日本清酒

日本清酒，（澄醪[láo]）是以米、日本酒曲(一般譯為米曲或用米制成的酵母)和水發酵而成的日本酒，酒精含量在15%以上。在日本，“清酒”一詞在普遍意義上也被認為是酒精飲料。

據日本大使館稱，清酒在日本約有兩千年的歷史。從日本的游牧時代轉移到農耕時代的過程中，人們將農作物釀造成祭天神的一個重要祭品：清酒。而關于清酒的具體起源則有些許爭論，但是有一本大約寫于公元713年的書中提到了一種用米制成的酒精飲料。另外一本大約寫于同時期的書中也總結了對一種由米發酵的酒精飲料的描述。兩者皆被認為是日本清酒的雛形。清酒。一開始是以米釀成的濁酒據中國史書記載，在濁酒中加入石炭，使其沉淀，取其清澈的酒液飲用，便有了“清酒”之名。公元7世紀中葉之后，盛唐文化傳播到了日本，當時的日本對大唐有著無限的敬仰，因此，中國用“曲種”釀酒的技術就由百濟人傳播到日本，使日本的釀酒業得到了很大的進步和發展。到了公元14世紀，日本的釀酒技術己日臻成熟，人們用傳統的清酒釀造法生產出的產品，尤其在奈良地區所產的清酒最負盛名。自19世紀后半葉的日本明治維新運動之后，日本清酒的質量逐漸下降，尤其是在第二次世界大戰期間，日本酒商往清酒中兌入大量的食用酒精，以增加釀酒量，牟取暴利，使清酒所具有的獨特風味黯然失色。由于清酒釀造業受到歷史上“亂世”的影響，給日本消費者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒，所以清酒的銷售量逐年下降。當前，日本清酒的質量已恢復其原來的水平，并且利用現代釀造技術和設備不斷提高產品質量，但其產品僅占日本酒類市場銷售量的15%。日本全國有大小清酒釀造廠2000余家。日本著名的清酒廠多集中在關東的神戶和京都附近。

2018年，日本清酒對中國的出口額為36億日元（約合人民幣2.3億元），同比增長24%，僅次于美國和韓國，排在第三位。中國成為日本增長最快的清酒出口市場。2019年，根據日本清酒和燒酒制造商協會匯編的貿易數據，日本清酒出口總額在過去10年增長了兩倍，在2018年達到創紀錄的222億日元（約合人民幣14億元）。2021年，日本的市場調查網“ボイスノート”（語音筆記）進行了一次“你覺得最好的日本清酒”的調查，有945人作了回答。前三位的日本清酒分別是獺祭、八海山和久保田。在4月6日下午香格里拉酒店清酒100清酒大賞（大賽）暨清酒指南（SAKETIMES中文版）成立發布會上，WINE100創始人、上海市酒業流通協會進口酒會長蔣臨淵表示，中國已成為日本清酒最大的出口市場。近些年，日本清酒在日本銷量呈下降趨勢，但在中國卻迎來了快速增長，成為越來越多中國人餐桌上的選擇。同年9月，日本高端清酒SAKE HUNDRED進入中國。2024年，從日本清酒出口量及金額統計中可以看出，中國是日本清酒進口的第一大國。

