蛋白酥皮是一類的甜點，傳統上由攪打蛋清和糖，偶爾加入酸性成分，如檸檬、醋或塔塔粉。.也可以在雞蛋中加入粘合劑，例如鹽、面粉或明膠。形成優質蛋白酥皮的關鍵是通過機械剪切使蛋白質卵清蛋白（蛋清中的一種蛋白質）變性，從而形成堅硬的峰。其食用香料香草，少量的蘋果汁，或橙汁，雖然如果使用的這些提取物和基于油輸注，脂肪與油的過量可從形成泡沫抑制蛋清。

它們是清淡、通風和甜美的甜點。自制的蛋白酥皮通常有嚼勁和柔軟，外皮酥脆，而許多商業蛋白酥皮整體酥脆。在家中通過在低溫（80-90°C或176-194°F）下烘烤長達兩個小時的時間，可以獲得均勻的松脆質地。

有幾種類型的蛋白酥皮：加糖打發的蛋白，形成浮島的“島嶼”（在法語中也稱為?leflottante）；檸檬酥皮派和其他酥皮甜點的半熟配料；和經典的干輕量蛋白酥皮。不同的制備技術產生這些結果。

• 法式蛋白酥皮，或基本蛋白酥皮，是家庭廚師最熟知的方法。細白糖（細砂糖）打成蛋清。
• 意大利蛋白酥皮是用沸騰的糖漿制成的，而不是細砂糖。這創造了一種更穩定的軟蛋白酥皮，可用于各種糕點而不會塌陷。在意大利蛋白酥皮中，將熱糖漿攪打成輕輕攪打的蛋白，直至變硬，直到蛋白酥皮變涼。這種類型的蛋白酥皮無需烹飪即可安全使用。它不會放氣很長時間，既可以用于餡餅上的裝飾，也可以鋪在薄片或烤阿拉斯加基地上烘烤。
• 瑞士酥皮被護送在湯池地暖蛋清，然后穩步護送，直到它冷卻。這形成了一種致密、有光澤的棉花糖狀蛋白酥皮。通常然后烘烤。
• 純素蛋白酥皮是使用aquafaba和少量醋和細砂糖制成的仿蛋白酥皮。它具有與雞蛋蛋白酥皮相似的特性，但如果燃燒或烘烤不當，它會很快燃燒。另一種變體使用馬鈴薯蛋白代替aquafaba。

在蛋清蛋白質分布如下：（54％）卵清蛋白，（13％）伴白蛋白/卵轉鐵蛋白，（11％）卵類粘蛋白，（4％）ovoglobulins，（3.5％）溶菌酶，和（2％）卵粘蛋白。卵球蛋白驅動發泡，卵粘蛋白是主要的穩定劑，其余蛋白質相互作用以促進整體發泡和穩定性。當蛋清被毆打，一些的氫鍵的蛋白質斷裂，導致蛋白質展開（“變性”）和非特異性聚集。當這些蛋清蛋白質變性（由于攪動引起的攪動）時，它們的疏水區域就會暴露出來，并促進了分子間蛋白質-蛋白質相互作用的形成。這些蛋白質-蛋白質相互作用，通常是二硫鍵，形成負責泡沫結構的網絡，這種結構變化導致蛋白酥皮所需的剛性一致性。需要使用銅碗或加入牙垢奶油來額外使蛋白質變性以產生堅固的峰，否則白色將不堅固。用一塊檸檬擦拭碗以去除任何油脂痕跡通常可以幫助這個過程。

打蛋清時，根據打蛋器提起時形成的峰，分為三個階段：軟峰、硬峰和硬峰。

蛋清和糖都是吸濕（吸水）化學品。因此，當冷??藏或儲存在高濕度環境中時，蛋白酥皮會變得潮濕。這種質量也解釋了稱為“流淚”或“出汗”的問題，其中在蛋白酥皮的所有表面上都會形成水珠。出汗是法式蛋白酥皮的一個特殊問題，其中砂糖不能充分溶解在蛋白中，以及高水分餡餅餡。

蛋白酥皮配方中的三種主要成分相互作用形成泡沫結構：蛋白、糖和牙垢或酸奶油。泡沫結構的骨架由蛋白質、氨基酸鏈組成。蛋清為蛋白提供必要的蛋白質，形成蛋白泡沫。蛋白質最初以纏結的球狀排列，但必須展開成股；這稱為變性。有兩種方法可以使蛋白質變性，通過物理或化學過程。當形成蛋白酥皮時，蛋白被攪打直到蛋白質變性，這是一個物理過程。同樣通過打蛋清，空氣被納入蛋白質結構中，形成空氣-水蛋白質混合物界面。打雞蛋的摩擦會增加這個過程的熱量，這導致蛋白質增加彈性。當蛋白質在變性過程中被拉伸時，它們也凝結在一起形成蛋白質網絡。變性過程后，蛋白會變成原來大小的六到八倍。如果蛋白質打得太久，它們會被拉伸得太遠，變得太弱而無法支撐泡沫結構。

酒石膏，又稱酒石酸氫鉀，KC4H5哦6,在變性過程之前添加到蛋清中。牙垢奶油是一種酸，用于幫助穩定和凝固蛋白質，這有助于形成更強的蛋白質網絡，以捕獲空氣以形成泡沫。牙垢奶油具有較低的pH值，有助于使蛋白質接近其等電點，從而使它們更容易變性。等電點是特定的pH值，其中分子（在這種情況下為蛋白質）沒有凈電荷。蛋白質上的電荷通常會將蛋白質固定在其盤繞的團塊中。

牙垢奶油還充當影響糖結構的催化劑。蔗糖是由葡萄糖和果糖組成的二糖。塔塔粉在烘焙過程中將糖轉化為糖分，這意味著該分子被分成兩部分，分別含有葡萄糖和果糖。這可以防止糖重結晶并使蛋白酥皮具有粗糙的、不受歡迎的質地。

糖是用于幫助形成和穩定泡沫結構的最終成分。糖是親水性的，可以從蛋清中提取水分。這將減輕蛋白質網絡，使泡沫更堅固、更有彈性。糖溶解在蛋白質網絡中，但不會成為蛋白質網絡的一部分。糖必須緩慢加入蛋白中，同時不斷攪拌。如果一次全部加入，則分布不均，導致蛋白網絡因蛋白酥皮某一區域的糖分重量而崩潰。

在強大的蛋白質網絡形成完整的泡沫后，蛋白酥皮就可以烘烤了。向混合物加熱是加強泡沫結構的最后一步。蛋白酥皮必須在低溫下長時間烘烤。這允許蛋白質完成凝固，在整個過程中均勻地強化蛋白酥皮。如果蛋白質烘烤不均勻，蛋白酥皮的底部將無法支撐結構重量，導致蛋白酥皮塌陷。熱量會導致氣泡膨脹，從而形成更通風的結構。結構中的水蒸發，使蛋白酥皮變得更輕，泡沫結構更堅固。重要的是不要從蛋白酥皮中蒸發掉所有的水，因為需要一些水來保持泡沫。