罐頭制作包括烹飪食物，將其密封在消毒的罐頭或罐子中，然后煮沸容器以殺死或削弱任何殘留的細菌，以作為一種滅菌形式。它是由法國糖果制造商NicolasAppert發明的。到1806年，法國海軍使用這一工藝來保存肉類、水果、蔬菜甚至牛奶。盡管阿佩爾發現了一種新的保存方式，但直到1864年路易斯·巴斯德發現微生物、食物腐敗和疾病之間的關系時，人們才明白這一點。

食物有不同程度的自然保護防止變質，可能需要在高壓鍋中進行最后一步。草莓等高酸水果不需要防腐劑，只需要很短的煮沸周期，而胡蘿卜等邊緣蔬菜需要更長的煮沸時間和添加其他酸性元素。蔬菜和肉類等低酸食品需要壓力罐裝。一旦罐頭或瓶子打開，罐頭或瓶裝保存的食品就有立即變質的風險。

罐裝過程中缺乏質量控制可能會導致水或微生物進入。大多數此類故障都可以迅速檢測到，因為罐內的分解會導致氣體產生，并且罐會膨脹或爆裂。然而，也有一些制造不良（加工不足）和衛生條件差的例子，導致罐頭食品被專性厭氧菌 桿菌污染，在食品中產生急性毒素，導致嚴重疾病或死亡。這種生物不會產生氣體或明顯的味道，并且不會被味道或氣味檢測到。然而，它的毒素會因烹飪而變性。煮熟的蘑菇，處理不當然后罐頭，可以支持金黃色葡萄球菌的生長，它產生的毒素不會被罐裝或隨后的再加熱破壞。

肉類可以通過鹽腌、在某種脂肪（如豬油或牛脂）中或接近100°C的溫度下烹飪，然后浸泡在脂肪中來保存。在冰箱普及之前，這些制劑在歐洲很受歡迎。它們在該術語的起源地法國仍然很受歡迎。如果儲存在冰冷的地窖或埋在冰冷的地里，制劑會保存更長時間。

冷卻通過減緩微生物的生長和繁殖以及導致食物腐爛的酶的作用來保存食物。商用和家用冰箱的引入極大地改善了西方世界許多人的飲食習慣，讓新鮮水果、沙拉和乳制品等食物可以安全儲存更長的時間，尤其是在溫暖的天氣里。

在機械制冷時代之前，食品儲存的冷卻以根窖和冰箱的形式出現。農村人經常自己切割冰塊，而城鎮居民則經常依賴冰塊貿易。今天，根窖在重視各種目標的人們中仍然很受歡迎，包括當地食物、傳家寶作物、傳統家庭烹飪技術、家庭農業、節儉、自給自足、有機農業等。

最早的固化形式是脫水或干燥，早在公元前12,000年就已使用。熏制和腌制技術改進了干燥過程，并添加了有助于保存的抗菌劑。煙霧會將許多熱解產物沉積在食物上，包括酚類紫丁香酚、愈創木酚和兒茶酚。鹽利用滲透作用加速干燥過程，還抑制幾種常見細菌菌株的生長。最近，亞硝酸鹽被用于腌制肉類，呈現出特有的粉紅色。

一些食物，例如許多奶酪、葡萄酒和啤酒，使用特定的微生物來對抗其他不太良性生物的腐敗。這些微生物通過產生酸或酒精來創造對自身和其他微生物有毒的環境，從而控制病原體。發酵方法包括但不限于發酵劑微生物、鹽、啤酒花、受控（通常涼爽）溫度和受控（通常低）水平的氧氣。這些方法用于創造特定的受控條件，以支持生產適合人類食用的食物的理想生物。

發酵是微生物將淀粉和糖轉化為酒精。發酵不僅可以產生酒精，而且還可以成為一種有價值的保存技術。發酵還可以使食物更有營養和可口。例如，中世紀的飲用水很危險，因為它通常含有可能傳播疾病的病原體。當水被制成啤酒時，釀造過程中的沸騰會殺死水中任何可能使人生病的細菌。此外，水現在含有大麥和其他成分的營養成分，微生物在發酵時也可以產生維生素。

