淀粉糊化是在水和熱的存在下破壞淀粉分子的分子間鍵，使氫鍵位點（羥基氫和氧）與更多的水結合的過程。這不可逆地將淀粉顆粒溶解在水中。水充當增塑劑。

淀粉顆粒發生三個主要過程：顆粒膨脹、微晶或雙螺旋熔化和直鏈淀粉浸出。

• 在加熱過程中，水分首先被淀粉的無定形空間吸收，從而導致膨脹現象。
• 然后水通過無定形區域進入支鏈淀粉雙螺旋結構的緊密結合區域。在環境溫度下，這些結晶區域不允許水進入。熱量導致這些區域變得擴散，直鏈淀粉開始溶解，分離成無定形形式并且結晶區域的數量和尺寸減小。在偏光顯微鏡下，淀粉失去雙折射和消光十字。

• 水的滲透因此增加了淀粉顆粒結構的隨機性，并導致膨脹；最終直鏈淀粉分子浸入周圍的水中，顆粒結構解體。

淀粉的糊化溫度取決于植物類型和存在的水量、pH值、配方中鹽、糖、脂肪和蛋白質的類型和濃度，以及使用的淀粉衍生技術。某些類型的未改性天然淀粉在55°C時開始膨脹，其他類型在85°C時開始膨脹。變性淀粉的糊化溫度取決于例如交聯度、酸處理或乙酰化程度。

凝膠溫度也可以通過淀粉合酶基因的遺傳操作來改變。糊化溫度還取決于受損淀粉顆粒的數量；這些會膨脹得更快。例如，在小麥碾磨過程中，或在淀粉廠中干燥淀粉餅時，可能會產生受損淀粉。糊化溫度與血糖指數之間存在負相關。高直鏈淀粉需要更多的能量來分解鍵以凝膠化成淀粉分子。

糊化提高了淀粉酶水解淀粉的可用性。因此，淀粉的糊化經常在烹飪中使用，以使淀粉易于消化或使面粉糊、醬汁或湯中的水變稠/結合。

糊化淀粉在冷卻足夠長的時間（數小時或數天）后，會變稠（或凝膠化）并重新排列成更結晶的結構；這個過程稱為回生。在冷卻過程中，淀粉分子逐漸聚集形成凝膠。可能發生以下分子關聯：直鏈淀粉-直鏈淀粉、直鏈淀粉-支鏈淀粉和支鏈淀粉-支鏈淀粉。鏈之間的溫和結合與仍然嵌入分子網絡中的水結合在一起。

由于氫鍵的強結合，較長的直鏈淀粉分子（和具有較高直鏈淀粉含量的淀粉）將形成堅硬的凝膠。具有較長支鏈結構的支鏈淀粉分子（這使得它們更類似于直鏈淀粉），增加了形成強凝膠的趨勢。高支鏈淀粉將具有穩定的凝膠，但比高直鏈淀粉凝膠更軟。

回生限制了淀粉酶水解的發生，從而降低了淀粉的消化率。

預糊化淀粉（糊精）是在淀粉工廠中用滾筒干燥機或擠壓機將淀粉煮熟后干燥，使淀粉可冷水溶解的淀粉。噴霧干燥器用于獲得干淀粉糖和低粘度預糊化淀粉粉末。c