乳膠是聚合物微粒在水中的乳液（穩定分散體）。 乳膠存在于自然界中，但合成乳膠也很常見。

在自然界中，乳膠是一種乳狀液體，存在于 10% 的開花植物（被子植物）中。 它是一種復雜的乳液，暴露在空氣中會凝結，由蛋白質、生物堿、淀粉、糖、油、單寧酸、樹脂和樹膠組成。 通常在組織損傷后滲出。 在大多數植物中，乳膠是白色的，但有些有黃色、橙色或猩紅色的乳膠。 自 17 世紀以來，乳膠一直被用作植物中液體物質的術語，源自拉丁語中的液體一詞。 它主要用于防御草食性昆蟲。 乳膠不要與植物汁液混淆； 它是一種獨特的物質，單獨生產，具有不同的功能。

乳膠一詞也用于指代天然乳膠橡膠，特別是非硫化橡膠。 乳膠手套、乳膠避孕套和乳膠服裝等產品就是這種情況。

IUPAC 定義。

乳膠：聚合物顆粒在液體中的膠體分散體。合成膠乳：乳膠：作為乳液、細乳液、微乳液或分散聚合的產物獲得。

發現乳膠的細胞（乳管）構成了乳管系統，它可以以兩種截然不同的方式形成。 在許多植物中，乳管系統是由位于莖或根的分生組織中的成排細胞形成的。 這些細胞之間的細胞壁被溶解，從而形成稱為乳膠容器的連續管。 由于這些血管由許多細胞組成，因此它們被稱為鉸接式乳管。 這種形成方法存在于罌粟科和橡膠樹（巴西橡膠樹、大戟科成員、桑樹和無花果科成員，例如巴拿馬橡膠樹 Castilla elastica）和菊科成員中 . 例如銀銀菊科植物銀銀菊，屬于向日葵科； 其他具有鉸接乳管的含乳膠菊科植物包括菊苣科的成員，菊苣科是一個分支，其成員生產乳膠，其中一些具有商業價值。 這包括 Taraxacum kok-saghyz，一種為乳膠生產而栽培的物種。

另一方面，在馬利筋和大戟科中，乳汁系統的形成完全不同。 在幼苗發育的早期，乳膠細胞分化，隨著植物的生長，這些乳膠細胞長成延伸到整個植物的分枝系統。 在許多大戟中，整個結構由單個細胞構成——這種類型的系統被稱為非鉸接式乳管，以區別于上面討論的多細胞結構。 在成熟的植物中，整個乳管系統起源于胚胎中的單個細胞或細胞群。

乳管系統存在于成熟植物的所有部分，包括根、莖、葉，有時還有果實。 它在皮質組織中尤為明顯。 乳膠通常以白色液體的形式滲出，但在某些情況下它可以是透明的、黃色或紅色的，例如大麻科植物。

乳膠由 40 多個科的 20,000 種開花植物生產。 這些包括雙子葉植物和單子葉植物。 在 14% 的熱帶植物物種和 6% 的溫帶植物物種中發現了乳膠。 真菌王國的一些成員也會在受傷時產生乳膠，例如 Lactarius deliciosus 和其他乳蓋。 這表明它是趨同進化的產物，并已在許多不同的場合被選中。

乳膠的作用是保護植物免受食草動物的侵害。 1887 年，Joseph F. James 首次提出了這個想法，他指出乳膠

同時它還帶有一些令人討厭的特性，以致于它比所有可能提供的荊棘、刺或毛發更能保護植物免受敵人的侵害。 在這種植物中，汁液變得如此豐富和令人厭惡，以至于它在其經濟中發揮著最重要的作用。

顯示這種防御功能的證據包括發現鼻涕蟲會吃掉乳膠而不是完整的樹葉，許多昆蟲在進食前切斷攜帶乳膠的靜脈，以及 Asclepias humistrata（沙丘乳草）的乳膠通過捕獲 30% 的乳汁而殺死 新孵化的帝王蝶毛蟲。

其他證據表明，乳膠含有比其他植物組織高 50-1000 倍濃度的防御物質。 這些毒素包括對植物也有毒的毒素，由多種有毒或抗營養的化學物質組成。

乳膠主動移動到受傷部位； 在 Cryptostegia grandiflora 的情況下，距離受傷部位超過 70 厘米的乳膠被調動。