黃油是一種乳制品，由攪拌奶油的脂肪和蛋白質成分制成。 它在室溫下是一種半固體乳液，由大約 80% 的乳脂組成。 它在室溫下用作涂抹醬，融化后用作調味品，并用作烘烤、醬汁制作、平底鍋煎炸和其他烹飪過程中的油脂。

黃油最常由牛奶制成，也可以由其他哺乳動物的奶制成，包括綿羊、山羊、水牛和牦牛。 它是通過攪拌牛奶或奶油將脂肪球從酪乳中分離出來制成的。 自古以來，人們就在黃油中加入鹽以幫助保存，尤其是在運輸過程中。 鹽可能仍然起到保鮮作用，但在今天已經不那么重要了，因為整個供應鏈通常都是冷藏的。 在現代，可能會添加鹽來調味。 食用色素有時會添加到黃油中。 提煉黃油，去除水和乳固體，產生澄清的黃油或酥油，幾乎完全是乳脂。

黃油是一種油包水乳液，由奶油反轉而成，其中牛奶蛋白是乳化劑。 黃油在冷藏時仍然是堅硬的固體，但在室溫下會軟化成可涂抹的稠度，并在 32 至 35 °C（90 至 95 °F）下融化成稀薄的液體稠度。 黃油的密度為 911 g/L (15+1?4 oz/US pt)。 它通常呈淡黃色，但從深黃色到近白色不等。 其天然、未修飾的顏色取決于來源動物的飼料和遺傳，但商業制造過程有時會使用胭脂樹橙或胡蘿卜素等食用色素來操縱顏色。

黃油這個詞（通過日耳曼語）源自拉丁語 butyrum，它是希臘語 βο?τυρον (bouturon) 的拉丁化。 這可能是 βο?? (bous), ox, cow + τυρ?? (turos), cheese, 即牛奶酪的化合物。 turos（奶酪）這個詞在邁錫尼希臘語中得到證實。 拉丁化形式以名稱丁酸發現，丁酸是一種在腐臭的黃油和乳制品（如帕瑪森芝士）中發現的化合物。

未均質的牛奶和奶油在微觀小球中含有乳脂。 這些小球被磷脂（脂肪酸乳化劑）和蛋白質制成的膜包圍，可以防止牛奶中的脂肪聚集成一個團塊。 黃油是通過攪拌奶油制成的，這會破壞這些膜并使乳脂結合，從而與奶油的其他部分分離。 生產方法的變化會產生不同稠度的黃油，這主要是由于成品中的乳脂成分所致。 黃油含有三種不同形式的脂肪：游離乳脂、乳脂晶體和未損壞的脂肪球。 在成品中，這些形式的不同比例導致黃油的稠度不同； 含有許多晶體的黃油比以游離脂肪為主的黃油更硬。

攪拌會產生漂浮在奶油水基部分的小黃油顆粒。 這種水狀液體稱為酪乳——盡管當今最常見的酪乳是直接發酵的脫脂牛奶。 酪乳瀝干； 有時用水沖洗谷物會去除更多的酪乳。 然后將谷物加工：壓在一起并揉在一起。 手動準備時，這是使用稱為蘇格蘭手的木板完成的。 這會將黃油凝固成固體，并將嵌入的酪乳或水袋分解成微小的液滴。

商業黃油大約含有 80% 的乳脂和 15% 的水； 傳統制作的黃油可能只有 65% 的脂肪和 30% 的水。 黃油脂肪是甘油三酯的混合物，甘油三酯是一種衍生自甘油的三酯和幾種脂肪酸中的任意一種。

在現代工廠生產黃油之前，奶油通常是從幾次擠奶中收集的，因此在制成黃油時已經放置了幾天并且有些發酵。 由發酵奶油制成的黃油被稱為發酵黃油。 在發酵過程中，奶油會自然變酸，因為細菌會將乳糖轉化為乳酸。 發酵過程會產生額外的芳香化合物，包括雙乙酰，這使得產品味道更濃郁，口感更像黃油。

乳制品在生產過程中經常進行巴氏殺菌，以殺死致病菌和其他微生物。 由巴氏殺菌鮮奶油制成的黃油被稱為甜奶油黃油。 隨著制冷和機械奶油分離器的發展，甜奶油黃油的生產在 19 世紀首次變得普遍。: 33

培養黃油在整個歐洲大陸都是首選，而甜奶油黃油在美國和英國占主導地位。 在美國，培養黃油有時被標記為歐式黃油，盡管培養黃油是由一些奶牛場（尤其是阿米什人）生產和銷售的。 商業生奶油黃油在美國幾乎聞所未聞。