甘油三酯是一種酯衍生自甘油和三個脂肪酸（從三-和甘油酯）。甘油三酸酯是的主要成分的身體脂肪在人類和其他脊椎動物中，以及植物脂肪。它們還存在于血液中，使脂肪脂肪和血糖從肝臟雙向轉移，是人體皮膚油脂的主要成分.

存在許多類型的甘油三酯。一種特定的分類側重于飽和和不飽和類型。飽和脂肪有無C=C基團;不飽和脂肪具有一個或多個C=C基團。不飽和脂肪的熔點往往低于飽和類似物；因此，它們在室溫下通常是液體。

具有三種不同脂肪酸的天然甘油三酯示例。一種脂肪酸是飽和的（藍色突出顯示），另一種在碳鏈中包含一個雙鍵（綠色突出顯示）。第三種脂肪酸（一種多不飽和脂肪酸，以紅色突出顯示）在碳鏈中包含三個雙鍵。顯示的所有碳-碳雙鍵都是順式異構體。

甘油三酯是由與三個脂肪酸分子結合的甘油組成的三酯。醇具有羥基(HO-)基團。有機酸具有羧基(-COOH)基團。醇和有機酸結合形成酯。甘油分子具有三個羥基(HO-)基團，每個脂肪酸具有一個羧基(-COOH)。

三種脂肪酸（上式中的RCO2H、R'CO2H、R″CO2H）通常是不同的，因為已知有多種甘油三酯。天然存在的甘油三酯中脂肪酸的鏈長各不相同，但大多數含有16、18或20個碳原子。在動植物中發現的天然脂肪酸通常僅由偶數個碳原子組成，這反映了它們從二碳結構單元乙酰輔酶A生物合成的途徑。然而，細菌具有合成奇數和支鏈脂肪酸的能力。結果，由于細菌的作用，反芻動物脂肪含有奇數脂肪酸，例如15在瘤胃中。許多脂肪酸是不飽和的；有些是多不飽和的（例如，衍生自亞油酸的那些）。

大多數天然脂肪含有各種甘油三酯的復雜混合物。正因為如此，它們在很寬的溫度范圍內融化。可可脂的不尋常之處在于它僅由少數甘油三酯組成，這些甘油三酯分別來自甘油的1-、2-和3-位的棕櫚酸、油酸和硬脂酸。

最簡單的甘油三酯是三種脂肪酸相同的甘油三酯。它們的名稱指示脂肪酸：硬脂衍生自硬脂酸，的棕櫚衍生自棕櫚酸等。這些化合物可以以三種晶體形式（來獲得多晶型物）：α，β，β'，這三種形式中它們的熔點不同的.

如果甘油上的xxx和第三脂肪酸不同，則甘油三酯是手性的。

亞麻籽油和相關油是用于油漆和相關涂料的有用產品的重要成分。亞麻籽油富含二不飽和脂肪酸和三不飽和脂肪酸成分，在氧氣存在下會變硬。這種產生熱量的硬化過程是這些所謂的干性油所特有的。它是由以氧分子攻擊碳主鏈開始的聚合過程引起的。

在生物柴油的制造過程中，甘油三酯也通過酯交換分解成它們的成分。所得脂肪酸酯可用作柴油發動機的燃料。該甘油有很多用途，如食品制造和生產藥品。

脂肪酸、甘油三酯、脂蛋白和其他脂質的染色是通過使用溶血色素（脂溶性染料）完成的。這些染料可以通過將材料染成特定顏色來對某種感興趣的脂肪進行鑒定。一些例子：蘇丹IV、油紅O和蘇丹黑B。