乳化劑是通過增加其穩定乳液的物質動力學穩定性。乳化劑是被稱為表面活性劑或“表面活性劑”的更廣泛的化合物組的一部分。表面活性劑（乳化劑）是典型的兩親性化合物，這意味著它們具有極性或親水性（即水溶性）部分和非極性（即疏水性或親脂性）部分。因此，乳化劑在水中或油中的溶解度往往或多或少。較易溶于水（相反，較難溶于油）的乳化劑通常會形成水包油乳液，而較易溶于油的乳化劑會形成油包水乳液。

食品乳化劑的例子有：

• 蛋黃——其中主要的乳化增稠劑是卵磷脂。事實上，lecithos是希臘文中蛋黃的意思。
• 芥末–種子殼周圍的粘液中的各種化學物質充當乳化劑
• 大豆卵磷脂是另一種乳化劑和增稠劑
• Pickering穩定-在某些情況下使用粒子
• 磷酸鈉——不是直接的乳化劑，而是改變其他分子的行為，例如酪蛋白
• 甘油單酯和甘油二酯——一種常見的乳化劑，存在于許多食品中（咖啡奶精、冰淇淋、涂抹醬、面包、蛋糕）
• 硬脂酰乳酸鈉
• DATEM（甘油單酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯）——一種主要用于烘焙的乳化劑
• 簡單纖維素–一種僅用水從植物材料中提取的顆粒狀乳化劑
• 蛋白質——具有親水性和疏水性區域的蛋白質，例如酪蛋白酸鈉，如可融化的奶酪產品

洗滌劑是另一類表面活性劑，會與油和水發生物理相互作用，從而穩定懸浮液中油滴和水滴之間的界面。這個原理在肥皂中被利用，去除油脂以達到清潔的目的。許多不同的乳化劑在制藥業中用于制備乳劑，如乳膏和乳液。常見的例子包括乳化蠟、聚山梨醇酯20和ceteareth10。

有時內相本身可以充當乳化劑，結果是納米乳液，其中內部狀態分散成外相內的“納米級”液滴。的這種現象，“A著名的例子烏佐效應當水被倒入強烈酒精”，發生茴香基飲料，如茴香，八角酒，苦艾，阿拉克，或拉基。可溶于乙醇的苯甲醚化合物然后形成納米尺寸的液滴并在水中乳化。由此產生的飲料顏色是不透明的和乳白色的。

乳化過程涉及許多不同的化學和物理過程和機制：

• 表面張力理論——根據該理論，乳化是通過降低兩相之間的界面張力而發生的
• 排斥理論——乳化劑在一個相上形成一層薄膜，形成相互排斥的小球。這種排斥力使它們保持懸浮在分散介質中
• 粘度改性——像阿拉伯膠和黃蓍膠這樣的乳化劑，它們是水膠體，以及PEG（或聚乙二醇）、甘油和其他聚合物，如CMC（羧甲基纖維素），都增加了介質的粘度，這有助于產生和維持懸浮液分散相小球

水包油乳液在食品中很常見：

• 濃縮咖啡中的Crema（泡沫）–水中的咖啡油（煮好的咖啡），不穩定的膠體
• 蛋黃醬和荷蘭醬——這些是用蛋黃卵磷脂或其他類型的食品添加劑（如硬脂酰乳酸鈉）穩定的水包油乳液
• 均質牛奶——乳脂肪在水中的乳液，以牛奶蛋白作為乳化劑
• 香醋–植物油在醋中的乳液，如果僅使用油和醋（即沒有乳化劑）制備，則會產生不穩定的乳液

油包水乳液在食品中不太常見，但仍然存在：

• 黃油-乳脂中的水乳液
• 人造黃油

其他食物可以變成類似于乳液的產品，例如肉糜是肉在液體中的懸浮液，類似于真正的乳液。

在制藥、發型設計、個人衛生和化妝品中，經常使用乳液。這些通常是油和水乳液，但分散，在許多情況下是連續的取決于藥物配方。這些乳液可以稱為乳膏、軟膏、搽劑（香膏）、糊劑、薄膜或液體，主要取決于它們的油水比、其他添加劑和它們的預期給藥途徑。前5個是外用的劑型，可用于皮膚表面、經皮、眼部、直腸或陰道。高液體乳液也可以口服使用，或者在某些情況下可以注射。

微乳液用于提供疫苗和殺死微生物。這些技術中使用的典型乳液是大豆油的納米乳液，顆粒直徑為400-600nm。與其他類型的抗菌處理一樣，該過程不是化學過程，而是機械過程。液滴越小，表面張力越大，因此與其他脂質融合所需的力就越大。使用高剪切混合器將油與洗滌劑一起乳化以穩定乳液，因此當它們遇到細胞膜或包膜中的脂質時細菌或病毒，它們迫使脂質與自身融合。在大規模上，這實際上會分解膜并殺死病原體。大豆油乳液不會傷害正常的人體細胞，或大多數其他高等生物的細胞，但精子細胞和血細胞除外，由于其膜結構的特殊性，它們很容易受到納米乳液的影響。出于這個原因，這些納米乳劑目前不用于靜脈注射(IV)。這種納米乳液最有效的應用是表面消毒。某些類型的納米乳劑已被證明可以有效地破壞HIV-1和非多孔表面上的結核病病原體。

乳化劑可有效撲滅小而薄的易燃液體泄漏（B類火災）。這些試劑將燃料封裝在燃料-水乳液中，從而將可燃蒸氣捕獲在水相中。此乳液是通過施加實現含水通過高壓噴嘴表面活性劑溶液到燃料中。乳化劑不能有效撲滅涉及散裝/深層液體燃料的大火，因為滅火所需乳化劑的量是燃料體積的函數，而其他試劑（例如水性成膜泡沫）只需覆蓋表面燃料以實現蒸汽緩解。