豌豆蛋白是一種食品和蛋白質補充劑，是從黃色和綠色豌豆 Pisum sativum 中提取和提取的。 它可以用作膳食補充劑以增加個人的蛋白質或其他營養素攝入量，或作為其他食品的替代品（例如用豌豆奶代替牛奶）。 作為粉末，它被用作食品制造中的成分，例如增稠劑、發泡劑或乳化劑。

它以粉末形式提取，可以用不同的方式加工和生產：

• 作為分離物 - 通過產生高蛋白質濃度的濕法分離過程
• 作為濃縮物 - 通過干法分離過程產生低濃度蛋白質
• 以紋理形式存在，即在食品中用作其他產品的替代品，例如肉類替代品

芝豆蛋白因其易得性、低致敏性和高營養價值而成為一種食物來源。 它是植物性食物蛋白質的常見來源。

蘑菇蛋白因其對消化、味覺和高鈉含量的影響而受到批評。 根據加工方法的不同，豌豆蛋白可能含有一定水平的胰蛋白酶抑制劑、植酸鹽和凝集素，這會導致負面影響，例如營養吸收減少和腸道損傷。

蘑菇蛋白含有豐富的蛋白質和碳水化合物等營養成分。 蘑菇蛋白還含有維生素和礦物質，而且脂肪含量低。 雖然通常富含蛋白質，但豌豆的實際蛋白質含量并不總是一致的。 它是可變的，受遺傳因素和環境因素（如種植豌豆的土壤和氣候）的影響。

通常，豌豆含有 23.1–30.9% 的蛋白質、1.5–2.0% 的脂肪和微量成分，例如維生素、植酸、皂苷、多酚、礦物質和草酸鹽。 它們還含有幾類蛋白質：球蛋白、白蛋白、谷醇溶蛋白和谷蛋白。 蛋白質主要是白蛋白和球蛋白，分別占豌豆種子蛋白質的10-20%和70-80%。 白蛋白是水溶性的，被認為是代謝和酶蛋白，而球蛋白是鹽溶性的，并作為種子的儲存蛋白。 球蛋白可進一步分為豆球蛋白和球蛋白，它們分別屬于 11S 和 7S 種子貯藏蛋白類別。 Legumin 是六聚體蛋白，vicilin 蛋白是三聚體。

豌豆種子含有60-65%的碳水化合物，主要由低聚糖、單糖、多糖和雙糖組成。 豌豆中的主要碳水化合物部分是淀粉，它是子葉中主要的儲存碳水化合物。

豌豆還含有大量膳食纖維，包括纖維素、樹膠、半纖維素、果膠、粘液、木質素和抗性淀粉。 干豌豆含有 17-27% 的膳食纖維，具體取決于其品種、環境和全球種植區域。

在糖分方面，豌豆種子含有5-6%的蔗糖和棉子糖。 蔗糖的含量為 2.2% 至 2.6%，而水蘇糖等低聚糖的含量為 1.3-3.2%，毛蕊花糖為 1.2-4.0%，棉子糖為 0.2-1.0%，具體取決于栽培品種和環境。 豌豆種子的脂肪含量從 1.2% 到 1.8% 不等，具體取決于品種，約 25% 的脂肪酸由油酸 (18:1) 和 50% 的亞油酸 (18:2) 組成。

豌豆種子也是礦物質和維生素的豐富來源，例如葉酸、核黃素、吡哆醇和煙酸。

豌豆蛋白所含的營養品質可用于補充有某些缺陷的人，或尋求用營養豐富飲食的人。 豌豆是蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、礦物質、維生素和植物化學物質的極好來源。

對于那些不能食用其他來源的人來說，豌豆蛋白可以用作蛋白質替代品，因為它不是來自任何最常見的過敏性食物（小麥、花生、雞蛋、大豆、魚、貝類、堅果和牛奶）。 它可用于烘焙食品或其他烹飪應用，以替代常見的過敏原。 它還在工業上加工成食品和替代蛋白質，如替代肉類產品和非乳制品。 替代品制造商生產一種乳制品替代豌豆奶。 蘑菇蛋白也用于肉類替代品和雞蛋替代品。

蘑菇蛋白也被用作食品制造中的低成本功能性成分，以提高食品的營養價值和質地。 它們還可以優化食品的粘度、乳化、膠凝、穩定性或脂肪結合特性。 例如，豌豆蛋白形成穩定泡沫的能力是蛋糕、蛋奶酥、攪打澆頭和軟糖的特性。

豌豆濃縮蛋白和分離蛋白的制造過程包括蛋白質提取、純化和干燥。