酸敗是脂肪和油暴露在空氣、光線、水分或細菌作用下完全或不完全自動氧化或水解的過程，產生短鏈醛、酮和游離脂肪酸。

當這些過程發生在食品中時，會產生不良的氣味和味道。 在加工肉類中，這些風味統稱為加熱風味。 然而，在某些情況下，味道可能是理想的（如陳年奶酪）。

酸敗也會降低食物的營養價值，因為一些維生素對氧化很敏感。 與酸敗類似，氧化降解也發生在其他碳氫化合物中，例如潤滑油、燃料和機械切削液。

公認的三種酸敗途徑：

水解酸敗是指甘油三酯水解并釋放游離脂肪酸時產生的氣味。 脂質與水的這種反應可能需要催化劑（例如脂肪酶，或酸性或堿性條件）導致游離脂肪酸和甘油的形成。 特別是丁酸等短鏈脂肪酸具有惡臭。 當產生短鏈脂肪酸時，它們本身充當催化劑，進一步加速反應，這是一種自催化形式。

氧化酸敗與空氣中氧氣的降解有關。

不飽和脂肪酸的雙鍵可以被涉及分子氧的自由基反應裂解。 該反應導致釋放出惡臭和高度揮發性的醛和酮。 由于自由基反應的性質，該反應由陽光催化。 氧化主要發生在不飽和脂肪上。 例如，即使肉類處于冷藏或冷凍狀態，多不飽和脂肪仍會繼續氧化并慢慢變質。 可能導致酸敗的脂肪氧化過程在動物被屠宰后立即開始，肌肉、肌肉內、肌肉間和表面脂肪暴露于空氣中的氧氣。 這種化學過程在冷凍儲存期間繼續進行，但在較低溫度下會更慢。 氧化酸敗可以通過避光包裝、無氧氣氛（氣密容器）和添加抗氧化劑來防止。

不飽和脂肪酸的雙鍵可以在植物或動物脂肪氧化酶催化的反應中被空氣中的氧氣氧化，產生氫過氧化物作為活性中間體，如自由基過氧化反應。 最終產物取決于條件：脂氧合酶文章表明，如果存在氫過氧化物裂解酶，它可以裂解氫過氧化物，產生短鏈脂肪酸和二羧酸（其中幾種首先在腐臭脂肪中發現）。

微生物酸敗是指一種依賴水的過程，在該過程中，微生物（例如細菌或霉菌）使用其酶（例如脂肪酶）來分解脂肪。 巴氏殺菌和/或添加抗氧化成分（如維生素 E）可以通過破壞或抑制微生物來減少這一過程。

盡管科學界對此表示擔憂，但關于人體酸敗或脂質氧化對健康影響的數據很少。 動物研究顯示了器官損傷、炎癥、癌變和晚期動脈粥樣硬化的證據，盡管氧化脂質的劑量通常大于人類消耗的劑量。

抗氧化劑通常用作含脂肪食品中的防腐劑，以延遲酸敗的發生或減緩氧化引起的酸敗的發展。 天然抗氧化劑包括抗壞血酸（維生素 C）和生育酚（維生素 E）。 合成抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚 (BHA)、丁基羥基甲苯 (BHT)、TBHQ、沒食子酸丙酯和乙氧喹。 天然抗氧化劑往往壽命較短，因此當需要更長的保質期時，可使用合成抗氧化劑。 水溶性抗氧化劑在防止脂肪內直接氧化方面的有效性有限，但在攔截通過食物含水部分的自由基方面很有價值。 水溶性和脂溶性抗氧化劑的組合是理想的，通常是脂肪與水的比例。

此外，可以通過將脂肪和油存放在陰涼、避光且幾乎不接觸氧氣或自由基的地方來減少酸敗，因為熱量和光照會加速脂肪與氧氣的反應速度。 抗菌劑還可以通過抑制影響過程的細菌或其他微生物的生長來延遲或防止酸敗。

除氧技術可用于去除食品包裝中的氧氣，從而防止氧化酸敗。

氧化穩定性是衡量油或脂肪對氧化的抵抗力的指標。