冷凍也是商業和國內最常用的方法之一，用于保存非常廣泛的食品，包括在未經準備的狀態下不需要冷凍的預制食品。例如，馬鈴薯華夫餅儲存在冰箱中，但馬鈴薯本身只需要陰涼避光的地方即可確保儲存數月。冷藏庫為許多國家在國家緊急情況下持有的戰略糧食儲備提供大量、長期儲存。

加熱到足以殺死食物內微生物的溫度是一種用于xxx燉菜的方法。

食物可以通過在固化形成凝膠的材料中烹飪來保存。這些材料包括明膠、瓊脂、玉米粉和葛粉。

一些動物肉在煮熟時會形成蛋白質凝膠。在中國廈門，鰻魚、鰻魚和小蟲是一道美味佳肴，倫敦東區的鰻魚凍也是如此，在那里它們與土豆泥一起食用。英國菜有著豐富的盆栽傳統。直到1950年代，切下的肉都保存在肉凍中，這是一種由明膠和澄清的肉湯制成的凝膠。另一種保存方式是將熟食放入容器中并用一層脂肪覆蓋。盆栽雞肝可以用這種方法制作，盆栽蝦也可以用這種方法制作。小牛腳凍曾經為殘疾人做好準備。

果凍是制作傳統肉醬的步驟之一。許多罐裝肉（見下文）也是果凍的。

另一種果凍是水果蜜餞，它是煮熟的水果、蔬菜和糖的制品，通常儲存在玻璃果醬罐和梅森罐中。許多種類的水果蜜餞在全球范圍內生產，包括甜果蜜餞，如草莓或杏制成的蜜餞，以及咸味蜜餞，如西紅柿或南瓜制成的蜜餞。使用的成分及其制備方式決定了蜜餞的類型；果醬、果凍和橘子醬都是不同風格的水果蜜餞的例子，這些蜜餞因所用的水果而異。在英語中，preserves這個詞以復數形式用于描述所有類型的果醬和果凍。

氫氧化鈉（堿液）使食物過于堿性，不利于細菌生長。堿液會使食物中的脂肪皂化，從而改變其風味和質地。Lutefisk在制備過程中使用堿液，一些橄欖食譜也是如此。世紀雞蛋的現代食譜也需要堿液。

酸洗是一種在可食用的抗菌液體中保存食物的方法。酸洗大致可分為化學酸洗和發酵酸洗兩大類。

在化學酸洗中，食物被放置在可抑制或殺死細菌和其他微生物的可食用液體中。典型的酸洗劑包括鹽水（高鹽）、醋、酒精和植物油。許多化學酸洗過程還涉及加熱或煮沸，以使被保存的食物被酸洗劑飽和。常見的化學腌制食品包括黃瓜、辣椒、咸牛肉、鯡魚和雞蛋，以及混合蔬菜，如piccalilli。

在發酵酸洗中，液體中的細菌產生有機酸作為防腐劑，通常是通過乳酸桿菌的存在產生乳酸的過程。發酵泡菜包括酸菜、核子醬、泡菜和surstr?mming。

最早的文化使用糖作為防腐劑，將水果儲存在蜂蜜中是司空見慣的。與腌制食品類似，甘蔗通過貿易路線被帶到歐洲。在沒有充足陽光曬干食物的北方氣候下，蜜餞是通過用糖加熱水果制成的。糖傾向于從微生物中吸取水分（質壁分離）。這個過程使微生物細胞脫水，從而殺死它們。這樣，食物將不會受到微生物腐敗的影響。糖用于保存水果，無論是在抗菌與蘋果、梨、桃、杏和李子等水果混合的糖漿，或結晶形式的糖漿，其中保存的材料在糖中煮至結晶點，然后將所得產品干燥儲存。此法用于柑桔皮（蜜餞皮）、當歸、生姜皮。此外，加糖可用于制作果醬和果凍，見上一節。

食品保存技術是在研究實驗室中開發的，用于商業應用。

巴氏殺菌是保存液體食品的過程。它最初用于對抗當地年輕葡萄酒的酸味。今天，該工藝主要應用于乳制品。在這種方法中，牛奶在大約70°C(158°F)下加熱15–30秒以殺死其中的細菌，并迅速將其冷卻至10°C(50°F)以防止剩余的細菌生長。然后將牛奶儲存在經過消毒的瓶子或袋子中，置于寒冷的地方。這種方法是由法國化學家路易斯巴斯德于1862年發明的。