日本清酒釀酒原料：水、米、酵母，影響日本清酒風味的因素，是水、米以及釀酒的酵母；另外，酒質也會因為產地的不同而展現出不一樣的風味與地理特色。一、水水質分為軟水與硬水，軟硬度之差在于水中所含礦物質量的多少。軟水中所含的礦物質成分較少，酵母得到的養分少導致活性低落、發酵的速度相對緩慢，而糖分轉變為酒精的速度也比較慢，釀制成酒后入口較為甘甜柔和，酒質傾向清淡爽口。硬水的礦物質含量較多，有助于發酵的進行，酵母活躍使得糖分的分解速度加快，能造就出濃烈辛辣的口感，酒質相對濃郁醇厚。水在清酒釀造過程的各個環節都需使用，如洗米、浸米、蒸飯、酒母培養以及成品酒稀釋。一般用水量為原料米總用量的20~30倍， 清酒成分的80%以，上是水，由此可見水質的重要性。“名酒產自名水”的說法自古有之，故酒廠一般都建在有好水源的區域。傳統釀造判定水質優劣的簡單標準為水的硬度：使用硬水釀造的酒口感較烈而使用軟水釀造的酒則口感較甘。原因是在硬水環境下，酵母的活性較使用軟水時高，酒精發酵(亦即糖分的代謝)速度加快，既能促進微生物的生長，又能促進醪發酵。通常含有鉀、鎂、氯、磷酸等成分高的水被視為硬水；反之在使用軟水時，酵母活性低，發酵的程度便低于硬水。從江戶時代開始，生產日本清酒的灘五鄉便使用被稱為“灘之宮水”的硬水。然而在19世紀時，廣島縣的三浦仙三郎開發出了軟水釀酒法。隨著現代人飲食習慣的改變，軟水釀造清酒越來越受歡迎。因此，釀酒用水有逐漸向用軟水的發展趨勢。二、米日本盛產稻米，而制酒用米也不斷地進行品種改良。雖然一般的食用米也可以用來釀酒，不過，要說到能夠把清酒的魅力與實力發揮到極致的唯有酒米。一般而言，釀酒米與食用米最大的區別在于以下三點：酒米的米粒比食用米顆粒大而柔軟，米心部分也相對較大，并且富含淀粉質，呈現不透明的乳白色澤，稱為心白，這是釀清酒的主要元素。心白的淀粉質組織較粗，有利于發酵時讓酵母菌滲透米粒核心，并且幫助淀粉質轉化成為糖分，讓發酵過程更為順利。另外，酒米因為蛋白質含量低，因此釀清酒時容易調配味道，好讓酒質更顯芳醇、口感變化豐富，畢竟酒中雜味的生成基本上都是由于蛋白質的緣故。不同品種的米對清酒的酒質與風味影響較大，故日本清酒在制曲、酒母及發酵用米品種選擇方面比較講究，一般(高檔酒)均使用清酒生產專用米，俗稱“酒米”。一般酒米千粒重25~30g，富含淀粉并集中在米心，且蛋白質、脂肪含量低(即吸水力強，米粒經蒸熟后內軟外硬且有彈性，米曲霉易繁殖，在酒醪中易溶解)，有利于穩定與提高酒的品質。酒米分為5個等級：特上、特等、一等、二等、三等。高檔酒一般選用特上、特等級別的米。大約有100個品種酒米用于清酒生產，其中，日本官方注冊的酒米有87個品種(2007年開始)，主要品種12個。三、酵母日本清酒的原料只有米與水，因此酵母可以決定酒類的口感、香氣和品質，清酒酵母的作用在于幫助糖分轉化為酒精，而且各種酵母都具有不同的特質，有些酵母還能產生濃郁香氣，這對酒質影響極大。不過，釀酒師無法保證每一次發酵后會得到什么樣的酵母，所以，要制作出一瓶極品清酒，就必需要有好水、好米加上優良酵母，這就是日本清酒的學問。在清酒釀造中，發揮主要作用的是酵母(清酒酵母)，屬于釀酒酵母類。酵母通過糖代謝生成醇、酯[zhǐ]、酸等物質。因不同的酵母菌株，其代謝產物也不同，對酒的香氣、風味影響較大，故酵母的應用選擇是根據酒的風格類型來確定。日本清酒酵母由日本釀酒協會按編號提供給各個工廠使用，使用較廣泛的有協會7號、9號。清酒酵母品種繁多，各有特色，同時， 一些廠家也在進行著不同酵母菌種混合使用的可行性研究。

清酒是以大米和天然礦泉水為原料自然發酵而成，屬于發酵酒。日本清酒在制作過程中，原料大米還需經過磨皮處理，讓大米浸漬時加速吸收水分，易熟；再經過前發酵和后發酵的兩道工序，確保清酒的發酵充分均勻。日本清酒的味道醇和平正，入口爽口綿長。清酒是在米被磨碎、洗凈、蒸熟之后開始制作。一些蒸熟的米會被用來制作米曲，也就是由米做成的酵母。然后將米曲、剩下的蒸熟的米和水混合起來就可以開始發酵了。在那之后還要加入更多的米、米曲和水，直到酒被過濾出來并且裝瓶。

