油和米糠油是水果其他部位脂肪的例子。在通常使用中，蔬菜油可以排他性地指代植物脂肪，其在室溫下為液體。^?植物油通常是可食用的。主要衍生自石油的非食用油被稱為礦物油。在美國出售的植物油通常是大豆油的代名詞。

自古以來，在許多文化中一直使用從植物中提取的油。例如，印第安納大學-普渡大學的韋伯堡的考古學家鮑勃·麥卡洛在印第安納州查爾斯敦州立公園出土的具有4000年歷史的廚房中發現了證據，該證據表明使用大塊巖石碾碎山核桃堅果，然后將油提取出來。開水。考古證據表明，在今天的以色列和巴勒斯坦，橄欖在公元前6000年和公元前4500年被轉化為橄欖油。

除了用作食品外，脂肪和油（植物和礦物質）長期以來一直用作燃料，通常用于燈具，而燈具是古代的主要照明來源。油可能已用于潤滑，但是沒有證據表明。植物油可能更有價值，可作為食物和輕油。巴比倫礦物油已知可用作燃料，但沒有提及潤滑。老年人普林尼（Pliny the Elder）報告說，豬油等脂肪被用于潤滑手推車的車軸。

許多植物油直接或間接地作為食物成分食用–它們與一些動物脂肪（包括黃油、酥油、豬油和施馬茨）共同發揮作用。這些油起著多種作用：

• 縮短–使糕點具有易碎的質地。
• 質地–油可以減少其他成分的粘連。
• 風味-風味較差的油雖然價格較高，但可能會根據其賦予的風味專門選擇某些油，例如橄欖油，芝麻油或杏仁油。
• 調味劑基料-油也可以“帶有”其他成分的香精，因為許多香精是由于可溶于油的化學物質引起的。

可以將油加熱到明顯高于水的沸點100°C（212°F）的溫度，并用于烹飪食物（油炸）。為此目的的油必須具有較高的閃點。這些油包括主要的食用油-大豆、菜籽油、低芥酸菜子、向日葵、紅花、花生、棉籽等。熱帶油，例如椰子油、棕櫚油和米糠油，在亞洲的高溫烹飪文化中尤為珍貴，因為它們的閃點異常高。

不飽和植物油可通過部分或完全“加氫”而轉變為熔點更高的油。氫化過程包括在催化劑（通常是粉狀鎳化合物，例如阮內鎳）存在下，在高溫和高壓下用氫氣“鼓泡”油。化學上，氫化是通過添加氫原子將碳-碳雙鍵還原為單鍵。由于金屬催化劑的表面被氫原子覆蓋，當不飽和油的雙鍵與催化劑接觸時，它與氫原子反應，與兩個碳原子形成新的鍵。每個碳原子變成單鍵與單個氫原子，并且碳之間的雙鍵不再存在。在有機化學中，不飽和被認為是（假設的）完全飽和的碳鏈中缺少的一對氫原子。有機分子缺氫的水平稱為不飽和度（斗）; 隨著不飽和度的降低，油會逐漸完全氫化（當DoU = 0時）。完全氫化的油（也稱為飽和脂肪）已將其所有雙鍵轉換為單鍵。如果多不飽和油不完全氫化（并非所有雙鍵都還原為單鍵），則它是“部分氫化的油”（PHO）。PHO是加工食品中人工反式脂肪的主要飲食來源。可以將油氫化以增加抗酸敗性（抗氧化性））或更改其物理特征。由于通過完全或部分氫化降低不飽和度，油的粘度和熔點會增加。

在食品中使用氫化油從未完全令人滿意。因為甘油三酸酯的中心臂在某種程度上被末端脂肪酸所屏蔽，所以大多數氫化發生在末端脂肪酸上，因此使所得的脂肪更脆。從自然更飽和的油制成的人造奶油將多個塑料（更“涂抹”）比從氫化的大豆油制成的人造奶油。雖然完全氫化會產生大量的飽和脂肪酸，但部分氫化會導致不飽和順式脂肪酸轉化為不飽和反式脂肪酸由于氫化中使用的熱量，油混合物中的油會揮發。部分氫化的油及其反式脂肪與冠心病致死風險的增加有關，尤其與健康風險增加有關。

在美國，標記為“植物油人造黃油”的產品的標識標準僅規定可以使用菜籽油、紅花、向日葵、玉米、大豆或花生油。未標記為“植物油人造黃油”的產品沒有該限制。

植物油被用作許多制成品中的成分或組分。

許多植物油用于制造肥皂、皮膚產品、蠟燭、香水以及其他個人護理和化妝品。一些油特別適合用作干燥油，并用于制造油漆和其他木材處理產品。例如，Dammar油幾乎僅用于處理木船的船體。植物油在電氣工業中越來越多地用作絕緣體，因為植物油對環境無毒，溢出時可生物降解，并且具有高閃點和著火點。但是，植物油的化學穩定性較差，因此通常在不暴露于氧氣的系統中使用，它們比原油餾分油更昂貴。合成四酯類似于植物油，但具有四個脂肪酸鏈，與天然酯中的正常三個酯鏈相比，是通過費歇爾酯化法生產的。四酸酯通常對氧化具有很高的穩定性，并已用作發動機潤滑劑。植物油被用于生產可生物降解的液壓油和潤滑劑。

植物油在工業用途中的一個限制因素是所有這些油都容易變酸。因此，更穩定的油，例如苯油或礦物油，優選用于工業用途。蓖麻油由于在脂肪酸上存在羥基而具有許多工業用途。蓖麻油是尼龍11的前體。

植物油用于生產某些寵物食品。?在這種情況下，AAFCO?將植物油定義為植物來源的產品，該產品是通過從可食用目的加工的種子或果實中提取油而獲得的。

植物油也可用于制造生物柴油，可像常規柴油一樣使用。一些植物油混合物用于未改性的車輛中，但純植物油（也稱為純植物油）需要專門制備的車輛，這些車輛必須具有加熱油以降低其粘度的方法。使用植物油作為替代能源的增長和可用性世界各地的生物柴油越來越多。

所述NNFCC估計，代替用于燃料生產，從18至100％的范圍內基于化石燃料的替代品的使用植物油當總凈溫室氣體的節省。