調味或固化是在炊具表面涂上由加熱的脂肪或油形成的生物塑料，以產生耐熱、耐腐蝕和耐粘的硬涂層的過程。 鑄鐵炊具和碳鋼需要它，否則它們在使用中會很快生銹，但也用于許多其他類型的炊具，因為它有助于防止食物粘連。

一些鑄鐵和碳鋼炊具由制造商預先調味，但大多數需要由用戶調味。 為了形成調味料，將物品徹底清洗，涂上一層非常薄的脂肪或油，然后加熱到超過煙點，直到形成生物塑料層。 然后可以對表面進行輕微拋光，并且通常會施加更多層。

不銹鋼和鋁制炊具不需要防腐蝕保護，但調味料可以減少粘附，并且可以幫助防止褐變，因為調味料涂層具有高熱輻射率。 其他炊具表面通常沒有調味。

經過調味的表面具有疏水性，對用于烹飪的油和脂肪具有很強的吸引力。 它們形成一層，防止通常含有水的食物接觸到下面的親水金屬烹飪表面并進行烹飪。 這些特性在油炸、烘烤和烘烤時很有用。

食物很容易粘在裸露的金屬烹飪表面上； 使用前必須上油或調味。 被稱為調味料的涂層是通過在炊具上反復涂上極薄的油層并用高溫氧化每一層的過程形成的。 這個過程被稱為調味； 涂層的顏色通常稱為銅綠 - 底漆會隨著使用而變暗。

給炊具調味（例如，給新鍋調味，或更換舊鍋上損壞的調味料），以下是一個典型的過程：首先徹底清潔炊具，去除舊的調味料、制造殘留物或制造商可能使用的防腐劑 腐蝕涂層并露出裸露的金屬。 如果沒有預先調味，新的鑄鐵煎鍋或荷蘭烤箱通常來自制造商，帶有蠟或蟲膠保護涂層； 否則會生銹。 在使用炊具之前需要將其取下。 用熱肥皂水初步擦洗通常會去除保護涂層。 或者，對于炒鍋，通常會通過高溫（在通風罩外或通風罩下）燒掉涂層以露出裸露的金屬表面。 對于要重新調味的已用炊具，清潔過程可能更復雜，包括除銹和深度清潔（使用強力肥皂或堿液，或在篝火或自清潔烤箱中燃燒）以去除現有的調味料 和積累。

然后多次執行以下操作：

• 涂抹一層非常薄的動物脂肪或食用油（從植物油到豬油，包括許多常見的食品級油）
• 擦掉大部分，幾乎沒有任何殘留
• 加熱炊具——通常高于煙點——以產生一層調味料
• 然后通常清潔表面，通常在多次重復該過程之前用鹽將表面拋光平整

調味過程的精確細節因來源而異，并且在正確使用油方面存在很多分歧。 關于最佳溫度和持續時間也沒有明確的共識。 Lodge Manufacturing 在他們的底漆中使用專有的大豆混合物，如其網站上所述，但聲明可以使用所有油和脂肪。 推薦的調味溫度從 260 °C (500 °F) 以上的高溫到 150 °C (302 °F) 以下的溫度不等。

在鑄鐵或碳鋼鍋中調味是亞洲和亞裔美國人文化中的常見過程。 雖然亞洲也使用植物油調味方法，但傳統的調味過程包括使用韭菜或大蔥作為該過程的一部分。

在傳統調味料中，油或脂肪在用于烹飪的高溫或更高溫度下轉化為堅硬的表面，類似于干性油的反應。 當油脂加熱時，會發生多種降解反應，包括分解、自氧化、熱氧化、聚合和環化。

往往炊具的調料不均勻，久而久之就會蔓延到整個鍋具。 加熱炊具（例如在熱烤箱或爐灶上）會促進鐵的氧化； 脂肪和/或油可防止金屬在反應過程中與空氣接觸，否則會導致生銹。 一些鑄鐵用戶提倡在涂抹脂肪或油之前稍微加熱炊具，以確保其完全干燥。

調味表面是疏水性的，對用于烹飪的油和脂肪具有很強的吸引力（親油性）。