真空包裝將食物儲存在真空環境中，通常放在密封袋或瓶子中。真空環境剝奪了細菌生存所需的氧氣。真空包裝通常用于儲存堅果，以減少氧化造成的風味損失。在消費者層面，真空包裝的一個主要缺點是真空密封會使內容物變形并剝奪某些食物（例如奶酪）的風味。

冷凍干燥，也稱為凍干或冷凍干燥，是一種低溫脫水過程，包括冷凍產品、降低壓力，然后通過升華除去冰。這與使用熱量蒸發水的大多數傳統方法的脫水形成對比。

由于加工過程中使用低溫，再水化產品的質量非常好。當草莓等固體物體被冷凍干燥時，產品的原始形狀得以保持。如果要干燥的產品是液體，正如在制藥應用中經常看到的那樣，最終產品的性質通過賦形劑（即非活性成分）的組合進行優化。冷凍干燥的主要應用包括生物（例如，細菌和酵母菌）、生物醫學（例如，外科移植）、食品加工（例如，咖啡）和保存。

防腐食品添加劑可以是抗菌劑——抑制細菌或真菌（包括霉菌）的生長——或抗氧化劑，如氧氣吸收劑，它可以抑制食品成分的氧化。常見的抗菌防腐劑包括丙酸鈣、硝酸鈉、亞硝酸鈉、亞硫酸鹽（二氧化硫、亞硫酸氫鈉、亞硫酸氫鉀等）和EDTA。抗氧化劑包括丁基羥基苯甲醚(BHA)和丁基羥基甲苯(BHT)。其他防腐劑包括甲醛（通常在溶液中）、戊二醛（殺蟲劑）、乙醇和甲基氯異噻唑啉酮。還有另一種用抗氧化劑和抗微生物劑浸漬包裝材料（塑料薄膜或其他）的方法，例如丁基羥基茴香醚、丁基羥基甲苯、生育酚、扁柏酚、溶菌酶、乳酸鏈球菌素、游霉素、殼聚糖和ε-聚賴氨酸。

食物輻照是指食物暴露于電離輻射。可以使用多種類型的電離輻射，包括β粒子（高能電子）和伽馬射線（從鈷60或銫137等放射源發射）。輻照可以殺死細菌、霉菌和害蟲，減少果實的成熟和變質，并且在較高劑量下會導致不育。該技術可比作巴氏殺菌；它有時被稱為冷巴氏殺菌，因為產品沒有加熱。輻照可能使低質量或受污染的食品變得可銷售。

國家和國際專家機構已宣布食品輻照有益健康；聯合國組織，如世界衛生組織和糧食及農業組織，認可食品輻照。消費者可能會基于對輻照食品具有放射性的誤解而對輻照食品產生負面看法；事實上，輻照食品不會也不會具有放射性。活動人士還出于其他原因反對食品輻照，例如，認為輻照可用于對受污染的食品進行消毒，而無需解決污染的根本原因。關于食品是否可以輻照的國際立法在世界范圍內各不相同，從沒有法規到全面禁止。

全世界每年約有500,000噸食品在40多個國家受到輻照。這些主要是香料和調味品，越來越多的新鮮水果被輻照用于果蠅檢疫。

脈沖電場(PEF)電穿孔是一種通過強電場的短脈沖處理細胞的方法。PEF作為一種用于食品滅菌的低溫替代巴氏滅菌工藝具有潛力。在PEF處理中，將一種物質置于兩個電極之間，然后施加脈沖電場。電場擴大了細胞膜的孔隙，從而殺死細胞并釋放其內容物。用于食品加工的PEF是一項仍在研究中的發展技術。PEF加工在果汁巴氏殺菌方面的工業應用有限。迄今為止，歐洲市場上有幾種經過PEF處理的果汁。此外，幾年來，美國的果汁巴氏殺菌應用一直使用PEF。對于細胞分解目的，尤其是馬鈴薯加工商對PEF技術作為其預熱器的有效替代品表現出極大的興趣。馬鈴薯應用程序已經在美國和加拿大投入使用。歐洲各國以及澳大利亞、印度和中國也有商業PEF馬鈴薯應用。