制曲是清酒釀造的核心環節，日本歷來有一曲二醞(酒母)三造(醪)的說法，曲的作用有三：其一，為酒母和酒醪提供酶源，使飯粒的淀粉、蛋白質和脂肪等溶出和分解；其二，在曲霉菌繁殖和產酶的同時生成葡萄糖、氨基酸、維生素等成分，這是清酒酵母的營養源；其三，曲對成品酒香氣、風味作用關鍵，有助于形成清酒獨特的風味，是釀酒的核心。曲中淀粉酶分解淀粉可生成發酵性糖，供酵母繁殖代謝；米曲霉代謝過程中，還可產生多種維生素、氨基酸、多肽等。日本清酒所使用的米曲霉約是公元200年前后由中國傳入，其歷史來源悠久。米曲霉孢子經培養于蒸熟的飯粒而形成的產品稱為米曲(原理同中國紅曲)。米曲培養時間一.般為40~60h，48~50h比較合適，培養時間過長，會導致成品酒口感濃烈，不適應現代人飲酒習慣；曲的添加量：20 %~25 % ，最低不少于15 %，從酒母至前發酵，共需使用米曲4次，其中用于酒母3次、發酵1次。

“米越白越能釀出好酒”，這一現象是兵庫縣灘地區的山邑太左衛門最早發現的。米外側的蛋白質、脂肪等成分比較多，用于釀酒則有損香氣和色澤，難以釀出好清酒。大米經研磨除去外皮后，大大減少了米中蛋白質、脂肪等含量，浸漬時米粒吸收水更均勻、更快速，蒸飯時米粒易糊化，有利于提高酒的品質。隨著精米生產技術不斷創新，精米設備不斷改進，糙米研磨后的精白度越來越高，酒質也越來越好。如，古代采用水車碾米，明治末期后使用橫型精米機，昭和初年，垂直型精米機投入使用。

洗米的目的是除去附在米上的糖、塵土及雜物。浸米的時間與來的精白度有關，從幾分鐘到一晝夜不等，其中，吟釀米浸米時間控制以秒為單位；浸米溫度以10~13攝氏度為宜，浸米后的白米含水量以28%~29%為適度，瀝干即放水。

蒸米(蒸飯)是將白米的生淀粉(β-淀粉)茄熱變成a-淀粉。即淀粉的膠化或糊狀，以使酶易于作用，如糖化酶利用a-淀粉的能力比利用β-淀粉強5000倍。蒸飯可分為兩個階段，前期是蒸汽通過米層，在米粒表面結露及；凝結成水；后期是凝結水向米粒內部滲透，主要使淀粉糊化及蛋白質變性等。糙米在研磨過程中水分會蒸發而導；致白米水分下降，白米水分含量對浸漬吸水率的影響極大，吸水率大小也會對飯粒質量造成影響，故研磨后的白米，一般需裝袋并庫存回潮兩周，以達到合適的水分。要得到好的蒸米，必須控制好白米水分以及浸漬吸水率，以精米率70%的白米為例，如其水分控制為13%，浸漬后其吸水率為29%時，屬于比較理想的蒸米，否則水分偏高、偏低都不理想，白米水分與吸水率存在一定關系。

酒母是蒸米和曲、水混合而制成的，此制作方法也有許多種類。通常根據酒母中乳酸來源分成兩大類：一類是，投料時添加乳酸的酒母為速釀系酒母。其培養時間一般為1～2周不等，屬于這一類的有速釀酒母、簡易化速釀酒母、稀薄酒母等，高溫糖化酒母也屬于這一類。另一類是生酛[yuán]系酒母，即空氣中帶入的乳酸菌自身繁殖產生乳酸的酒母，其培養時間為一個月左右，屬于這一類的有生酛系酒母和山廢酒母。其中，生酛系酒母，因需按照“山卸”工藝操作，勞動強度較大，故現在許多工廠已不采用。此外，最近也有使用壓榨酵母來替代酒母的方法。此壓榨酒母在添加乳酸等的糖蜜液體培養基中，30℃條件下經30h通氣培養后，由酵母菌體培菌而得。

