什么是蠔油
編輯蠔油描述了許多由烹飪牡蠣制成的醬汁。現代使用中最常見的是由牡蠣提取物、糖、鹽和用玉米淀粉增稠的水制成的粘性深棕色調味品。有些版本可能會用焦糖變黑,盡管優質蠔油自然是深色的。它常用于中國、泰國、馬來、越南和高棉美食。
蠔油的生產
編輯蠔油不遲于1870年代中期在中國開始生產。牡蠣在三個鐵盆中煮半小時,然后取出,放在藤條上曬干,曬太陽或用中火。來自盆地的水在第四個盆中減少為“黑色醬汁”。可以添加海水、鹽和/或大豆。
今天,已經有許多捷徑可以更快地以更低的成本創造出類似的風味。今天的蠔油通常由糖和鹽制成,并用玉米淀粉增稠。然后使用牡蠣提取物或香精為基礎醬汁增添風味。還可以添加其他成分,例如醬油和味精,以加深風味并增加顏色。蠔油的質量會極大地影響風味。
蠔油是用傳統方法手工制作的。一些蠔油生產商改進了自動化批量生產蠔油的工藝。牡蠣提取物與糖、玉米淀粉等混合,稱重和混合過程由自動電子系統提供動力,然后在自動生產線上進行均勻混合。混合后的食材通過電腦系統在密封的自動化生產系統中進行高溫烹制。熟醬料通過密封管道輸送到灌裝系統,經過多輪檢驗后才能上架。
烹飪用途
編輯蠔油為許多肉類和蔬菜菜肴增添了咸味。醬汁是許多中國家庭式烹飪的主食。它常用于炒面,如炒面。它也出現在流行的中美菜肴中,如炒蔬菜牛肉。蠔油也可以用作一些菜肴的澆頭。
自發展初期,蠔油作為傳統鮮味濃郁的調味品,廣受粵菜廚師的喜愛。
應用不再局限于粵菜。無論是均衡的魯菜、麻辣的川菜,還是以海鮮和紅燒為主的江浙菜,蠔油都能提升風味。它帶出鮮味。
可使用蠔油的菜肴包括蠔油蟹、開蘭、佛祖喜、海南雞飯、腰果雞、鹵面、叉燒包、哈九、開一齋、餛飩面和蘿卜糕。
蠔油的品種
編輯“真正的”優質蠔油應該是用牡蠣提取物濃縮制成的,牡蠣是在水中煮沸的白湯。這種不透明的肉湯,類似于超市中發現的蛤蜊汁的顏色,然后被減少,直到達到所需的粘度并且液體焦糖化成棕色。醬汁中不應添加其他添加劑,甚至鹽也不應添加,因為牡蠣應提供所有的咸味。然而,這種方法非常昂貴。
許多現代蠔油都用玉米淀粉增稠,用牡蠣精華或提取物調味并用焦糖變黑。
素蠔油
由蘑菇制成的素食蠔油,通常是蠔蘑或香菇,也很受歡迎,而且價格普遍較低。如果使用較少的蘑菇提取物以降低成本,它可能含有更多的增味劑。
非味精蠔油
市場上的大多數蠔油都添加了味精(MSG)。近年來,還可以找到不含味精的品種。
歐洲蠔油
編輯在19世紀的法國和英國烹飪中,“蠔油”指的是一種用牡蠣調味的白醬,使用牛奶和融化的黃油作為基礎,而不是純粹通過烹飪來減少牡蠣。白醬版本用奶油潤濕,而在棕色蠔油中,奶油被肉汁代替。使用這種醬汁的常見食譜包括“牛排和蠔油”,早在1806年就有記載,和“鱈魚和蠔油”。這種醬汁在1970年代仍在澳大利亞食用。
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