防腐劑亞硝酸鈉(E250)（混合到腌制鹽中）因其在加工和冷藏肉類中抑制 桿菌孢子生長的作用而廣為人知。盡管英國肉類生產商協會2018年的一項研究確定，法律允許的亞硝酸鹽含量對導致 桿菌中毒的 桿菌的生長沒有影響，但與英國食品微生物安全咨詢委員會的意見一致，即亞硝酸鹽不是需要防止 桿菌生長和延長保質期。

關于亞硝酸鈉的一個主要問題是在含有亞硝酸鈉或硝酸鉀的肉類中形成致癌的亞硝基化合物，尤其是亞硝基血紅素。除了亞硝基血紅素外，亞硝酸鹽與仲胺在酸性條件下（例如在人胃中發生）以及用于保存肉類的腌制過程中也會形成致癌亞硝胺。

硝酸鹽和亞硝酸鹽可從植物性食物和動物性食物中攝取，一般人80%的硝酸鹽消耗量來自蔬菜，尤其是菠菜和甜菜等葉類和根莖類蔬菜。一些硝酸鹽在人體內轉化為亞硝酸鹽。硝酸鹽和亞硝酸鹽被美國食品和藥物管理局歸類為公認安全(GRAS)，并且不直接致癌。然而，當硝酸鹽或亞硝酸鹽與肉類中的某些成分（如血紅素鐵、胺和酰胺）相互作用時，它們會形成亞硝基化合物，這可能會導致食用加工肉類與更高的結直腸癌發病率之間存在關聯。