清酒醪發酵是清酒釀造過程成敗的關鍵，它起著組合原料、米曲、酒母的作用，直接影響到酒的質量。清酒醪在敞口狀態下發酵，采用低溫長時間發酵工藝，發酵溫度通常為15℃左右（10～18℃），吟釀酒在10℃左右。

壓濾：一般為袋濾和自動壓榨機壓濾，袋濾的酒質量最好，所以高檔酒一般都采用袋濾。經壓濾得到的酒液，含有纖維素、淀粉、蛋白質及酵母等物質，會使清酒香味起變化，必須通過澄清、過濾。為脫色和降低異雜味，過濾前應加一定量的活性炭。滅菌：溫度一般控制為62～64℃（酒液溫度），時間為2～3min，滅菌后的清酒進入貯藏罐時的溫度為61～62℃。冷藏：一般采用低溫貯藏，溫度為10℃左右，清酒的貯存期通常為半年到一年，經過一個夏季，酒味圓潤者為好酒。清酒是一種谷物原汁酒，其活性強，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響，白色瓶裝清酒在日光下直射3h，其顏色會加深3～5倍。即使是酒庫內燈光，長時間的照射，影響也很大。所以，應盡可能避光保存，酒庫內保持潔凈、干爽。

日本清酒酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人,口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調，酒精含量在15%以上，含多種氨基酸、維生素，是飲料酒。清酒口感醇厚爽口，具有健胃、活血、潤肺、消除疲勞、養顏駐容的功效。日本清酒的酒精度數是世界酒類中最高的。固然威士忌、白蘭地、燒酒以及中國的茅臺酒的酒精度都是日本清酒的兩三倍，但是，那是用人工蒸餾的方法提高了酒精濃度的緣故。在蒸餾工序之前，威士忌酒漿的酒精度數為6%，白蘭地也只是10%，茅臺酒只有5%左右，然而，日本清酒的酒漿的酒精度卻高達22%。日本清酒在釀酒過程中充分、巧妙地發揮自然界三大微生物霉菌、酵母、細菌的作用。啤酒、威士忌、白蘭地、伏特加等名酒在制造中所使用的微生物也僅是酵母而已，但日本清酒的釀制，利用曲霉制造米曲，利用乳酸菌來確保酒母安全，利用酵母來進行酒精發酵。

全日本的酒造都使用當地特有的稻米和酵母，并以好水釀制出富有地方特色的清酒。一、北海道北國氣候寒冷，因此釀造清酒的過程較為緩慢，擁有優良水質，是適合釀酒的環境。北海道的清酒經過長時間自然發酵而熟成，總體來說，酒質清爽且柔和。二、東北地區包括東北地區的日本清酒產地秋田縣，東北地區也是氣候寒冷，因此酒能自然發酵熟成，口感傾向清爽圓潤的風格。三、關東地區鄰近日本東京，酒造數量不及其他區域多，關東地區釀酒場最多的縣就是茨城縣，也是日本清酒產地。以東京為中心所出產的清酒，大致上都是淡雅的，酒質清澈。四、甲信越地區范圍包括山梨、長野及新潟縣，尤其新潟[xì]縣被譽為是地酒王國，當地產的清酒，味道鮮爽、酒質辛辣。長野縣使用阿爾卑斯酵母，讓清酒酒質呈現香氣濃郁的特征。相對來說山梨縣的清酒口味就顯得圓潤許多。五、北陸北陸三縣為富山、石川、福井縣，擁有歷史悠久的酒造，該區域所產的清酒各自有不同的酒質與特色，富山縣的清酒口味鮮爽，石川縣的清酒口味濃郁，福井縣的清酒圓潤綿柔，這三縣的清酒較適合搭配山產海鮮。六、 東海地區這區有岐阜、靜岡、愛知、三重等縣，其中日本清酒產地靜岡縣，多是使用靜岡酵母來釀制清酒。而其他的三個縣所產的清酒口味稍甜，風味相當特別，提到愛知縣的清酒，濃郁醇厚是它的的特點，因為當地人也偏好較濃的口味。七、近畿包括滋賀、京都、大阪、兵庫、奈良、和歌山等縣，為日本較大的清酒產區，約占全日本的三分之一的產量。特別是兵庫縣，為日本清酒產量全國第一。八、中國地區包括鳥取、島根、岡山、廣島及山口縣，具備爽口舒暢、濃厚甘甜等特色。特別是岡山縣，是與山田錦齊名的酒米雄町的產地，以山田錦為原料的清酒質地細膩。九、四國四國人以愛酒聞名，所以酒造特別多，酒質特色為甘甜柔和，而高知縣的酒則辛辣爽口。10. 九州熊本縣為吟釀酒釀造不可缺少的熊本酵母的發源地，濃郁、甜潤，酒質柔滑細致微帶甜味是九州清酒口味的主流，但唯有熊本縣，口味辛辣的酒比較多些。

