升糖（glycaemic）指數（GI; /ɡla??si?m?k/）是分配給一種食物的0到100之間的數字，純葡萄糖任意賦值為100，代表食用該食物兩小時后血糖水平的相對升高 食物。 特定食物的 GI 主要取決于它所含碳水化合物的數量和類型，但也受到食物中碳水化合物分子的截留量、食物的脂肪和蛋白質含量、有機酸的量的影響（ 或它們的鹽）在食物中，以及它是否被煮熟，如果是，它是如何煮熟的。 可以使用列出多種食物及其 GI 的 GI 表。 如果食物的 GI 值在 55 或以下，則被認為是低 GI； 高 GI，如果 70 或更多； 如果 56 到 69，則為中檔 GI。

該術語由 David J. Jenkins 及其同事于 1981 年引入。 它可用于量化身體分解碳水化合物的相對速度。 它僅考慮食物中可用的碳水化合物（總碳水化合物減去纖維）。 升糖指數不能預測個體對食物的血糖反應，但可以用作評估食物的胰島素反應負擔的工具，該負擔在研究人群中取平均值。 個人反應差異很大。

升糖指數通常在食物量和實際消耗的食物中碳水化合物的量的背景下應用。 一個相關的衡量標準，血糖負荷 (GL)，通過將所討論食物的血糖指數乘以實際服務的碳水化合物含量來考慮這一點。

食物的升糖指數定義為在禁食 12 小時并攝入含有一定量可用碳水化合物（通常為 50 克）的食物后，兩小時血糖反應曲線 (AUC) 下的增量面積。 測試食品的 AUC 除以標準的 AUC（葡萄糖或白面包，給出兩種不同的定義），然后乘以 100。平均 GI 值是根據 10 名人類受試者收集的數據計算得出的。 標準食品和測試食品都必須含有等量的可用碳水化合物。 結果給出了每種測試食品的相對排名。

含有碳水化合物的食物在消化過程中會迅速分解并迅速將葡萄糖釋放到血液中，因此往往具有高 GI； 含有碳水化合物的食物分解得更慢，葡萄糖更逐漸地釋放到血液中，往往具有較低的 GI。

較低的血糖指數表明食物中碳水化合物的消化和吸收速度較慢，也可能表明碳水化合物消化產物從肝臟和外周提取的更多。

當前經過驗證的方法使用葡萄糖作為參考食物，根據定義賦予其血糖指數值為 100。 這具有通用性和產生大約 100 的xxx GI 值的優點。白面包也可以用作參考食物，給出一組不同的 GI 值（如果白面包 = 100，則葡萄糖 ≈ 140）。 對于主要碳水化合物來源是白面包的人來說，這具有直接傳達用不同食物替代主食是否會導致更快或更慢的血糖反應的優勢。 該系統的一個缺點是參考食物沒有明確定義，因為白面包的碳水化合物含量沒有通用標準。

升糖指數圖表通常只給出每種食物的一個值，但由于以下原因可能會有所不同：

• 成熟——越成熟的水果含有更多的糖分，增加 GI
• 烹飪方法——食物煮得越熟或煮得越久，其細胞結構就越容易被破壞，消化速度越快，血糖升高的趨勢就越大
• 加工 – 例如，面粉的 GI 值高于研磨它的全谷物，因為研磨會破壞谷物的保護層和儲存時間。 馬鈴薯是一個值得注意的例子，即使在同一品種內，其 GI 也從中等到非常高。

更重要的是，血糖反應因人而異，同一個人每天的血糖反應也不同，這取決于血糖水平、胰島素抵抗和其他因素。

升糖指數僅表示進食兩小時后對血糖水平的影響。 糖尿病患者在進食某些食物后會升高 4 小時或更長時間。

GI值可以直觀地解釋為xxx比例的百分比，通常解釋如下：

低 GI 食物會導致血糖水平緩慢而穩定地升高，從而導致餐后（餐后）血糖讀數降低。 高 GI 食物會導致血糖水平更快上升，適合運動后恢復能量或低血糖患者食用。