淀粉酶是一種催化淀粉（拉丁淀粉）水解成糖的酶。淀粉酶存在于人類和其他一些哺乳動物的唾液中，在那里它開始了消化的化學過程。含有大量淀粉但糖分少的食物，例如米飯和土豆，在咀嚼時可能會獲得微甜的味道，因為淀粉酶會將其中的一些淀粉降解成糖。這胰腺和唾液腺制造淀粉酶（α淀粉酶），將膳食淀粉水解成二糖和三糖，再由其他酶轉化為葡萄糖，為身體提供能量。植物和一些細菌也產生淀粉酶。特定的淀粉酶蛋白用不同的希臘字母表示。所有淀粉酶都是糖苷水解酶，作用于α-1,4-糖苷鍵。

α-和β-淀粉酶在釀造由淀粉衍生的糖制成的啤酒和白酒中很重要。在發酵過程中，酵母攝取糖分并排出乙醇。在啤酒和一些白酒中，發酵開始時存在的糖分是通過“搗碎”谷物或其他淀粉源（如土豆）產生的。在傳統的啤酒釀造中，大麥麥芽與熱水混合制成“麥芽漿””，將其保持在給定的溫度，以使麥芽谷物中的淀粉酶將大麥的淀粉轉化為糖。不同的溫度優化了α或β淀粉酶的活性，從而產生了可發酵和不可發酵糖的不同混合物。在選擇醪液溫度時和谷物與水的比例，釀酒師可以改變成品啤酒的酒精含量、口感、香氣和風味。

在一些歷史悠久的酒精飲料生產方法中，淀粉轉化為糖的過程始于釀酒商咀嚼谷物以將其與唾液混合。這種做法在一些傳統飲料的家庭生產中繼續采用，例如喜馬拉雅山的chhaang、安第斯山脈的chicha和巴西和蘇里南的kasiri。

淀粉酶用于制作面包并將復雜的糖（例如淀粉（存在于面粉中））分解成單糖。然后酵母以這些單糖為食并將其轉化為乙醇和二氧化碳的廢物。這賦予了味道并使面包上升。雖然淀粉酶天然存在于酵母細胞中，但酵母需要時間才能產生足夠的這些酶來分解面包中的大量淀粉。這就是發酵時間長的面團如酸面團的原因。現代面包制作技術已將淀粉酶（通常以大麥麥芽的形式）加入面包改良劑中，從而使該過程更快，更實用，可用于商業用途。

α-淀粉酶通常被列為商業包裝研磨面粉的一種成分。長期接觸富含淀粉酶的面粉的面包師有患皮炎或哮喘的風險。

在分子生物學中，除了抗生素抗性外，淀粉酶的存在還可以作為選擇報告構建體成功整合的另一種方法。由于報告基因兩側是淀粉酶結構基因的同源區域，因此成功整合將破壞淀粉酶基因并防止淀粉降解，這很容易通過碘染色檢測到。

淀粉酶在胰酶替代療法(PERT)的使用中也有醫學應用。它是Sollpura（脂肪酶）中的一種成分，有助于將糖類分解成單糖。

一種稱為phaseolamin的α-淀粉酶抑制劑已被測試為一種潛在的飲食輔助劑。

當用作食品添加劑時，淀粉酶的E編號為E1100，可能來源于豬胰腺或霉菌。

細菌淀粉酶也用于衣物和洗碗機洗滌劑，以溶解織物和餐具中的淀粉。

使用淀粉酶進行上述任何用途的工廠工人患職業性哮喘的風險增加。5%到9%的面包師皮膚測試呈陽性，四分之一到三分之一有呼吸問題的面包師對淀粉酶過敏。

可出于醫學診斷的目的測量血清淀粉酶。高于正常濃度可能反映多種醫療狀況中的任何一種，包括胰腺急性炎癥（可能與更具體的脂肪酶同時測量）、穿孔消化性潰瘍、卵巢囊腫扭轉、絞窄、腸梗阻、腸系膜缺血、大淀粉酶血癥和腮腺炎。可以在其他體液中測量淀粉酶，包括尿液和腹膜體液。