日本的法律把清酒劃分為兩大類，一類是“特定名稱酒”，另一類是“特定名稱酒以外”。“特定名稱酒以外“的清酒是達不到規定基準的酒，必須溫熱飲用以藏拙。“特定名稱酒”里最高等級的“純米大吟釀”和“大吟釀”，等級稍次的“純米吟釀”和“吟釀”，則基本上是要在冷凍或室溫下飲用。清酒有四種不同的分類，而每一種都有其不同的最佳飲用溫度。Kunshu清酒是比較貴的，帶有果味芳香，很受外國游客的歡迎。它是典型的要在8到15攝氏度之間侍酒。Soshu清酒是簡單、清亮、新鮮的；它是日本最普通的一種清酒類型，侍酒溫度一般在5到10攝氏度之間。Junshu是清酒的傳統類型，昂貴且醇厚；它的侍酒溫度一般在15到18攝氏度或40到45攝氏度之間。Jukushu是最昂貴的一個類型，不會被經常侍用；它醇厚、非常昂貴并帶有辛辣的香味，該種清酒侍酒溫度適合在15到25攝氏度之間。清酒釀造過程中米粒外層如果含有過多的雜質，就會對酒質造成很大的影響。只有當米表層的雜質磨除掉以后，留下的部分才能夠釀出柔滑細致的清酒。依據精米的程度（精米步合），可將日本酒區分為四大類：大吟釀：精米度50%，米的雜質磨掉五成以上，是清酒中的極品。吟釀：精米度60%，米的雜質磨掉四成以上，運用特殊酵母低溫發酵，酒香濃郁帶果香味。純米酒：釀酒過程只加米、酵母與水，不添加釀造用的酒精和糖類，純米酒味道濃郁充滿米了的香甜。本釀造：精米度70%，米的雜質磨掉三成以上，釀酒過程會添加釀造用酒精，味道比較清淡。

