麩質是一種天然存在于某些谷物中的結構蛋白。 雖然麩質通常僅指小麥蛋白，但在醫學文獻中，它指的是所有谷物中天然存在的醇溶谷蛋白和谷蛋白的組合，已被證明能夠引發乳糜瀉。 這些包括任何種類的小麥（如普通小麥、硬粒小麥、斯佩耳特小麥、呼羅珊小麥、二粒小麥和單粒小麥）、大麥、黑麥和一些燕麥品種，以及這些谷物的任何雜交品種（如黑小麥）。 面粉占面包小麥總蛋白質的75-85%。

麩質，尤其是小麥科麩質，具有獨特的粘彈性和粘合特性，賦予面團彈性，幫助面團膨大并保持形狀，并經常使最終產品具有耐嚼的質地。 這些特性及其相對較低的成本使面筋對食品和非食品行業都具有價值。

小麥面筋主要由兩種蛋白質組成：麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，又可分為高分子和低分子麥谷蛋白以及α/β、γ和Ω麥醇溶蛋白。 其同源種子貯藏蛋白，在大麥中稱為大麥醇溶蛋白，在黑麥中稱為大麥醇溶蛋白，在燕麥中稱為燕麥蛋白。 這些蛋白質類別統稱為面筋。 其他谷物中的儲存蛋白質，如玉米（玉米蛋白）和大米（大米蛋白），有時稱為麩質，但它們不會對乳糜瀉患者造成有害影響。

麩質會引發某些人的不良反應、炎癥反應、免疫反應和自身免疫反應。 麩質相關疾病的范圍包括普通人群中 1-2% 的乳糜瀉、普通人群中 0.5-13% 的非腹腔麩質敏感性，以及皰疹樣皮炎、麩質共濟失調和其他神經系統疾病。 這些疾病可以通過無麩質飲食來治療。

當麥谷蛋白分子通過二硫鍵交聯形成附著在麥醇溶蛋白上的亞微觀網絡時，麩質形成，這有助于混合物的粘度（厚度）和延展性。 如果這個面團用酵母發酵，發酵會產生二氧化碳氣泡，這些氣泡被面筋網絡困住，導致面團膨脹。 烘烤使面筋凝固，面筋與淀粉一起穩定了最終產品的形狀。 麩質含量被認為是面包老化的一個因素，可能是因為它通過水合作用結合了水。

面筋的形成會影響烘焙食品的質地。 面粉的可達到彈性與其低分子量麥谷蛋白的含量成正比，因為這部分含有主要負責面筋網絡交聯的硫原子。使用面筋含量較高的面粉會使面團更有嚼勁 例如在比薩餅和百吉餅中發現的那些，而使用面筋含量較少的面粉會產生柔軟的烘焙食品，例如糕點產品。

通常，面包粉的面筋（硬質小麥）含量高； 糕點面粉的面筋含量較低。 揉捏促進面筋鏈和交聯的形成，創造出更有嚼勁的烘焙產品（而不是更脆或易碎）。 隨著面團揉捏時間的延長，咀嚼度會增加。 面團中水分含量的增加促進了面筋的形成，并且長時間發酵的非常濕的面團不需要揉捏（參見免揉面包）。 起酥油會抑制交聯的形成，并且在需要松軟和片狀產品（例如餡餅皮）時與減少的水和較少的揉捏一起使用。

面粉中面筋的強度和彈性在烘焙行業中使用粉質儀進行測量。 這讓面包師在為各種烘焙食品開發食譜時可以衡量不同種類面粉的質量。

在工業生產中，將小麥粉漿用機器劇烈揉捏，直至面筋凝聚成團。 該質量通過離心收集，然后通過集成在連續過程中的幾個階段進行運輸。 濕面筋中約65%的水分通過螺旋壓榨機去除； 其余部分通過霧化器噴嘴噴入干燥室，在干燥室中，它在高溫下保持短時間，以使水蒸發而不會使面筋變性。

該過程產生水分含量為 7% 的面粉狀粉末，將其空氣冷卻并氣動輸送到接收容器中。 在最后一步中，經過加工的面筋經過篩選和研磨以生產出均勻的產品。

這種類似面粉的粉末，當添加到普通面粉面團中時，可能有助于提高面團的體積增大能力。 由此產生的混合物還增加了面包的結構穩定性和耐嚼性。 添加麩質的面團必須大力加工以使其充分發揮作用； 高筋揉面可能需要自動面包機或料理機。