淀粉或淀粉是一種聚合碳水化合物，由許多通過糖苷鍵連接的葡萄糖單元組成。 這種多糖由大多數綠色植物產生，用于儲能。 在世界范圍內，它是人類飲食中最常見的碳水化合物，大量存在于小麥、土豆、玉米（corn）、大米和木薯（manioc）等主食中。

純淀粉是一種白色、無味、無臭的粉末，不溶于冷水或酒精。 它由兩種類型的分子組成：線性和螺旋直鏈淀粉以及支鏈支鏈淀粉。 根據植物的不同，淀粉通常含有 20 至 25% 的直鏈淀粉和 75 至 80% 的支鏈淀粉（按重量計）。 糖原是動物的能量儲備，是支鏈淀粉的一種更高度分支的形式。

在工業中，淀粉經常被轉化為糖，例如通過麥芽制造。 這些糖可以在啤酒、威士忌和生物燃料的制造中發酵生產乙醇。 此外，由加工淀粉制成的糖被用于許多加工食品中。

在溫水中混合大多數淀粉會產生糊狀物，例如小麥糊，可用作增稠劑、硬化劑或膠粘劑。 淀粉的主要非食品工業用途是在造紙過程中用作粘合劑。 類似的漿糊，§ 服裝淀粉，可以在熨燙前涂在某些紡織品上以使其變硬。

淀粉這個詞來自它的日耳曼語詞根，意思是強壯、僵硬、加強、變硬。 現代德語 St?rke（強度）相關并指代幾個世紀以來的主要應用，在紡織品中的使用：用于織造的漿紗和上漿亞麻布。 淀粉的希臘術語amylon (?μυλον)，意思是未碾磨，也與之相關。 它提供詞根 amyl，用作與淀粉相關或衍生自淀粉的幾種 5 碳化合物的前綴（例如戊醇）。

可以追溯到 30,000 年前，從歐洲的磨石中鑒定出來自香蒲（香蒲、蒲草）根莖的浸粉谷物作為面粉。 在莫桑比克 Ngalue 的洞穴中的磨石上發現了來自高粱的淀粉谷物，其歷史可追溯到 10 萬年前。

古埃及可能使用純提取的小麥淀粉糊來粘合紙莎草紙。 公元 77-79 年左右，老普林尼的自然史首次描述了淀粉的提取。 羅馬人也將它用于化妝霜、粉末和增稠醬汁。 波斯人和印度人用它來制作類似于 gothumai wheat halva 的菜肴。 自公元 700 年以來，大米淀粉作為紙張的表面處理劑已被用于造紙。

除了直接消費的含淀粉植物外，到 2008 年全球每年生產 6600 萬噸淀粉。 2011年產量增至7300萬噸。

在歐盟，2011 年淀粉行業的產量約為 1100 萬噸，其中約 40% 用于工業應用，60% 用于食品用途，其中大部分用作葡萄糖漿。 2017 年歐盟產量為 1100 萬噸，其中 940 萬噸在歐盟消費，其中 54% 為淀粉甜味劑。

美國2017年生產淀粉約2750萬噸，其中高果糖漿約820萬噸，葡萄糖漿約620萬噸，淀粉制品約250萬噸。 其余的淀粉用于生產乙醇（16 億加侖）。

大多數綠色植物以淀粉的形式儲存能量，淀粉被包裝成半結晶顆粒。 多余的葡萄糖轉化為比植物產生的葡萄糖更復雜的淀粉。 幼小的植物依靠根部、種子和果實中儲存的能量生存，直到找到適合生長的土壤。 一個例外是菊科（紫苑、雛菊和向日葵），其中淀粉被果聚糖菊糖取代。 類似菊粉的果聚糖也存在于小麥、洋蔥和大蒜、香蕉和蘆筍等草類中。

在光合作用中，植物利用光能從二氧化碳中產生葡萄糖。

葡萄糖用于產生一般新陳代謝所需的化學能，制造核酸、脂類、蛋白質等有機化合物和纖維素等結構多糖，或以淀粉顆粒的形式儲存在淀粉體中。 在生長季節即將結束時，淀粉會積聚在芽附近的樹枝中。 水果、種子、根莖和塊莖儲存淀粉，為下一個生長季節做準備。

綠藻和陸生植物將它們的淀粉儲存在質體中，而紅藻、灰藻、隱藻、甲藻和寄生的頂端復合體在它們的胞質溶膠或周質體中儲存一種類似的多糖，稱為佛羅里達淀粉。

葡萄糖易溶于水，具有親水性，與水結合后占據很大空間，具有滲透活性； 另一方面，淀粉形式的葡萄糖不可溶，因此滲透壓不活潑，可以更緊湊地儲存。