近幾年來，為適應人們飲食習慣的變化，日本開發了許多清酒的新產品。1.濁酒濁酒是與清酒相對的。清酒醪經壓濾后所得的新酒，靜止一周后，抽出上清部分，其留下的白濁部分即為濁酒。濁酒的特點之一是有生酵母存在，會連續發酵產生二氧化碳，因此應用特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶后加熱到65°C滅菌或低溫貯存，并盡快飲用。2.紅酒在清酒醪中添加紅曲的酒精浸泡液，再加人糖類及谷氨酸鈉，調配成具有鮮味且糖度與酒度均較高的紅酒。由于紅酒易褪色，在選用瓶子及庫房時要注意避光性，應盡快銷售、飲用。3.紅色清酒該酒是在清酒醪主發酵結束后，加入酒度為60度以上的酒精紅曲浸泡而制成的。紅曲用量以制曲原料米計，為總米量的25%以下。4.赤酒該酒在第三次投料時，加人總米量2%的麥芽以促進糖化。另外，在壓榨前一天加入一定量的石灰，在微堿性條件下，糖與氨基酸結合成氨基糖，呈紅褐色，而不使用紅曲。此酒為日本熊本縣特產，多在舉行婚禮時飲用。5.貴釀酒貴釀酒與我國黃酒類的善釀酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，使醪的溫度達9~10°C，即抑制酵母的發酵速度，而自糖化生成的浸出物則殘留較多，制成濃醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包裝出售。6.高酸味清酒利用白曲霉及葡萄酵母,采用高溫糖化酵母，醪發酵最高溫度21°C，發酵9天制成類似干葡萄酒型的清酒。7.低酒度清酒酒度為10~13度，適合女士飲用。低酒度清酒市面上有三種：一是普通清酒(酒度12度左右)加水；二是純米酒加水；三是柔和型低度清酒，是在發酵后期追加水與曲，使醪繼續糖化和發酵，待最終酒度達12度時壓榨制成。8.長期貯存酒一般在壓榨后的3~15個月內銷售，當年10月份釀制的酒，到次年5月出庫。但消費者要求飲用如中國紹興酒那樣長期貯存的香味酒。老酒型的長期貯存酒，為添加少量食用酒精的本釀造酒或純米清酒。貯存時應盡量避免光線和接觸空氣。凡5年以上的長期貯存酒稱為“秘藏酒”。9.發泡清酒將通常的清酒醪發酵10天后，即進行壓榨，濾液用糖化液調整至3個波美度，加人新鮮酵母再發酵。室溫從15°C逐漸降到0°C以下，使二氧化碳大量溶解于酒中，用壓濾機過濾后，以原曲耐壓罐貯存，在低溫條件下裝瓶，瓶口加軟木塞，并用鐵絲固定，60C滅菌15min。發泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒釀造工藝，在風味上，兼備清酒及發泡性葡萄酒的風味。10.活性清酒該酒為酵母不殺死即出售的活性清酒。11.著色清酒將色米的食用酒精浸泡液加入清酒中，便成著色清酒。中國臺灣地區和菲律賓的褐色米、日本的赤褐色米、泰國及印度尼西亞的紫紅色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或紅色素成分，是生產著色清酒的首選色米。

日本清酒在飲用時，不同類型的酒會隨著溫度變化而出現微許差異，使得其酒質、香味、口感等產生復雜多樣的變化。一般日本清酒的飲用除了冰冷及溫熱兩種區分外，還有其他適合的溫度表現，通常高檔酒冷飲，普通酒熱飲。日本清酒飲用溫度在5~55°C不等，不同類型酒飲用溫度如下：熏酒：10~16 °C時飲用，能使口味甘酸平衡。爽酒：飲用溫度帶較窄，在6~10 °C之間或接近冰溫。熟酒：適合的飲用溫度為7~25°C。醇酒：10~45 °C都比較適合，可依喜好及酒性選擇適合的飲用溫度。普通酒：適合常溫或溫熱飲用，在50°C左右時，口感風味的平衡最好。

清酒在日本人心目中已經不單單是酒這么簡單了，他們把工作的壓力、生活的負擔，都融入綿柔的酒液里，用酒液來凈化沉重的心。清酒伴著日本人祖祖輩輩的生息繁衍而代代傳承。每一個日本人，從出生到離世，在人生的各個階段要經歷各種傳統儀式，而在這些場合，“ 無清酒不成席”，從這一點來說，清酒是與日本人一生相伴最多的酒，它不單純是醉人之物，它也是人生中社會性成長的見證。日本人對清酒的嗜好和興趣，對日本飲食文化的獨特性形成產生著很大的影響。豐富多彩的酒肴、酒器，還有“燙酒”這一特有的飲酒方法等，都在顯示著日本人對清酒的愛戀和自豪。清酒是日本人面對重壓溫和有力的排遣。清酒對于日本人有著較深遠的影響，日本人喜歡把清酒與人生兩者聯系在一起，在喝清酒的時候高談闊論，在生活壓力下，“清酒” 成了日本式酒吧文化的主流。