卡仕達是一種以甜牛奶、奶酪或奶油為基礎的各種烹飪準備，用雞蛋或蛋黃煮熟以使其變稠，有時還包括面粉、玉米淀粉或明膠。 根據食譜的不同，蛋奶沙司的稠度可能會有所不同，從稀薄的澆注醬汁 (crème anglaise) 到用于填充泡芙的濃稠糕點奶油 (crème patissière)。 最常見的奶油凍用于奶油甜點或甜點醬，通常包括糖和香草； 然而，也有美味的奶油蛋羹，例如在乳蛋餅中。

卡仕達通常在雙層蒸鍋 (bain-marie) 中烹制，或者在爐子上的平底鍋中非常溫和地加熱，不過蛋羹也可以蒸、在烤箱中用水浴或不用水浴烘烤，甚至在烤箱中烹制 壓力鍋。 卡仕達準備工作是一項精細的操作，因為溫度升高 3–6 °C（5–10 °F）會導致過度烹飪和凝結。 一般來說，完全煮熟的蛋羹溫度不應超過 80°C（~175°F）； 它開始設置在 70°C (~160°F)。 水浴會減慢熱傳遞，使蛋羹在凝結之前更容易從烤箱中取出。 在蛋糖混合物中加入少量玉米粉可以穩定生成的蛋羹，使其可以在單鍋和雙鍋中烹飪。 真空低溫烹調法水浴可用于精確控制溫度。

攪拌過的蛋羹通過雞蛋蛋白的凝結而變稠，而同樣的凝固使烤好的蛋羹具有凝膠結構。 使用的牛奶類型也會影響結果。 成功攪拌蛋羹最重要的是避免過熱，否則會導致過度凝固和脫水收縮，從而導致蛋羹凝結。

雞蛋含有形成凝膠結構所必需的蛋白質，以及維持凝膠結構的乳化劑。 蛋黃還含有淀粉酶等酶，可以分解添加的淀粉。 這種酶活性有助于使蛋羹在口中變稀。 蛋黃卵磷脂也有助于維持乳蛋界面。 蛋清中的蛋白質設定在 60–80 °C (140–180 °F)。

有時將淀粉添加到蛋羹中以防止過早凝結。 淀粉在混合物中充當熱緩沖劑：當它們水合時，它們吸收熱量并有助于保持恒定的熱傳遞速率。 淀粉還可以使質地更光滑，口感更厚實。

如果混合物的 pH 值為 9 或更高，則凝膠太硬； 如果低于 5，則凝膠結構難以形成，因為質子化會阻止共價鍵的形成。

雖然奶油凍可能指的是各種各樣的增稠菜肴，但從技術上講（在法國烹飪中）奶油凍這個詞（crème 或更準確地說是 crème moulée，[k??m mule]）僅指雞蛋增稠的奶油凍。

當添加淀粉時，結果稱為糕點奶油（法語：crème patissière，發音為 [k??m pɑtisj???]）或糖果奶油凍，由牛奶或奶油、蛋黃、細糖、面粉或其他淀粉混合制成， 通常還有香草、巧克力或檸檬等調味品。 Crème patissière 是許多法式甜點的關鍵成分，包括千層酥（或拿破侖）和餡餅。 它也用于意大利糕點，有時用于波士頓奶油派。 蛋羹變稠是因為雞蛋和淀粉的結合。 玉米粉或面粉在 100°C (212?F) 時會變稠，因此許多食譜都指示將糕點奶油煮沸。 在像英式奶油這樣的傳統蛋羹中，單獨使用雞蛋作為增稠劑，煮沸會導致蛋羹過度烹飪和隨后的“凝結”； 然而，在糕點奶油中，淀粉可以防止這種情況發生。 冷卻后，糕點奶油中的淀粉量會“凝固”奶油，需要在使用前將其攪打或攪打。

當添加明膠時，它被稱為 crème anglaise collée ([k??m ɑ?ɡl?z k?le])。 當加入明膠，將生奶油折疊起來，放入模具中時，它就是巴伐利亞奶酪。 當淀粉單獨用作增稠劑（不含雞蛋）時，結果是牛奶凍。 在英國，蛋羹有多種傳統配方，有些主要用玉米粉（玉米淀粉）而不是雞蛋成分增稠，有些則使用普通面粉； 見吉士粉。

蛋奶糊變濃稠后，可以混合其他成分：混合打發的蛋清和明膠，就是chiboust cream； 與生奶油混合，它是 crème légère，[k??m le????]。 在軟化的黃油中攪打可制成德國奶油或奶油慕斯林。

乳蛋餅是一種美味的蛋撻。 某些類型的 timbale 或蔬菜面包由蛋奶糊底料和切碎的咸味成分混合而成。 卡仕達 royale 是一種厚奶油凍，切成裝飾性形狀，用于裝飾湯、燉菜或肉湯。 在德語中，它被稱為 Eierstich，用作德國婚禮湯 (Hochzeitssuppe) 中的配菜。 Chawanmushi 是一種日式咸味蛋羹，蒸熟后放在小碗或碟子上食用。