肉凍或肉凍 (/??sp?k/) 是一種用肉湯或肉湯制成的咸味明膠，放在模具中以包裹其他成分。 這些通常包括肉塊、海鮮、蔬菜或雞蛋。 肉凍有時也被稱為 aspic gelée 或 aspic jelly。 就其最簡單的形式而言，肉凍本質上是傳統湯的凝膠狀版本。

10 世紀的 Kitab al-Tabikh 是已知最早的阿拉伯食譜，其中包含一份名為 qaris 的魚凍的食譜。 這道菜是用醋、歐芹、肉桂、整個洋蔥、蕓香、黑胡椒、生姜、甘松、高良姜、丁香、芫荽籽和荸薺煮幾個大魚頭制成的。 然后用藏紅花給所得的盤子上色，使其呈現出耀眼的紅色。 然后將煮熟的魚頭和調味料從烹飪液中取出，然后再將舌頭和嘴唇重新浸泡，直到液體和其中的所有東西都冷卻并糊化。

根據易卜拉欣·伊本·馬赫迪 (Ibrahim ibn al-Mahdi) 的詩意引用，他描述了一種用伊拉克鯉魚烹制的菜肴，它就像盤子上的紅寶石，鑲嵌在珍珠中……浸在藏紅花中，因此看起來像石榴石，充滿活力 紅色，在銀色上閃閃發光。

從歷史上看，肉凍的制作甚至早于水果和蔬菜味的肉凍。 到了中世紀，廚師們發現濃稠的肉湯可以制成果凍。 肉凍的詳細配方可在 Le Viandier 中找到，寫于 1375 年左右。

19世紀初，法國廚師Marie-Antoine Carême創造了chaudfroid。 chaudfroid 一詞在法語中的意思是熱冷，指的是熱食冷食的食物。 肉凍在許多冷魚和家禽餐中用作 chaudfroid 醬汁，它可以增加食物的水分和風味。 Carême 還發明了各種類型的肉凍及其制備方法。

肉凍在 20 世紀初在美國開始流行。 到 1950 年代，肉凍是一種受歡迎的晚餐主食，其他以明膠為基礎的菜肴，如番茄肉凍，也是如此。 廚師們通過創造富有創意的肉凍來展示他們的審美技巧。

肉凍果凍可能是無色（白色肉凍）或含有各種深淺不一的琥珀色。 肉凍可以用來保護食物不受空氣影響，讓食物更有味道，或者作為裝飾。 它還可以用來包裹肉類，防止它們變質。 明膠可以防止空氣和細菌進入，使煮熟的肉或其他成分保持更長時間的新鮮。 肉凍分為三種類型：精致的、可切片的和不可食用的。 精致的肉凍柔軟。 可切片的肉凍必須在陶罐或肉凍模具中制作。 它比精致的肉凍更結實。 不可食用的肉凍從不用于食用，通常用于裝飾。 肉凍常用于食品比賽中給食品上釉，使食品閃閃發光，更吸引眼球。 浸在肉凍中的食物經過上漆處理，呈現出精美的外觀。 肉凍可以切成各種形狀，用作熟食肉或餡餅的配菜。

豬肉涼粉的制作包括將豬肉瘦肉、豬蹄、皮、耳朵和鼻子放入一鍋冷水中，用文火煮三個小時。 讓肉湯冷卻，同時去除任何不需要的脂肪。 隨后，可以將白醋和半個橙子或檸檬汁加入肉中，使其被覆蓋。 然后讓整個混合物冷卻并凝膠化。 可以在肉湯中加入月桂葉或辣椒以增加味道（羅馬尼亞品種以大蒜為基礎，不含醋、橙子、檸檬、辣椒、月桂葉等）。 然而，制作豬凍的方法有很多，例如使用芹菜、牛肉甚至豬骨。 禽肉凍的制作方法與制作豬肉凍的方法相同，但添加的水較少以補償較低的天然明膠含量。

幾乎任何類型的食物都可以放入肉凍中，幾乎任何類型的肉類（包括家禽或魚類）都可以用來制作明膠，盡管在某些情況下，可能需要額外的明膠才能使肉凍正確凝固。 原料可以用蛋清澄清，然后在肉凍凝固之前填充和調味。 最常見的是肉塊、海鮮、雞蛋、水果或蔬菜。

小牛肉高湯（特別是來自煮熟的小牛腳的高湯）提供了大量的明膠，因此在制作高湯時通常會加入其他類型的肉。

魚清湯通常含有太少的天然明膠，因此魚湯可能會被雙重煮熟或補充。 由于魚明膠的熔化溫度低于其他肉類的明膠，因此魚肉凍更細膩，在口中更容易融化。 大多數魚種通常無法單獨使用天然明膠保持成型形狀，因此添加了額外的明膠。

蔬菜沒有天然明膠。 然而，果膠在果醬和果凍等烹飪應用中也有類似的用途。