起泡酒是一種含有大量二氧化碳的葡萄酒，使其起泡。雖然該短語通常指的是香檳，但歐盟國家在法律上為僅在法國香檳地區生產的產品保留該術語。起泡酒通常是白葡萄酒或桃紅葡萄酒，但也有紅色起泡酒的例子，例如意大利的Brachetto、Bonarda和Lambrusco，以及澳大利亞的起泡設拉子。起泡酒的甜度可以從非常干的布魯特風格到更甜的doux品種（法語分別為“硬”和“軟”）。

這些葡萄酒的起泡品質來自其二氧化碳含量，可能是自然發酵的結果，無論是在瓶子中，如傳統方法一樣，在設計用于承受所涉及壓力的大罐中（如在Charmat過程中），或者是在一些便宜的起泡酒中簡單地注入二氧化碳的結果。

在歐盟國家，“香檳”一詞在法律上僅適用于來自法國香檳地區的起泡酒。法語術語Mousseux和Crémant指的是不是在香檳地區生產的起泡酒，例如在法國南部生產的BlanquettedeLimoux。起泡酒在世界各地生產，通常以其當地名稱或地區來指代，例如來自意大利的Prosecco、Franciacorta、TrentoDOC、OltrepòPaveseMetodoClassico和Asti（意大利起泡酒的通用術語為spumante）、Espumante來自葡萄牙，卡瓦來自西班牙和來自南非的CapClassique。自19世紀初以來，中歐和東歐就開始生產起泡酒。“香檳”在本世紀后期在該地區進一步普及，當時JózsefT?rley開始使用法國方法在匈牙利生產，并在蘭斯當學徒。此后，T?rley已成為歐洲xxx的起泡酒生產商之一。美國是當今起泡酒的重要生產國，在許多州都有生產商。近日，來自英國的起泡酒在長期中斷后重新開始生產。

完全起泡的葡萄酒，例如香檳，通常在瓶內壓力為5到6個大氣壓的情況下出售。這是汽車輪胎壓力的兩倍多。歐盟法規將起泡酒定義為壓力超過3個大氣壓的任何葡萄酒。其中包括德國Sekt、西班牙Espumoso、意大利Spumante和法國Crémant或Mousseux葡萄酒。半起泡酒被定義為壓力在1到2.5個大氣壓之間的葡萄酒，包括德國spritzig、意大利frizzante和法國pétillant葡萄酒。葡萄酒中的壓力大小取決于二次發酵開始時加糖階段添加的糖量，更多的糖會產生更多的二氧化碳氣體，從而增加葡萄酒中的壓力。

雖然大多數起泡酒是白葡萄酒或桃紅葡萄酒，但澳大利亞、意大利和摩爾多瓦都有相當數量的紅起泡酒產量。其中，意大利擁有最悠久的紅色起泡酒釀造傳統，尤其是在波河谷的亞平寧一側。著名的葡萄酒包括Brachetto和Lambrusco。Gutturnio、Bonarda和波光粼粼的Barbera也很有名并具有豐富的傳統。在意大利中部，鮮為人知的RedVernaccia生產半甜的起泡紅葡萄酒。在澳大利亞，紅色起泡酒通常由設拉子葡萄制成。

釀造起泡酒的葡萄栽培和釀酒實踐與靜止酒的生產有許多相似之處，但也有一些明顯的差異。在葡萄園，葡萄在酸度仍然很高的時候就提早采收。在澳大利亞等地區，釀酒師的目標是在17到20°白利糖度（溶液的含糖量）下收獲葡萄。與靜止酒生產不同，高糖含量并不理想，用于生產起泡酒的葡萄可能會以更高的產量收獲。

小心避免單寧和其他酚類化合物許多優質生產商仍然選擇手工采摘，而不是冒險機械采摘，因為機械采摘可能會分裂漿果并促進果皮和果汁之間的浸漬。壓榨廠通常靠近葡萄園，可以快速壓榨葡萄并將其與葡萄皮分離。像黑比諾這樣的紅葡萄可用于生產白起泡酒，因為它們的汁液最初是清澈的，只是后來通過接觸葡萄皮中的色素而染成紅色。雖然在生產桃紅起泡酒和一些黑色白葡萄酒時可能需要一些皮膚暴露（黑人中的白人），大多數起泡酒生產商都采取了廣泛的預防措施來限制皮膚接觸量。

起泡酒的初級發酵與大多數其他葡萄酒一樣開始，但釀酒師可能會選擇使用專門培養的起泡酒酵母。葡萄酒可能會經過蘋果酸乳酸發酵，但希望釀造更果味、更簡單的葡萄酒的生產商通常會放棄這一步。發酵后，基酒混合形成特釀。雖然有品種起泡酒的例子，例如由xxx霞多麗制成的blancdeblancs（白中白），但大多數起泡酒是多種葡萄品種、葡萄園和年份的混合物.廣泛使用葡萄的生產商將使用來自數百種基礎葡萄酒的葡萄酒來創造一種反映其非年份葡萄酒“自家風格”的混合酒。正是通過啟動二次發酵來區分起泡酒的生產，并賦予葡萄酒獨特的氣泡。發酵的副產品之一是產生二氧化碳氣體。雖然這可以在xxx次發酵期間釋放，但在第二次發酵期間需要努力保留氣體并使其溶解到葡萄酒中。這會在酒瓶內產生高壓（平均約5個大氣壓）)和葡萄酒生產商注意將葡萄酒包裝在堅固的玻璃瓶中。當葡萄酒打開并倒入玻璃杯中時，氣體會釋放出來，葡萄酒會變得起泡。