蒸餾，或經典蒸餾，是通過使用選擇性沸騰和冷凝從液體混合物中分離成分或物質的過程，通常在稱為蒸餾器的設備內。 干餾是將固體物質加熱產生氣態產物（可能凝結成液體或固體）； 這可能涉及化學變化，例如破壞性蒸餾或裂化。 蒸餾可能導致基本上完全分離（導致幾乎純的成分），或者它可能是部分分離，增加了所選成分的濃度； 在任何一種情況下，該過程都利用了混合物成分的相對揮發性差異。 在工業應用中，蒸餾是一種具有實際普遍重要性的單元操作，但它是一種物理分離過程，而不是化學反應。 用于蒸餾，尤其是蒸餾飲料的裝置是蒸餾廠。 蒸餾包含以下應用：

• 發酵產品的蒸餾產生酒精含量高的蒸餾飲料，或分離出其他具有商業價值的發酵產品。
• 蒸餾是一種有效的傳統海水淡化方法。
• 在石油工業中，油穩定是一種部分蒸餾形式，可降低原油的蒸氣壓，從而使其可以安全儲存和運輸，并減少揮發性碳氫化合物向大氣中的排放。 在煉油廠的中游操作中，分餾是將原油轉化為燃料和化學原料的主要操作類別。
• 低溫蒸餾可將空氣分離成各種成分，尤其是氧氣、氮氣和氬氣，以供工業使用。
• 在化學工業中，對化學合成的大量粗液體產品進行蒸餾，以將其與其他產品、雜質或未反應的原材料分離。

蒸餾的早期證據是在日期為 c 的阿卡德語片上發現的。 公元前 1200 年，描述了香水廠的運作。 這些泥板提供了文字證據，表明古代美索不達米亞的巴比倫人知道早期原始的蒸餾形式。 蒸餾的早期證據也被發現與公元 1 世紀在羅馬埃及亞歷山大港工作的煉金術士有關。

蒸餾在古代印度次大陸流行，從在巴基斯坦的 Taxila、Shaikhan Dheri、Charsadda 和印度的 Rang Mahal 發現的烘烤粘土曲頸甑和接收器可以證明，這些曲頸甑和接收器的歷史可追溯至公元初期。 Allchin 指出，這些赤陶蒸餾管是模仿竹子制作的。 這些犍陀羅蒸餾器只能生產非常淡的酒，因為沒有有效的方法在低溫下收集蒸汽。 至少從 c. 開始使用蒸餾水。 公元 200 年，Aphrodisias 的亞歷山大描述了這個過程。 公元 3 世紀，拜占庭早期的埃及在帕諾波利斯的 Zosimus 的領導下，蒸餾其他液體的工作仍在繼續。

在 12 世紀，通過用鹽蒸餾酒來生產 aqua ardens（燃燒的水，即乙醇）的配方開始出現在許多拉丁著作中，到 13 世紀末它已成為一種廣為人知的物質 西歐化學家之間。 Taddeo Alderotti (1223–1296) 的著作描述了一種濃縮酒精的方法，該方法涉及通過水冷蒸餾器反復蒸餾，由此可以獲得 90% 的酒精純度。

有機物質的分餾在 Jābir ibn ?ayyān 的作品中起著重要作用，例如 Kitāb al-Sab?īn（《七十書》），由克雷莫納的杰拉德翻譯成拉丁文（約 1114– 1187），標題為 Liber de septuaginta。 Jabirian 對動物和植物物質進行分餾實驗，并在較小程度上對礦物質進行了實驗，這是 De anima in arte alkimiae 的主要主題，這是一部最初是阿拉伯語的作品，被錯誤地歸因于阿維森納，后來被翻譯成拉丁語，并將繼續下去 形成羅杰培根（約 1220 年至 1292 年）最重要的煉金術來源。