杏仁 (Prunus amygdalus, syn. Prunus dulcis) 是一種原產于伊朗和周邊國家的樹種。 杏仁也是這種樹的可食用和廣泛種植的種子的名稱。 在李屬中，它與桃子一起歸入杏仁亞屬，通過種子周圍的殼（內果皮）上的波紋與其他亞屬區分開來。

杏仁的果實是核果，由外殼和帶有種子的硬殼組成，不是真正的堅果。 去殼杏仁是指去除外殼以露出種子。 扁桃帶殼或帶殼出售。 去皮杏仁是去殼杏仁，經過熱水處理軟化種皮，然后去除種皮，露出白色胚芽。 一旦杏仁被清洗和加工，它們就可以長期儲存。 扁桃被用于許多美食，通常在甜點中占據顯著位置，例如杏仁糖。

杏仁樹在溫和的地中海氣候和涼爽的冬季天氣中生長旺盛。 加利福尼亞生產的杏仁占世界供應量的一半以上。 由于杏仁種植面積大、需水量大以及需要殺蟲劑，加州杏仁生產可能不可持續，尤其是在 21 世紀氣候變化導致的持續干旱和高溫期間。 加州的干旱導致一些生產商離開該行業，導致供應減少和價格上漲。

杏仁是一種落葉樹，高度可達 4-12.2 米（13-40 英尺），樹干直徑可達 30 厘米（12 英寸）。 幼枝起初是綠色的，在陽光下變成紫色，第二年變成灰色。 葉子長 8–13 厘米（3–5 英寸），邊緣呈鋸齒狀，葉柄長 2.5 厘米（1 英寸）。

花是白色到淡粉色，直徑 3-5 厘米（1-2 英寸），有五個花瓣，單生或成對開花，早春先于葉子出現。 扁桃在夏季溫暖干燥、冬季溫和潮濕的地中海氣候中生長xxx。 它們生長的最佳溫度在 15 到 30 °C（59 到 86 °F）之間，樹芽需要在低于 7.2 °C（45.0 °F）的溫度下冷卻 200 到 700 小時才能打破休眠。

扁桃在定植后的第三年開始結出經濟作物。 樹木在種植后五到六年達到完全生長。 果實在秋季成熟，開花后 7-8 個月。

杏仁果實長 3.5–6 厘米（1+3?8–2+3?8 英寸）。 它不是堅果而是核果。 外部覆蓋物由外果皮或外果皮和中果皮或果肉組成，在李屬的其他成員如李子和櫻桃中是肉質的，而是一層厚厚的革質灰綠色外皮（外表柔軟）， 稱為船體。 殼內是木質內果皮，形成網狀硬殼（如桃核的外部），稱為核殼。 殼內是可食用的種子，通常稱為堅果。 通常，存在一粒種子，但偶爾會出現兩粒。 果實成熟后，果殼裂開，與殼分離，莖與果實之間形成離層，果實可從樹上落下。

Prunus dulcis var. 的種子。 dulcis 主要是甜的，但一些個別的樹產生的種子有點苦。 苦味的遺傳基礎涉及單個基因，而且苦味是隱性的，這兩個方面都使這種特性更容易馴化。 Prunus dulcis var.的果實。 amara 總是很苦，其他李屬植物的核也是如此，例如杏、桃和櫻桃（盡管程度較小）。

苦杏仁比甜杏仁稍寬、稍短，含有甜杏仁中約 50% 的不揮發油。 它還含有乳化酶，在水存在的情況下，作用于兩種可溶性糖苷苦杏仁苷和 prunasin，產生葡萄糖、氰化物和苦杏仁精油，幾乎是純苯甲醛，這種化學物質會產生苦味。 每個苦杏仁可能產生 4-9 毫克氰化氫，氰化物含量比甜杏仁中的微量氰化物高 42 倍。 苦杏仁中氰化物含量的來源是苦杏仁苷的酶促水解。 P450 單加氧酶參與苦杏仁苷生物合成途徑。 bHLH 轉錄因子中的一個點突變阻止了兩個細胞色素 P450 基因的轉錄，從而導致甜核特性。