低溫烹飪

低溫烹飪是一種使用大約45至82°C（113至180°F）范圍內的溫度長時間烹飪食物的烹飪技術。低溫烹飪方法包括真空低溫烹飪、使用慢燉鍋慢速烹飪、在最低設置約為70°C(158°F)的普通烤箱中烹飪，以及使用提供精確溫度控制的xxx蒸烤箱。傳統的炊具也是在低溫下烹飪食物。

用低溫方法烹調食物并不一定意味著食物的內部溫度低于傳統烹調方法。

低溫烹飪已經使用了很長時間；在土著文化中可以找到其使用的證據。薩摩亞和湯加慢煮的肉在大型礦井的慶祝活動和儀式。然而，這項技術直到18世紀才得到科學檢驗，當時本杰明·湯普森(BenjaminThompson)“描述了他如何將一塊肉留在干燥爐中過夜，并驚訝地發現，第二天早上，他發現肉很嫩且完全煮熟.”牛津大學的NicholasKurti教授在1969年重復了這些實驗，并表明Thompson試驗的溫度從未超過70攝氏度（158°F）。

美拉德反應可以增強風味，該反應在高于115°C(239°F)的溫度下結合了糖和氨基酸。傳統上在熱烤箱中烤制的肉具有棕色外殼，這通常被認為是可取的，這是由美拉德反應引起的。肉可以在高溫下短時間烹飪，在低溫烹飪之前或之后，只將表面變成褐色，從而獲得兩種方法的好處。

細菌通常在68°C(154°F)左右的溫度下被殺死。大多數有害細菌生活在未在烹飪前磨碎或切碎的肉塊表面。因此，對于未加工的牛排或紅肉排，通常只需將肉的表面溫度調至該溫度并保持幾分鐘即可。見食品安全。已經磨碎的肉需要在足以殺死細菌的溫度和時間下烹飪。家禽如雞具有多孔結構，以眼不可見的，并且可以在其內部藏匿病原體即使在外被充分加熱。

低溫烹飪減少了脂肪和果汁的數量，通常用于制作肉汁，從肉中提取出來。然而，當使用塑料袋時，肉在烹飪時幾乎沒有蒸發，這會導致大量的袋汁。