蛋白是雞蛋內的透明液體。在雞中，它是由雞蛋通過期間母雞輸卵管前部的分泌物層形成的。它在受精或未受精的蛋黃周圍形成。蛋清的主要自然目的是保護蛋黃并為胚胎的生長（受精時）提供額外的營養。蛋清主要由約90%的水組成，其中約10%的蛋白質（包括白蛋白）、粘蛋白和球蛋白溶解。與富含脂質（脂肪）的蛋黃不同，蛋清幾乎不含脂肪，碳水化合物含量不到1%。蛋清含有雞蛋中約56%的蛋白質。蛋清在食品中具有多種用途（例如蛋白酥皮、慕斯）以及許多其他用途（例如用于制備流感疫苗等）。

按重量計算，蛋清約占雞蛋的三分之二。水約占其中的90%，其余部分為蛋白質、微量礦物質、脂肪物質、維生素和葡萄糖。一個生的美國大雞蛋含有大約33克蛋白、3.6克蛋白質、0.24克碳水化合物和55毫克鈉。它不含膽固醇，能量含量約為17卡路里。蛋清是一種堿性溶液，含有大約148種蛋白質。下表按百分比列出了蛋清中的主要蛋白質及其天然功能。

蛋白質豐富卵清蛋白54%卵轉鐵蛋白12%卵類粘蛋白11%卵球蛋白G24%卵球蛋白G34%卵粘蛋白3.5%溶菌酶3.4%卵抑制劑1.5%卵糖蛋白1%黃素蛋白0.8%卵巨球蛋白0.5%親和素0.05%胱抑素0.05%

卵清蛋白是蛋白中含量最豐富的蛋白質。歸類為磷酸糖蛋白，在儲存過程中，它會轉化為s-卵清蛋白（產蛋時為5%），冷藏六個月后可達到80%。溶液中的卵清蛋白是耐熱的。變性溫度約為84°C，但它很容易因物理應力而變性。伴清蛋白/卵轉鐵蛋白是一種糖蛋白，它能夠將二價和三價金屬陽離子結合成復合物，并且比卵清蛋白對熱更敏感。在其等電pH(6.5)下，它可以結合兩個陽離子并呈現紅色或黃色。這些金屬配合物比天然狀態更熱穩定。卵類粘蛋白是來自蛋清的主要過敏原，是一種耐熱糖蛋白，被發現是一種胰蛋白酶抑制劑。溶菌酶是一種全蛋白它可以溶解某些革蘭氏陽性菌的壁，在霰粒層和將蛋黃固定在雞蛋中間的霰粒腫中含量很高。卵粘蛋白是一種糖蛋白，可能有助于形成濃稠蛋白的凝膠狀結構。厚蛋白中卵粘蛋白的量是薄蛋白的四倍。

蛋白質變性的視覺表示。甲球狀蛋白質當暴露于熱量變得展開。充氣蛋清經常用于搖晃雞尾酒配方中，例如這種拉莫斯杜松子酒，出于質地和美觀的目的。

打蛋清的身體壓力會產生泡沫。用打蛋器敲打??它們會引起兩種類型的身體壓力。

xxx個發生在攪拌器通過自身拖動液體時，產生一種使蛋白質分子展開的力。這個過程稱為變性。

第二個壓力來自空氣與白蛋白的混合，這會導致蛋白質脫離其自然狀態。這些變性的蛋白質在空氣和水相遇的地方聚集在一起，并與其他解開的蛋白質形成多重鍵，從而形成泡沫，將摻入的空氣固定在適當的位置，因為蛋白質由氨基酸組成；有些是親水的（被水吸引），有些是疏水的（被水排斥）。這個過程稱為凝固。

打蛋清時，根據打蛋器提起時形成的峰，分為三個階段：軟峰、硬峰和硬峰。過度打發的雞蛋外觀干燥，并最終坍塌。如果蛋清接觸任何形式的脂肪，例如食用油或蛋黃中的脂肪，它們就不會被正確打散。

自18世紀以來，法國就開始使用銅碗來穩定雞蛋泡沫。碗中的銅有助于在蛋清等反應性硫磺物品中形成更緊密的結合。產生的鍵是如此緊密，以致于防止硫與任何其他材料發生反應。一個銀-鍍金碗具有相同的結果，銅碗等，將粉末狀的銅補充劑的從捏健康商店在玻璃碗中。銅碗的缺點包括碗本身的費用，以及碗很難保持清潔。碗中的銅污染很小，因為一杯泡沫含有人類日常攝入量的十分之一。