在有機化學中，乙酰化是一種與乙酸的有機酯化反應。它將一個乙酰基引入到一個化合物中。這樣的化合物被稱為乙酸酯或簡單的乙酸酯。去乙酰化則是相反的反應，即從一個化合物中去除乙酰基。

乙酸酯和乙酰胺通常由乙酰化制備。乙酰化通常用于在Friedel-Crafts反應中制造C-乙酰鍵。卡巴尼翁和它們的等價物容易被乙酰化。

許多乙酰化是用這三種試劑實現的。醋酸酐。這種試劑在實驗室中很常見，使用它可以生成乙酸。乙酰氯。這種試劑在實驗室中也很常見，但它的使用會產生氯化氫，這可能是不可取的。乙烯。曾幾何時，醋酸酐是由乙烯與醋酸反應制備的：H2C=C=O+???3COOH?(CH3CO)2O{displaystyle{ce{H2C=C=O+CH3COOH->(CH3CO)2O}}。ΔH=-63kJ/mol{displaystyle{deltaH=-63{text{kJ/mol}}。這種試劑在實驗室中很常見，它的使用會產生乙酸。{{}}乙酰化也可以使用親電性較低的試劑來實現，如硫代乙酸的酯。

纖維素是一種多元醇，因此容易被乙酰化，這可以用醋酸酐實現。乙酰化破壞了氫鍵，否則氫鍵將主導纖維素的特性。因此，纖維素酯可溶于有機溶劑，并可被鑄成纖維和薄膜。

乙酰化是蛋白質翻譯后修飾的一種類型。常見的是賴氨酸的ε-氨基的乙酰化，將帶電的側鏈轉換為中性的側鏈。組蛋白的乙酰化/去乙酰化也在基因表達和癌癥中起作用。這些修飾是由稱為組蛋白乙酰化轉移酶（HATs）和組蛋白去乙酰化酶（HDACs）的酶來實現的。