改造氣氛是一種通過對周圍氣氛進行操作來保存食物的方法。眾所周知，難以保存的沙拉作物現在被包裝在密封袋中，并通過調節氣氛來降低氧氣(O2)濃度并增加二氧化碳(CO2)濃度。有人擔心，雖然沙拉蔬菜在這種條件下保持其外觀和質地，但這種保存方法可能無法保留營養，尤其是維生素。用二氧化碳保存谷物有兩種方法。一種方法是在底部放一塊干冰，然后在罐子里裝滿谷物。另一種方法是用來自氣瓶或散裝供應容器的氣態二氧化碳從底部吹掃容器。

二氧化碳可以防止昆蟲，并根據濃度防止霉菌和氧化損害谷物。以這種方式儲存的谷物可以食用大約五年。

濃度為98%或更高的氮氣(N2)也可有效用于通過缺氧殺死谷物中的昆蟲。然而，二氧化碳在這方面具有優勢，因為它通過高碳酸血癥和缺氧（取決于濃度）殺死生物體，但它需要濃度高于35%左右。這使得二氧化碳在無法保持密封的情況下更適合熏蒸。

受控大氣儲存(CA)：CA儲存是一種非化學過程。密封房間中的氧氣含量通常通過注入氮氣而降低，從我們呼吸的空氣中的大約21%降低到1%或2%。溫度保持在恒定的0–2°C(32–36°F)。濕度保持在95%，二氧化碳水平也得到控制。房間的確切條件是根據蘋果品種設置的。研究人員為每個品種制定了特定的方案，以達到最佳質量。計算機有助于保持條件不變。根據華盛頓州農業部植物服務部經理在1997年所做的一份報告，華盛頓州的大部分蘋果都生長在華盛頓東部，那里有足夠的倉庫存儲1.81億箱水果.

谷物的氣密儲存（有時稱為密封儲存）依賴于谷物、昆蟲和真菌的呼吸作用，這些呼吸作用可以充分改變封閉的大氣以控制害蟲。這是一種非常古老的方法，也有現代的等效方法。該方法的成功依賴于密封、谷物水分和溫度的正確混合。

一項獲得專利的工藝使用燃料電池排出并自動保持運輸容器中氧氣的排出，例如鮮魚。

這個過程使食物表面受到電離氣體分子的火焰，例如氦氣或氮氣。這會導致微生物在表面死亡。

高壓食品保鮮或帕斯卡化是指使用利用高壓的食品保鮮技術。將食品壓入施加70,000磅/平方英寸(480兆帕)或更多壓力的容器內，可以對食品進行加工，使其保持新鮮的外觀、風味、質地和營養成分，同時抑制有害微生物并減緩腐敗。到2005年，該工藝已被用于從橙汁到鱷梨醬再到熟肉的各種產品，并廣泛銷售。

生物保存是使用天然或受控微生物群或抗菌劑作為保存食品和延長其保質期的一種方式。有益細菌或由這些細菌產生的發酵產物用于生物保鮮，以控制食物腐敗和使病原體失去活性。這是一種良性的生態方法，正受到越來越多的關注。

特別感興趣的是乳酸菌（LAB）。乳酸菌具有拮抗特性，使其特別可用作生物防腐劑。當LAB競爭營養物質時，它們的代謝物通常包括活性抗菌劑，例如乳酸、乙酸、過氧化氫和肽細菌素。一些乳酸菌會產生抗菌乳酸鏈球菌肽，這是一種特別有效的防腐劑。

如今，LAB細菌素被用作障礙技術的一個組成部分。將它們與其他防腐技術結合使用，可以有效控制腐敗菌和其他病原體，并能抑制多種生物的活性，包括固有耐藥革蘭氏陰性菌。

跨欄技術是一種確保通過組合多種方法來消除或控制食品中病原體的方法。如果要在食物中保持活躍，這些方法可以被認為是病原體必須克服的障礙。障礙的正確組合可以確保最終產品中的所有病原體都被消除或變得無害。

Leistner(2000)將障礙技術定義為一種智能的障礙組合，可確保微生物的安全性和穩定性以及食品的感官和營養質量以及經濟可行性。食物的感官品質是指其感官特性，即外觀、味道、氣味和質地。

食品系統中的障礙示例包括加工過程中的高溫、儲存過程中的低溫、增加酸度、降低水活度或氧化還原電位以及防腐劑或生物防腐劑的存在。根據病原體的類型和它們的風險程度，可以單獨調整障礙的強度，以經濟的方式滿足消費者的喜好，而不會犧牲產品的安全性。