真菌毒素（來自希臘語μ?κη? mykes，“真菌”和τοξ?νη毒素，“毒素”）是由真菌王國的生物產生的有毒次級代謝物，能夠導致人類和其他動物的疾病和死亡。“真菌毒素”一詞通常保留給易于在作物中繁殖的真菌產生的有毒化學產品。

導致人類和動物疾病的真菌毒素包括黃曲霉毒素、檸檬素、熏蒸素、赭曲霉毒素A、帕圖林、毛霉烯、玉米烯酮和麥角堿等生物堿。

一個霉菌物種可能產生許多不同的真菌毒素，幾個物種可能產生相同的真菌毒素。

大多數真菌是有氧的（使用氧氣），由于其孢子的二分大小，幾乎無處不在。他們在濕度和溫度足夠的地方消耗有機物。在條件適當的地方，真菌會擴散到菌落中，真菌毒素水平會變得高。真菌毒素的產生原因尚不清楚；它們不是真菌生長或發育所必需的。由于真菌毒素削弱了接收宿主，它們可能會改善環境，促進真菌進一步增殖。毒素的產生取決于周圍的內在和外部環境，這些物質的毒性因受感染的生物及其易感性、代謝和防御機制而有很大差異。

黃曲霉毒素是曲霉真菌產生的一種真菌毒素，如黃曲霉病和寄生蟲病桿菌。總括術語黃曲霉毒素是指生產的四種不同類型的真菌毒素，即B₁、B₂、G₁和G_2。黃曲霉毒素B₁毒性xxx，是一種強大的致癌物，與許多動物物種的不良健康影響（如肝癌）直接相關。黃曲霉毒素主要與熱帶和亞熱帶生產的商品有關，如棉花、花生、香料、開心果和玉米。

赭曲霉毒素是一種真菌毒素，有三種二級代謝物形式，A、B和C。均由青霉菌和曲霉物種生產。三種形式的不同之處在于，赭石毒素B（OTB）是赭石毒素A（OTA）的非氯化形式，赭石毒素C（OTC）是一種乙酯形式赭石毒素A。赭曲霉被發現是包括啤酒和葡萄酒等飲料在內的多種商品的污染物。碳酸曲霉是葡萄果上發現的主要物種，在果汁制作過程中釋放毒素。OTA被標記為致癌物和腎毒素，并與人類泌尿道腫瘤有關，盡管對人類的研究受到混淆因素的限制。

檸檬素是一種毒素，最初從檸檬青霉菌中分離出來，但在十幾種青霉菌和幾種曲霉菌中已經發現。其中一些物種用于生產人類食品，如奶酪（Penicillium camemberti）、清酒、味和醬油（Oyzae曲霉）。在日本，檸檬素與黃米病有關，在所有測試的動物物種中都是一種腎毒素。雖然它與許多人類食物（小麥、大米、玉米、大麥、燕麥、黑麥和蒙納斯卡色素著色的食物）有關，但它對人類健康的全部意義尚不清楚。檸檬素還可以與赭曲霉毒素A協同作用，抑制小鼠腎臟的RNA合成。

麥角堿是Clviceps物種的生物堿的有毒混合物，Clviceps是各種草類的常見病原體。從受感染的谷物中攝入麥角菌，通常以受污染面粉制成的面包的形式，會導致麥角菌病，這是一種歷史上被稱為圣安東尼的火。性麥角病有兩種形式：壞疽性，影響四肢的血液供應；抽搐性，影響中樞神經系統。現代谷物清潔方法顯著減少了麥角病作為人類疾病；然而，它仍然是一個重要的獸醫問題。麥角生物堿已被藥物使用。

帕圖林是P. expansum、曲霉、青霉菌和Paecilomyces真菌物種產生的毒素。P. expansum特別與一系列發霉的水果和蔬菜有關，特別是腐爛的蘋果和無花果。它被發酵過程破壞，因此在蘋果酒等蘋果飲料中找不到。雖然帕圖林尚未被證明具有致癌性，但據報道，它會損害動物的免疫系統。2004年，歐洲共同體限制了食品中帕圖林的濃度。目前，它們的所有果汁濃度為50微克/千克，直接食用的固體蘋果產品為25微克/千克，包括蘋果汁在內的兒童蘋果產品為10微克/千克。

