• 蛋奶凍

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    什么是蛋奶凍

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    蛋奶凍是一種以加糖牛奶、奶酪奶油為基礎的各種烹飪制品,用雞蛋或蛋黃煮熟以使其變稠,有時還加入面粉玉米淀粉明膠。根據配方的不同,蛋奶糊的稠度可能會有所不同,從稀薄的澆注醬(crèmeanglaise)到用于填充泡芙的濃稠糕點奶油(crèmepatissière)。最常見的蛋羹用于蛋奶甜點或甜點醬汁,通常包括糖和香草;然而,例如在蛋餅中也可以找到咸味蛋奶糊。

    蛋奶凍通常在雙鍋(bain-marie)中烹制,或者在爐子上的平底鍋中非常溫和地加熱,但蛋奶沙司也可以蒸,在有或沒有水浴的烤箱中烘烤,甚至在壓力鍋中烹制.蛋羹制備是一項精細操作,因為溫度升高3–6°C(5–10°F)會導致過度烹飪和凝結。一般來說,完全煮熟的蛋奶沙司不應超過80°C(~175°F);它開始設置為70°C(~160°F)。水浴可以減緩熱傳遞,讓蛋奶糊在凝固之前更容易從烤箱中取出。在蛋糖混合物中加入少量玉米粉可以穩定生成的蛋奶糊,使其可以在單鍋和雙鍋中烹制。真空低溫烹調法可用于精確控制溫度。

    蛋奶凍變體

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    雖然custard可能指的是各種各樣的增稠菜肴,但從技術上(以及在法國烹飪中)這個詞custard(crème或更準確地說crèmemoulée,[k??mmule])僅指蛋羹。

    當添加淀粉時,結果稱為糕點奶油(法語:crèmepatissière,發音為[k??mpɑtisj???])或糖果蛋羹,由牛奶或奶油、蛋黃、細糖、面粉或其他淀粉混合而成,以及通常是草、巧克力檸檬調味料。Crèmepatissière是許多法國甜點的關鍵成分,包括千層蛋糕(或拿破侖)和餡餅。它也用于意大利糕點,有時也用于波士頓奶油餡餅。蛋羹的增稠是由雞蛋和淀粉的結合引起的。玉米粉或面粉在100°C(212?F)時變稠,因此許多食譜都指示將糕點奶油煮沸。在傳統的蛋奶凍(例如英式奶油蛋羹)中,雞蛋單獨用作增稠劑,煮沸會導致蛋奶凍過度烹飪并隨后“凝結”;然而,在糕點奶油中,淀粉可以防止這種情況。冷卻后,糕點奶油中的淀粉量會“凝固”奶油,并要求在使用前將其攪打或攪打。

    當添加明膠時,它被稱為crèmeanglaisecollée([k??mɑ?ɡl?zk?le])。當加入明膠并折疊生奶油并放入模具中時,它就是巴伐利亞。當淀粉單獨用作增稠劑(不含雞蛋)時,結果是blancmange。在英國,奶油凍有多種傳統配方,其中一些主要用玉米粉(玉米淀粉)而不是雞蛋成分增稠,另一些則使用普通面粉。

    蛋奶凍

    蛋羹變稠后,可以和其他配料混合:混合打發的蛋白和明膠,它是chiboust奶油;與生奶油混合,它是奶油,[k??mle????].打入軟化的黃油會產生德國奶油或奶油慕斯。

    乳蛋餅是一種美味的蛋撻。某些種類的timbale或蔬菜面包是由蛋奶沙司和切碎的咸味成分混合而成的。皇家奶油凍是一種厚厚的奶油凍,切成裝飾形狀,用于裝飾湯、燉菜或肉湯。在德語中,它被稱為Eierstich,被用作德國婚禮湯(Hochzeitssuppe)中的配菜。Chawanmushi是一種日本風味蛋奶凍,蒸熟后裝在小碗或碟子上。中國蒸雞蛋是一種類似但更大的咸味雞蛋菜。Bougatsa是一種希臘早餐糕點其甜味版本由厚厚的phyllo層之間的粗面粉蛋奶糊組成。

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