反式脂肪，也稱為反式不飽和脂肪酸，或反式脂肪酸，是一種不飽和脂肪，天然少量存在于肉類和乳脂中。 20 世紀初，它作為植物油和魚油工業加工過程中的無意副產品被廣泛生產，用于人造黃油，后來還用于休閑食品、包裝烘焙食品和油炸快餐。

在自然界中，不飽和脂肪酸通常具有順式構型而不是反式構型。 雖然沒有任何雙鍵的飽和脂肪酸是通過脂肪氫化過程從不飽和脂肪中產生的，但部分氫化通過與用于氫化的催化劑發生異構化反應將一些順式雙鍵轉化為反式雙鍵，從而產生反式脂肪 .

在食品生產中，植物油等液態順式不飽和脂肪被氫化以產生飽和脂肪，這些脂肪具有更理想的物理特性：例如，它們在理想溫度（30–40°C；86–104°F）下融化； 并延長食品的保質期。 雖然附帶的反式脂肪是可食用的，但食用反式脂肪已被證明會增加患冠狀動脈疾病的風險，部分原因是提高低密度脂蛋白（LDL，通常稱為壞膽固醇）的水平，降低高密度脂蛋白（HDL）的水平 ，通常稱為好膽固醇），增加血液中的甘油三酯并促進全身炎癥。

反式脂肪也自然存在，例如母乳中的異油酸和共軛亞油酸 (CLA) 的一些異構體。 這些反式脂肪也天然存在于反芻動物的肉類和奶制品中。 例如，黃油含有大約 3% 的反式脂肪。 加拿大的兩項研究表明，與氫化植物起酥油或豬油和大豆脂肪的混合物相比，通過降低總低密度脂蛋白和甘油三酯水平，異油酸可能是有益的。 美國農業部的一項研究表明，vaccenic 酸會提高 HDL 和 LDL 膽固醇，而工業反式脂肪只會提高 LDL，而對 HDL 沒有有益影響。

鑒于公認的證據和科學共識，營養當局認為工業反式脂肪對健康有害，并建議停止食用。 世界衛生組織在 2018 年推出了一個 6 步指南，以從全球食品供應中消除工業生產的反式脂肪酸。 人造反式脂肪已在包括美國在內的許多國家被禁止，但它在發展中國家仍然被廣泛食用，導致每年超過 500,000 人死亡。

在許多國家/地區，對添加人造反式脂肪有法律限制，或者完全禁止。 通過改用豬油、棕櫚油或完全氫化脂肪等天然高度飽和脂肪，或使用酯交換脂肪，可以降低或消除反式脂肪的含量。 其他替代配方也可以使用不飽和脂肪來替代飽和或部分氫化脂肪。 氫化油不是反式脂肪的同義詞：完全氫化會去除所有不飽和脂肪。

諾貝爾獎獲得者保羅·薩巴蒂爾 (Paul Sabatier) 在 1890 年代后期致力于開發氫化化學，這使得人造黃油、石油氫化和合成甲醇工業成為可能。 盡管 Sabatier 只考慮了蒸汽的氫化，但德國化學家 Wilhelm Normann 于 1901 年表明液體油可以被氫化，并于 1902 年為該工藝申請了專利。在 1905 年至 1910 年期間，Normann 在 Herford 公司建造了一個脂肪硬化設施。 同時，這項發明擴展到位于英國沃靈頓的 Joseph Crosfield & 的一家大型工廠。 兒子有限公司。 沃靈頓的工廠僅用了兩年時間就成功生產出硬化脂肪，并于 1909 年秋季開始生產。

xxx年的總產量接近 3,000 噸。1909 年，寶潔公司 (Procter & Gamble 獲得了 Normann 專利的美國權利； 1911 年，他們開始銷售xxx種氫化起酥油 Crisco（主要由部分氫化棉籽油組成）。 進一步的成功來自贈送免費食譜的營銷技巧，其中每個食譜都需要 Crisco。

Normann 的氫化工藝可以穩定價格實惠的鯨油或魚油供人類消費，這種做法保密以避免消費者反感。

1910 年之前，工業化國家的膳食脂肪主要由乳脂、牛脂和豬油組成。 19 世紀初拿破侖在法國統治期間，發明了一種人造黃油，用牛脂和酪乳來喂養軍隊。 它在美國不被接受。 20 世紀初，大豆開始作為蛋白質來源進口到美國； 豆油是副產品。 如何處理這些油成了一個問題。