鐮刀毒素由50多種鐮刀菌產生，并有感染小麥和玉米等發育谷物的歷史。它們包括一系列真菌毒素，例如：熏蒸素，它影響馬的神經系統，可能導致嚙齒動物的癌癥；毛細辛，它與動物和人類的慢性和致命毒性影響聯系最緊密；以及玉米硒，它與動物或人類的任何致命毒性影響無關。其他一些主要類型的鐮刀菌毒素包括：白維星和烯煙酸、丁諾利得、等西汀和鐮刀林。

盡管各種野生蘑菇含有各種毒物，這些毒物xxx是真菌代謝物，對人類造成值得注意的健康問題，但它們被任意排除在真菌毒性學討論之外。在這種情況下，區別是基于生產真菌的大小和人類意圖。真菌毒素暴露幾乎總是偶然的，而蘑菇識別不當和攝入導致蘑菇中毒的情況很常見。攝入含有真菌毒素的誤認蘑菇可能會導致幻覺。產生環肽的Amanita phalloides以其毒性潛力而聞名，約占所有蘑菇死亡的90%。蘑菇中發現的其他主要真菌毒素基團包括：奧拉寧、單甲基、二硫侖樣、致幻、毒堿、異噁唑和胃腸道特異性刺激物。這篇文章的大部分內容是關于真菌毒素，這些真菌存在于微生物中，但蘑菇或大真菌的毒物除外。

在動物和人類身上發現的一些健康影響包括死亡、可識別的疾病或健康問題、免疫系統的削弱，對毒素沒有特異性，以及作為過敏原或刺激物。一些真菌毒素對其他微生物有害，如其他真菌甚至細菌；青霉素就是一個例子。有人認為，儲存的動物飼料中的真菌毒素是母雞罕見的表型性別變化的原因，導致它們看起來和行為雄性。

真菌中毒是用于與接觸真菌毒素相關的中毒的術語。真菌毒素通過攝入、皮膚接觸、吸入以及進入血液和淋巴系統，可能對急性和慢性健康產生影響。它們抑制蛋白質合成，破壞巨噬細胞系統，抑制肺部顆粒清除，并提高對細菌內毒素的敏感性。可以使用免疫親和力柱進行真菌毒性測試。

真菌中毒的癥狀取決于真菌毒素的類型；暴露的濃度和持續時間；以及暴露個體的年齡、健康和性別。與遺傳學、飲食和其他毒素的相互作用等其他因素相關的協同效應研究不足。因此，維生素缺乏、熱量缺乏、過度飲酒和傳染病狀態都可能與真菌毒素產生復合效果。

霉菌毒素在消化中非常耐分解或分解，因此它們仍然留在肉類和奶制品的食物鏈中。即使是溫度處理，如烹飪和冷凍，也不會破壞一些真菌毒素。

在飼料和食品行業，添加蒙脫石或膨潤土粘土等真菌毒素結合劑以有效吸附真菌毒素已成為常見做法。為了扭轉真菌毒素的不利影響，使用以下標準來評估任何結合添加劑的功能：

• 科學數據驗證的活性成分的有效性
• 有效納入率低
• 寬pH值范圍內的穩定性
• 高濃度真菌毒素吸收能力高
• 高親和力吸收低濃度的真菌毒素
• 霉菌毒素與吸附劑化學相互作用的確認
• 所有主要真菌毒素的體內數據經過驗證
• 無毒、環保組件

由于并非所有霉菌毒素都可以與此類制劑結合，因此控制霉菌毒素的最新方法是霉菌毒素失活。通過酶（酯酶、脫環氧化物酶）、酵母（三角孢子真菌毒素）或細菌菌株（Biomin開發的Beubacterium BBSH 797），在收獲前污染期間可以減少真菌毒素。其他去除方法包括物理分離、銑削、尼基化、熱處理、輻射、溶劑萃取和使用化學或生物制劑。事實證明，輻照方法是防止霉菌生長和毒素產生的有效方法。