蛋黃醬，是一種濃稠的冷醬或調味汁，常用于三明治、漢堡包、復合沙拉和炸薯條。它還構成了許多其他醬汁的基礎，例如塔塔醬、remoulade、莎莎高爾夫和肉卷。

蛋黃醬是一種乳液的油，蛋黃，和酸，無論是醋或檸檬汁;有許多變體使用額外的調味劑。顏色從近白色到淡黃色不等，質地從淡奶油到濃稠的凝膠。

商業無蛋替代品是為純素食者和那些避免雞蛋或膳食膽固醇的人以及對雞蛋過敏的人制作的。

取三勺Allemande，六勺肉凍和兩勺油。加入少許未煮沸的龍蒿醋、胡椒粉和鹽，以及切碎的拉維戈特，或者只是一些歐芹。然后放入家禽的成員，或鞋底的魚片，等等。你的蛋黃醬必須放在冰上；你也不要把成員放進你的醬汁里，直到它開始凍結。下一道菜你的肉或魚，在它完全冷凍之前用醬汁掩蓋，并用你認為合適的任何東西裝飾你的菜，如甜菜根、果凍、旱金蓮等。

在1820年的作品中，Viard描述了類似更熟悉的乳化版本：

這種醬汁可以通過多種方式“吸收”：生蛋黃、明膠、小牛肉或小牛肉腦釉。最常用的方法是將生蛋黃放入小砂鍋中，加入少許鹽和檸檬汁：取一個木勺，一邊轉動一邊讓滴油滴落并不斷攪拌；當你的醬汁變稠時，加一點醋；放入一磅好油：用好鹽為您的醬汁提供：白色或綠色，加入綠色蔬菜或綠色菠菜。這種醬汁用于冷魚主菜，或用鹽水烹制的蔬菜沙拉。

現代蛋黃醬可以用打蛋器、叉子手工制作，也可以借助電動攪拌器或攪拌機制作。它的制作方法是在蛋黃中緩慢加入油，同時用力攪拌以分散油。蛋黃中的油和水形成乳液的基礎，而蛋黃中的卵磷脂和蛋白質是穩定乳液的乳化劑。范德華相互作用和靜電排斥的結合決定了油滴之間的結合強度。蛋黃醬的高粘度歸因于這兩種分子間作用力產生的總強度。添加芥末有助于增加味道并進一步穩定乳液，因為芥末含有少量卵磷脂。如果將醋直接加入蛋黃中，它可以乳化更多的油，從而制作更多的蛋黃醬。

對于使用混合設備的大規模蛋黃醬制備，該過程通常從將雞蛋（粉末或液體）分散到水中開始。一旦乳化，然后加入剩余的成分并劇烈混合直至完全水合并均勻分散。然后盡可能快地添加油。雖然只占總量的一小部分，但油以外的成分對于正確的配方至關重要。這些必須完全水合并分散在少量液體中，這可能會導致困難，包括在加油階段破乳。通常，需要長時間的攪拌過程才能實現適當的分散/乳化，這是生產過程中最棘手的階段之一。隨著食品技術的進步，加工時間xxx縮短，10分鐘內可生產約1000升。

素食主義者和其他想要避免使用雞蛋、動物脂肪和膽固醇或對雞蛋過敏的人可以使用不含雞蛋的各種蛋黃醬。在美國，這些替代品不能被標記為“蛋黃醬”，因為FDA對蛋黃醬的定義是要求雞蛋。無蛋品種通常含有大豆或豌豆蛋白作為乳化劑，以穩定水中的油滴。知名品牌包括北美的Nasoya的Nayonaise、Vegenaise和JustMayo，以及英國的PlamilEggFree。

商業制造的蛋黃醬（非低脂）的典型配方可以包含多達80%的植物油，通常是大豆，但有時是橄欖油。水約占7%至8%，蛋黃約占6%。一些配方使用全蛋而不僅僅是蛋黃。其余成分包括醋(4%)、鹽(1%)和糖(1%)。低脂配方通常會將油含量降低至50%，并將水含量增加至約35%。雞蛋含量減少到4%，醋減少到3%。糖增加到1.5%，鹽減少到0.7%。添加樹膠或增稠劑(4%)以增加粘度、改善質地并確保穩定的乳液。蛋黃醬使用多種方法制備，但平均每100克含有約700大卡(2,900kJ)，或每湯匙94大卡(Cal)。這使得蛋黃醬成為一種熱量密集的食物。

蛋黃醬的營養成分（>50%食用油、9-11%鹽、7-10%糖在水相中）使其適合作為許多腐敗生物的食物來源。一組條件，例如pH值介于3.6和4.0之間，以及0.925的低水活度aw，會限制酵母、一些細菌和霉菌的生長。酵母屬酵母、食果乳桿菌和巴氏接合酵母是造成蛋黃醬變質的物種。由Z.balli引起的腐敗特征是產品分離和“酵母”氣味。一項研究表明，添加雙歧雙歧桿菌和嬰兒雙歧桿菌的封裝細胞延長蛋黃醬的壽命長達12周而不會發生微生物腐敗。