焦糖化是褐變的糖，在烹飪所得甜堅果味和棕色廣泛使用的方法。棕色由三組聚合物產生：焦糖（C24H36O18）、焦糖（C36H50O25）和焦糖（C125H188O80）。隨著這個過程的發生，揮發性化學物質如雙乙酰被釋放出來，產生特有的焦糖風味。

與美拉德反應一樣，焦糖化是一種非酶促褐變。與美拉德反應不同，焦糖化是熱解的，而不是與氨基酸的反應。

當焦糖化涉及二糖蔗糖時，它被分解成單糖果糖和葡萄糖。

焦糖化是一個復雜的、知之甚少的過程，可產生數百種化學產品，包括以下類型的反應：

• 平衡的異頭和環的形式
• 蔗糖轉化為果糖和葡萄糖
• 縮合反應
• 分子內鍵合
• 異構化的醛糖到酮糖
• 脫水反應
• 裂解反應
• 不飽和聚合物形成

一塊部分焦糖化的糖

該過程與溫度有關。每個特定的糖都有自己的反應點，在該點反應開始容易進行。糖中的雜質，例如殘留在紅糖中的糖蜜，會xxx加快反應速度。

焦糖化反應對化學環境也很敏感，反應速率或反應最容易發生的溫度可以通過控制酸度(pH)水平來改變。焦糖化率通常在接近中性的酸度（pH值7左右）時最低，在酸性（尤其是pH值低于3）和堿性（尤其是pH值高于9）條件下都會加速。

焦糖化用于生產多種食物，包括：

• 焦糖醬，一種用焦糖制成的醬汁
• 牛奶果醬和Dulcedeleche焦糖加糖牛奶
• 焦糖糖果
• CremeCaramel和類似的crèmebr?lée，一種奶油凍盤，上面放著用噴燈焦糖化的糖
• 焦糖洋蔥，用于法式洋蔥湯等菜肴。洋蔥需要30到45分鐘的烹飪時間才能焦糖化。
• 焦糖土豆
• 焦糖梨
• 可樂，其中一些品牌使用少量焦糖來著色

焦糖化反應涉及美拉德反應，這是一種由于蛋白質或高氨基酸成分與還原糖之間的相互作用而引起的褐變反應。除了外觀變化，焦糖化還可能由于美拉德反應而影響食物的味道和質地。